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短保面包是指保质期在4-15天（冬天在7-15天，夏天4-7天），销售半径在300-500km范围内的面包。

短保面包由于保质期较短，稳定的物流配送及渠道终端建设要求较高，终端渠道畅通能减少退货率，提升中心工厂覆盖范围内网点数将有效提升单位区域内销量。

由于消费者喜欢更健康的面包产品，短保面包的增速将高于中、长保产品，预计将以15%左右的增速成长。

1、我国面包行业发展空间广阔

据Euromonitor统计，中国焙烤食品近十年收入规模增速为14%，远高于世界平均的2.52%，也高于韩国（2.93%）、日本（-0.21%）、台湾（4.32%）、香港（5.51%）等亚洲国家和地区。而国内人均消费额仅为19美元，仅相当于香港的27%、日本的13%、世界均值的41%。

2、面包行业集中度提升为必然趋势

国内面包人均消费量为2.8kg/人，相对日本（4.72kg/人）及台湾（5.66kg/人）的人均消费量,有很大提升空间。目前国内部分省份已实现较高人均消费量，以沈阳为例，仅某面包人均消费量便可达3kg，国内人均消费量至少有两倍增长空间。目前面包333亿规模，保守估计未来市场空间可达800亿。

目前的解决方法是：需要通过酶制剂、乳化剂的复配技术来延缓老化，如具有抗老化功能的面包改良剂，面包乳化剂等

安琪公司根据用户需求，在研发团队不懈实验和努力下，打造出了几款专门针对短保面包的酵母及改良剂产品：

• 安琪超软面包改良剂

• 百钻面包乳化剂

安琪超软面包改良剂

产品特点：面包柔软度好，有效延缓面包老化

· 改良剂适应性广，面团耐搅拌，面团光滑，洁白，操控性好；

· 显著改善面包组织结构，细腻，洁白，柔软度好，有效延缓面包老化；

· 在货架期内长效保软，使得面包不易发干，变硬，掉渣。

· 用量：0.6-1%

· 规格：5Kg*2/箱

（添加1%安琪超软面包改良剂，可降低30%左右面包的硬度，也即延缓面包的老化效果显著）

（添加1%安琪超软面包改良剂，相比其他同类产品，延缓面包老化效果显著，时间也更长。）

百钻复配面包乳化剂

产品特点: 优选面包乳化剂，提升面包抗老化能力。

· 能改善面团机械耐性、伸展性以及面团操作性；

· 比粉末乳化剂具有更高的抗老化活性；

· 有效防止面包老化，保持面包柔软；

· 改善面包组织和口感；

· 增大面包的体积；

· 使用方便，可与油脂同时加入。

· 用量：0.5-2%

· 规格：20kg/桶

（添加百钻复配面包乳化剂的面包和土司体积增加约10%，且组织更洁白、细腻、柔软）

（实验证明：添加百钻复配面包乳化剂的面包延长老化相比同类产品更具优势）

· 安琪充分整合全球烘焙技术，构建了多个技术服务平台，形成多个快速服务的通道。

· 全球10大技术中心，快速响应客户需求；

· 先进的研发应用设备，快速解决客户生产中遇到的问题；

· 58位国际国内专家，100多个应用技术工程师，常年在客户身边服务；

· 成立了面包、甜点和中华面食应用技术开发与创新小组，定期发布应用技术解决方案；

· 与多家行业组织、国际企业建立战略合作关系。

安琪酵母股份有限公司将利用自身平台优势，竭诚为中国焙烤业提供优质的原料和服务，助推中国烘焙行业的发展，携手共创中国烘焙行业美好明天。

       作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

       首先是面粉的品质问题，其次是小麦淀粉的老化问题。这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包师和面点师的首选。

       改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？

改良剂带来的直接效果：

       首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性；

       其次，面团改良剂会提高面团的加热膨胀性；

       第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能。

如何选择安琪甜面包类改良剂？

       安琪烘焙专家团队聚焦用户需求，开发符合法规和清洁安全需要的改良剂产品，并实现多种应用解决方案：

A-66 面包改良剂（柔软保鲜）

主要特点：改善面包的组织、柔软度和保鲜

· 能有效改善面团的耐搅拌性能，降低过度搅拌造成的次品

· 能够提高面团的吸水率，提高产品得率

· 增大体积、提高白度

用户痛点

* 面包的组织粗糙，气孔大，容易老化掉渣的问题；

* 面粉质量波动；

* 面团过紧或表面粘手导致操作性不好；

* 发酵时表皮有气泡，易塌陷。

A-800甜面包改良剂（全效综合）

产品特点：经典全效型面包改良剂配方

· 改善面团发酵的稳定性，减少面团转运过程中振动造成的塌陷

· 可强化面粉筋力的不足

· 增大面包的入炉急胀性

· 增大面包的体积

用户痛点

* 面粉筋力不足；

* 面团不耐搅拌，易搅拌过度；

* 面团过度松软，表面粘设备；

* 面包发酵时不稳定，易塌陷；

* 面包在烤炉内涨发体积小。

A-1000甜面包改良剂（超值配方）

产品特点：经济高效，超值配方

· 带给用户更好地经济性，降低用户成本

· 能够增大面包体积

· 改善面包的组织

用户痛点

* 使用成本高；

* 面包体积小；

* 面包结构粗糙。

A-plus 超软面包改良剂

产品特点：持久柔软保湿

· 改良剂适应性广，面团耐搅拌，面团光滑，洁白，操控性好

· 显著改善面包组织结构，细腻，洁白，柔软度好，延缓面包老化

· 在货架期内长效保软，使得面包不易发干，变硬，掉渣

用户痛点

* 面团不耐搅拌，不耐发酵，颜色暗，发酵后表面不光滑；

* 面包组织结构粗糙，表皮厚；

* 面包口感发干，发硬，存放后易掉渣；

* 面包在货架期内老化快，新鲜度损失，退货率提高。

T-1 面包改良剂（压面面包专用）

产品特点：提高面筋的质量，增大压面面包的体积

· 独特的配方能够提高面筋的质量，增大面包体积

· 应用于压面工艺能够形成独特的丝状面包结构

· 提高内部组织白度

用户痛点

* 面包体积小，

* 压面工艺的面包或老面包结构松散，圆孔状结构，颜色暗。

A-plus 起酥面包改良剂

产品特点：增强面团延展性

· 缩短面团搅拌时间，加快面筋形成，提高面团延展性

· 有利面团的包油操作，增大面包在烤炉内急胀性

· 有利于面包着色，提高面包酥脆度

· 适用于冷冻面团工艺，提高面团耐冻性，减少冰晶对面团造成的损伤

用户痛点

* 面团搅拌困难，成团慢，长时间搅拌导致面团温度高；

* 面团筋力过强，松弛时间长，开酥过程中面团回缩严重；

* 起酥面团层次不清晰，油层和面层融合导致的体积小，内部有大孔洞，无均匀的蜂窝结构；

* 面包上色困难；

* 冷冻面团保存期内品质不稳定，成品体积下降较快。

F-99冷冻面团改良剂

产品特点：提高冷冻面团面筋数量和质量，弥补冷冻过程造成的面筋质量下降

用户痛点

* 面粉质量差；

* 冷冻面团质量不稳定，质量下降快；

* 面团冷冻后导致的面包体积小。

    我们围绕用户需求，着力打造适合中国用户的甜面包改良剂系列产品。希望能为您提供全面的技术支持和服务。

安琪面包改良剂有什么独特优势？ 

安琪面包改良剂生产线特点：

•自动化生产系统，精确控制生产、包装等；
•生产原料投料采用条码识别系统，防止多加少加误加；
•除铁、去虫卵等设备有效控制产品质量安全。

通过多项认证：

•通过ISO22000食品安全管理体系、 ISO9000质量管理体系认证；
•通过KOSHER、 HALAL认证；
• CNAS检测中心。

产品质量控制：

• 严格的QC系统，确保用户和消费者使用安全；
• 产品中所用酶制均来自欧洲，经过多重检测，符合中国法律法则；
• 所有原料均符合GB2760；
• 经验丰富的研发团队。

桃酥

 

 

视频：教你制作迷你小桃酥

 

配方比例

制作步骤

1、将植物油、百钻绵白糖、鸡蛋液、百钻增酥剂放入搅拌器中速搅打，打至颜色泛白（1-2分钟）。

2、将安琪桃酥膨松剂和面粉拌匀，倒入搅拌器中，先慢速搅拌2~3分钟，再中速搅拌约1分钟。

3、将15g面团称好搓圆，然后在面团上蘸上芝麻，放入烤盘中并轻微用力压扁。

4、上火200℃。下火160℃，烘烤15~16分钟即可。

酥脆平衡、色泽金黄、裂口好

新品推荐

百钻绵白糖，百钻桃酥膨松剂，百钻增酥剂---

做好桃酥的秘密武器！

·本文含广告

·原文转自“安琪酵母”公众号

 

 

视频：教你制作迷你小桃酥

 

配方比例

制作步骤

1、将植物油、百钻绵白糖、鸡蛋液、百钻增酥剂放入搅拌器中速搅打，打至颜色泛白（1-2分钟）。

2、将安琪桃酥膨松剂和面粉拌匀，倒入搅拌器中，先慢速搅拌2~3分钟，再中速搅拌约1分钟。

3、将15g面团称好搓圆，然后在面团上蘸上芝麻，放入烤盘中并轻微用力压扁。

4、上火200℃。下火160℃，烘烤15~16分钟即可。

酥脆平衡、色泽金黄、裂口好

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视频：教你制作迷你小桃酥

 

配方比例

制作步骤

1、将植物油、百钻绵白糖、鸡蛋液、百钻增酥剂放入搅拌器中速搅打，打至颜色泛白（1-2分钟）。

冷冻面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品；法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额；由于中国冷冻技术发展起步较晚，约5%左右， 但是近几年发展迅速。

冷冻面团六大优势：

             1. 节约劳动力成本

             2.  降低设备成本

             3. 按需制作

             4.  方便快捷生产

             5.  减少对技术的依赖

             6. 原料配方保密

满足消费者对新鲜面包的需求

提高效率、节省空间

实现连锁经营管理

冷冻面团主要分类：

1.预成型冷冻面团：

即成型后立即冷冻，面团解冻后再发酵

制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-冷冻-储存运输-解冻-发酵-烘烤-装饰

常见：牛角包、餐包和三明治  

2.预发酵冷冻面团

即面团发酵后冷冻

制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰

 常见：牛角包

 

 

预醒发冷冻面团主要产品：牛角包

牛角包配方

原料	面包粉	安琪半干酵母	盐	奶粉	糖	黄油	安琪APLUS起酥面包改良剂	鸡蛋	水
比例	100%	2-3%	1.5%	3%	10%	5%	1-2%	10%	40%

牛角包工艺

配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

烘烤设备：MIWE热风炉

 

脏脏包配方

原料	面包粉	安琪鲜酵母	盐	可可粉	奶粉	糖	黄油	安琪APLUS起酥面包改良剂	水
比例	100%	3.5%	1.5%	4%	3%	10%	5%	1.5%	50%

 

脏脏包工艺

配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰

烘烤设备：MIWE热风炉

 

3.预成熟冷冻面团

即先进行烘烤后进行冷冻

制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

常见：披萨和三明治面包

 

预烘烤冷冻面包主要产品：披萨和三明治面包

披萨客户价值

1、              方便快捷

2、              减少设备投入

3、              减少人工成本

4、              减少原料浪费

披萨配方

原料	面包粉	安琪披萨专用酵母	盐	橄榄油	水
比例	100%	0.4%	2 %	2.5%	66%

披萨工艺

配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

帕尼尼简介

帕尼尼是意大利文，是意大利一种传统三明治，用意式面包夹好馅料后，再放在专门作帕尼尼的烘烤机中加热压烤成热的三明治。其结合著传统的美味与现代新鲜，健康及便利的趋势，风行于欧洲及美国东部。Panini与美式速食汉堡最大的不同就在其低热量，健康无负担的呈现。

帕尼尼客户价值

1、              方便快捷

2、              减少设备投入

3、              减少人工成本

4、              减少原料浪费

帕尼尼配方

原料	面包粉	安琪半干酵母	盐	奶粉	安琪APLUS超软改良剂	橄榄油	水
比例	100%	2.5%	2%	3%	1%	4%	58%

帕尼尼工艺

配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

延伸内容：

冷冻面团制作中的常见问题

冷冻面团解决方案（新原料）

冷冻期1个月内的冷冻牛角面包

冷冻面团-冷冻期6个月内的冷冻牛角

 

 

 

巧克力戚风蛋糕

爱的是你的绵软，可口

爱的是你的与众不同

爱你，

我很幸福

就让我们一起感受这款蛋糕的魅力吧！

面糊搅拌

(1) 蛋白糊：蛋清、百钻细砂糖（分3次加入）、百钻塔塔粉，加入搅拌机搅拌，打至湿性发泡即可

(2) 将水、液态奶油、百钻细砂糖搅拌至糖溶化，筛入蛋糕粉拌匀，再加入蛋黄搅拌光滑

(3) 取1/3的蛋白糊与面糊拌匀，再加入剩余蛋白糊一起拌匀成白面糊

(4) 将朗姆酒加水，稍加热拌入可可粉搅 匀，再与400g步骤(3)面糊混合均匀成巧克力面糊

小提示

1、蛋清蛋黄分离时，蛋黄内不得含有蛋白，因蛋白中含有水份，易降低蛋黄的稠度，蛋白中也不得含有蛋黄，蛋黄中的油脂会影响蛋白的起泡性。

2、搅打蛋白的工器具，不能沾有油渍，否则会影响蛋白起泡性。

3、蛋清须打至软性发泡，若搅打过度，会形成过大的气泡，不利于与蛋黄糊混合，也会影响蛋糕内部组织的细腻度。

烘烤

(1) 先将白面糊注入烤盘抹平，再用裱花袋挤上巧克力面糊

(2) 抹平整

(3) 将巧克力面糊灌进裱花袋

(4) 均匀条涂在白面糊上

(5) 抹平

(6) 手指倾斜45℃勾出云石花纹

(7) 再次抹平

(8) 进炉

烘烤温度：上火180/下火120  烘烤时间：40分钟。

成形

(1) 出炉冷却后将蛋糕切成两份

(2) 反扣过来

(3) 用刀轻轻在上面划纹

小贴士

1、抹奶油前沿卷轴方向划几刀，利于成形

2、尽量用锋利的刀且蛋糕卷，否则影响外观

(4) 打发奶油

(5) 表面抹一层奶油馅

(6) 卷起

(7) 冷冻

(8) 用刀切分成适当大小

产品推荐

如果说当今世纪是一个看脸的时代，那么本款产品，百分百满足你对美的追求与幻想！这款极具高颜值的烘焙产品就是由安琪烘焙大师设计的Nujia甜橙西点！想彻底美上一把吗？来！尝试一下吧！

本款产品由于外观极像橙子，故取名为甜橙，其制作由六部分组成：

全蛋：250g

百钻红糖：160g

盐：1.5g

橙皮屑：1个

低筋粉：110g

可可粉：5g

淀粉：65g

百钻黄油：50g

杏仁碎：适量

 

烘焙步骤

 

（1）将全蛋、百钻红糖、盐、橙皮屑打至全发，加入低筋粉、可可粉、淀粉，搅拌，加入熔化的黄油及适量杏仁碎，入盘，刮平，入炉烘烤至上色（上火210℃，下火190℃。

 

第二部分：沙步例

 

百钻黄油：50g

百钻细砂糖：30g

盐：2g

杏仁粉：40g

低粉：60g

橙皮屑：1个

 

烘焙步骤

 

（2）所有食材混合成团，压薄，烤熟，凉后压碎备用（上火180℃，下火170℃）

 

第三部分：巧克力酥脆

38%牛奶巧克力：36g

橄榄油：14g

沙布例：170g

薄脆片：38g

 

烘焙步骤

 

（3）38%牛奶巧克力与橄榄油一起加热熔化，再加入沙布例、薄脆片，搅拌压模成型。

 

第四部分：甜橙酱

橙子果泥：150g

橙子果肉：160g

柠檬汁：20g

转化糖：35g

橙子屑：1个

淀粉：15g

水：15g

吉利丁片：3.5g

橙子酒：15g

 

烘焙步骤

 

（4）橙子果泥、果肉、柠檬汁、转化糖、橙子屑加热至50℃左右，冲入淀粉和水，再煮开；离火降温，加入吉利丁片，化开；再加入橙子酒，即可入模。

 

第五部分：Nujia慕斯

百钻细砂糖：85g

水：30g

盐：1.2g

百钻黄油：20g

百钻稀奶油：85g

38%牛奶巧克力：70g

吉利丁片：6g

百钻稀奶油：260g

 

烘焙步骤

 

（5) 百钻细砂糖、水、盐煮成焦色，加入百钻黄油，化开；再加入百钻稀奶油（85g)，煮开；再加入牛奶巧克力，搅拌至溶解均匀；加入吉利丁片，化开；再拌入百钻稀奶油(260g），即可。

 

第六部分：淋面酱

 

水：75g

百钻黄油：150g

葡萄糖浆：150g

盐：2g

炼乳：100g

34%白巧克力：150g

吉利丁片：11g

 

烘焙步骤

 

(6) 水、黄油、葡萄糖浆、盐煮至103℃，离火，加入炼乳、白巧克力，化开；加入吉利丁片，搅拌过筛即可。

 

第一款：水果爱情蛋糕

第二款：巧克力爱情蛋糕

这两款爱情蛋糕，操作简单，方便饼店及家庭制作！可根据个人口味随意添加水果、坚果等

爱情蛋糕预拌粉赋予蛋糕胚松软可口，醇香诱人，淡淡的发酵风味，味觉体验超乎想象，不同于传统蛋糕胚！

制作随意！爱情就是这么甜蜜！

你还在羡慕网络上面点大师高超的技艺吗? 你还在为蛋糕店五彩斑斓的蛋糕痴迷吗？你可曾相信自己在家里也可以做出那么可口又漂亮的西点吗？ 

就让安琪面点大师圆你的面点梦！

——安琪烘焙大师

巧克力芒果条：

浓郁的芒果味与微苦的牛奶巧克力搭配，口感自然，回味还有一点淡淡的椰子香味。

制作这款足具魅力的西点 只需四步：

第一部分

巧克力比斯基

A ： 全蛋100g  糖粉55g  杏仁粉55g  蜂蜜8g  可可粉10g  淀粉6g  低粉15g 牛奶15g

B： 蛋白26g 百钻细砂糖10g 盐0.5g 百钻塔塔粉0.5g

C： 百钻黄油45g

       这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典黄油辫子面包，采用维也纳酵母面团预拌粉，直接法就可以实现传统的长时间发酵工艺达到的风味及口感！ 焙考林耐烤装饰糖的独特性能，赋予这款面包漂亮的外观。非常适合中国人的消费需求。

推荐原料：

      黑麦核桃提子面包是一款很MAN的面包。是很多欧包店卖得非常火爆的产品。这款面包适合现烤，裸卖销售，或者切1厘米片包装销售，面团的组织很柔软。

    我们采用焙考林公司的黑麦粉25%与面粉混合，搭配了用朗姆酒浸泡过的提子干20%，也可以搭配一些核桃干20%。你可以体会到提子干的风味浸润在面团之中，与非常自然的麦香香气混合，经过较长时间的咀嚼，你的味蕾会被充分地调动起来，是非常适合中国人作为主食消费的纯正欧式面包，营养健康，香气四溢。

      由于这款面包的外形比较欧式，表面很多的黑麦粉通过藤条筐倒置醒发，形成的很多自然的裂纹和条纹，颇有原始质朴之视觉张力。

很多中国消费者觉得这样外观粗放的面包可能无法适应，所以，我们在销售这款产品的时候一定要采用试吃品尝，结合切片包装来充分的展现他的内在质感。

参考配方

制作程序

汤种制作：

面包粉，半干酵母，砂糖，食盐拌匀，加入60℃的水搅拌至起筋，面团温度35℃，5℃左右冷藏醒发8-10小时，备用

主面团制作：

1、主面团（除果料外）一起慢速1分钟搅拌均匀后加入水和发酵完成的汤种，慢速搅拌2分钟快速3分钟搅拌至面团表面光滑，加入黄油搅拌充分扩展，加入核桃、葡萄干拌匀，面团温度：26－28℃

2、分割 480g/个，搓圆，松弛20分钟

3、成型 将面团搓成圆形，收口朝下，放入筛过粉的发酵篮

4、最后醒发  温度：30-32℃,大约60分钟，醒发完成后面包倒扣在高温布上，即可烘烤

操作条件

焙烤：上火250℃，底火200℃，带蒸汽烘烤，时间约30-35分钟。

李连兵大师介绍

 现任安琪烘焙与中华面食技术中心高级烘焙师。

1、自1998年--2004年在宜昌国际大酒店点心部从事中西式面点工作。
2、自2004年--2009年在安琪酵母公司从事安琪酵母面用酵母销售和面用酵母技术领域服务工作。
3、自2009年--2011年在安琪酵母公司上海总部技术中心从事面用酵母技术领域培训工作。
4、自2011年至今在安琪酵母公司北京总部技术中心从事面用酵母技术领域培训工作。
5、在上海，北京等一线城市举办过上百场面用技术培训和演示会。
6、为国内知名连锁饼店和大型面包提供专业服务。
7、先后到奥地利、日本和印度尼西亚等国家进行交流学习和技术服务工作。