冷冻面团制作中的常见问题

答：鲜酵母在冷藏条件下，活力逐渐下降，也会逐渐自溶，在45天内活力下降20%左右，因此，建议45天内使用。但是，鲜酵母添加到面团中，进过急冻、冷冻保存，酵母处于冷冻状态，不会出现自溶，活力下降缓慢，因此冷冻面团保存6个月后解冻，鲜酵母逐渐活化，仍然具有较强活力。

2、冷冻手撕包为什么会出现空心，怎么解决？

答：制作工艺、解冻和发酵等都会导致空心出现，最主要的原因是筋力太强。解决方法：打面不能太过，解冻和发酵完全，都只能缓解，不能完全避免。

3、冷冻牛角和冷冻手撕包冷冻时间太长会出现哈喇味？

答：出现哈喇味的原因是因为油脂在冷冻过程中出现氧化的原因导致的，需要解决哈喇味的方法就是需要更换油脂，选择风味好的油脂。

4、冷冻面团解冻后发酵能力为什么会不足？

答：发酵能力不足主要是以下几点造成的：

（1） 酵母在急冻前启动，造成冷冻过程中酵母的损失。解决方法就是降低面团温度，成型后快速冷冻，缩短松弛时间，避免酵母启动。

（2） 急冻设备达不到要求，冷冻时间过长。解决方法就是采用急冻的方式冷冻，避免酵母启动

（3） 储存和运输途中，温度变化较大，造成活力损失。解决方法就是保证冷冻保存和运输过程温度稳定，避免温度波动造成活力损失。

（4） 长时间冷冻保质期的酵母添加量不足。解决方法就是添加合适的酵母用量。

5、如何解决预烘烤冷冻披萨冷冻后口感发干的问题？

答：可供参考的解决方法有：

（1）急冻设备可以快速急冻，减少水分散失

（2）烘烤后降温到35℃开始急冻

（3）边烘烤边喷水，减少水分散失

（4）选择合适的改良剂

（5）储存和运输过程温度变化较小

6、安琪鲜酵母、半干酵母有什么特点？ 相比于即发干酵母，在冷冻面团中有什么优势？

安琪针对冷冻面团工艺主推鲜酵母和半干酵母：

（1）安琪鲜酵母（金色高糖、蓝色低糖）：鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快，一般建议使用生产日期10-15天的 鲜酵母做冷冻面团；

（2） 安琪半干酵母（金色高糖、蓝色低糖）：半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

安琪鲜酵母和半干酵母在冷冻面团中的优势：

①品质稳定，耐冷冻。在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。

②面包体积大、风味好。相比即发干酵母，用鲜酵母或半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。

③鲜酵母和半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。

④抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，鲜酵母、半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求。

推荐用量：

不同酵母相互的转换比例：

半干酵母1=鲜酵母1.6=干酵母1.3

7.安琪的冷冻面团改良剂有什么特点，怎么使用呢？

答：安琪主推的两款冷冻面团改良剂为F-99，A-PLUS起酥面包改良剂。

（1）冷冻面团改良剂F-99（增筋型）：适合冷冻保质期长达3-6个月的产品，以及面粉面筋不够需要强筋的产品。对增强面团的面筋效果明显；推荐使用量6%以下；

（2）冷冻面团改良剂：A-PLUS起酥面包改良剂，适合保质期3个月以内的产品，以及开酥类产品，在改善面团稳定性方面效果明显；推荐使用量2-6%；