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冷冻面团制作中的常见问题

2017-08-02    zhaocr

Q&A:

1、鲜酵母保存期是45天,为什么鲜酵母制作的冷冻面团可以保存6个月?

答:鲜酵母在冷藏条件下,活力逐渐下降,也会逐渐自溶,在45天内活力下降20%左右,因此,建议45天内使用。但是,鲜酵母添加到面团中,进过急冻、冷冻保存,酵母处于冷冻状态,不会出现自溶,活力下降缓慢,因此冷冻面团保存6个月后解冻,鲜酵母逐渐活化,仍然具有较强活力。

2、冷冻手撕包为什么会出现空心,怎么解决?

答:制作工艺、解冻和发酵等都会导致空心出现,最主要的原因是筋力太强。解决方法:打面不能太过,解冻和发酵完全,都只能缓解,不能完全避免。

 

3、冷冻牛角和冷冻手撕包冷冻时间太长会出现哈喇味?

答:出现哈喇味的原因是因为油脂在冷冻过程中出现氧化的原因导致的,需要解决哈喇味的方法就是需要更换油脂,选择风味好的油脂。

 

4、冷冻面团解冻后发酵能力为什么会不足?

答:发酵能力不足主要是以下几点造成的:

(1) 酵母在急冻前启动,造成冷冻过程中酵母的损失。解决方法就是降低面团温度,成型后快速冷冻,缩短松弛时间,避免酵母启动。

(2) 急冻设备达不到要求,冷冻时间过长。解决方法就是采用急冻的方式冷冻,避免酵母启动

(3) 储存和运输途中,温度变化较大,造成活力损失。解决方法就是保证冷冻保存和运输过程温度稳定,避免温度波动造成活力损失。

(4) 长时间冷冻保质期的酵母添加量不足。解决方法就是添加合适的酵母用量。

5、如何解决预烘烤冷冻披萨冷冻后口感发干的问题?

答:可供参考的解决方法有:

(1)急冻设备可以快速急冻,减少水分散失

(2)烘烤后降温到35℃开始急冻

(3)边烘烤边喷水,减少水分散失

(4)选择合适的改良剂

(5)储存和运输过程温度变化较小

 

6、安琪鲜酵母、半干酵母有什么特点? 相比于即发干酵母,在冷冻面团中有什么优势?

安琪针对冷冻面团工艺主推鲜酵母和半干酵母:

(1)安琪鲜酵母(金色高糖、蓝色低糖):鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快,一般建议使用生产日期10-15天的 鲜酵母做冷冻面团;

 

 

 

(2) 安琪半干酵母(金色高糖、蓝色低糖):半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢,因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

安琪鲜酵母和半干酵母在冷冻面团中的优势:

①品质稳定,耐冷冻。在-18℃贮存品质非常稳定,可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。

②面包体积大、风味好。相比即发干酵母,用鲜酵母或半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。

③鲜酵母和半干酵母水分含量较高,流动性好,易于分散到面团中,适合面团搅拌后期加入,以延缓酵母在搅拌过程的发酵,保持冷冻面团的品质。

④抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下,一般会用冷水和面,鲜酵母、半干酵母的抗冷水性能好,更适合冷冻面团工艺要求。

推荐用量:

不同酵母相互的转换比例:

半干酵母1=鲜酵母1.6=干酵母1.3

7.安琪的冷冻面团改良剂有什么特点,怎么使用呢?

答:安琪主推的两款冷冻面团改良剂为F-99,A-PLUS起酥面包改良剂。

(1)冷冻面团改良剂F-99(增筋型):适合冷冻保质期长达3-6个月的产品,以及面粉面筋不够需要强筋的产品。对增强面团的面筋效果明显;推荐使用量6%以下;

(2)冷冻面团改良剂:A-PLUS起酥面包改良剂,适合保质期3个月以内的产品,以及开酥类产品,在改善面团稳定性方面效果明显;推荐使用量2-6%;

 

 

 

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