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洛克甜奶酥

洛克甜奶酥

  原料:

  面团

  种面

  高粉700g

  糖50g

  酵母12g

  改良剂10g

  全蛋250g

  水150g

  主面

  高粉300g

  糖160g

  奶粉60g

  盐10g

  水250g

  金澳司烤焙奶油120g

  奶酥馅

  金澳司烤焙奶油110g

  金澳司高级酥油36g

  奶粉180g

  玉米粉10g

  糖粉80g

  葡萄干60g

  水24g

  洛克皮

  高粉200g

  金澳司烤焙奶油200g

  甜面团250g

  提示:

  发酵时间:120分钟 温度30℃

  烘烤温度:190/180℃

  烘烤时间:12分钟

  制作方法:

  面团制作:

  1.中种:高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。

  2.快速1分钟稍光滑。

  3.取出装入容器发酵2小时。

  4.主面:面种、糖、水搅拌至糖溶化。

  5.高粉、奶粉、加入。

  6.慢速搅拌成团。

  7.快速搅拌至9成筋度。

  8.加入金澳司烤焙奶油、盐。

  9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。

  10.基本发酵30分钟。

  11.分割每个60g搓圆。

  12.中间发酵20分钟。

  13.整形、面团包奶酥馅30g,粘红豆粒,表面再包洛克皮30g,放入圆形模具,刷蛋黄。

  14.常温发酵至两倍。

  15.烘烤。

  咸奶酥陷制作:

  1.金澳司烤焙奶油、金澳司高级酥油、糖粉拌匀。

  2.奶粉、玉米粉加入拌匀。

  3.加入水拌匀。

  4.加入葡萄干拌匀。

  洛克皮制作:

  高粉、金澳司烤焙奶油、甜面团一起拌至九成筋度。


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