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  • 【原创】那不勒斯披萨(薄饼披萨)制作流程
  • 技术推送披萨
  • 2019-06-10
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  • 【原创】那不勒斯披萨(薄饼披萨)制作流程

  • 【原创】那不勒斯披萨(薄饼披萨)制作流程
  • 81204
  • 2016-05-27
  • 那不勒斯比萨(Naples pizza)是一种配上了马苏里拉芝士和番茄酱的比萨,圆形、边缘突起中间很薄,可谓披萨界最平凡而又最特别的披萨,它已成为意大利披萨的代名词,是世界各地最常见的披萨。
  • 关于那不勒斯披萨

    那不勒斯比萨(Naples pizza)是一种配上了马苏里拉芝士和番茄酱的比萨,圆形、边缘突起中间很薄,可谓披萨界最平凡而又最特别的披萨,它已成为意大利披萨的代名词,是世界各地最常见的披萨。它起源于四百多年前的传统配方,经久不衰的同时还不断推陈出新,而经典款“玛格丽特”(只有番茄、罗勒和奶酪等基础材料的最简单的披萨)的人气从未被超越。


    传统的那不勒斯披萨有以下几个特点:

    • 面团不使用擀面棍而是只用手推压和展开,也不使用机器;

    • 展开的面团边缘厚中间薄(约2-3毫米);

    • 制作好的比萨必须在500℃左右柴炉中烘烤45-90秒,随着烘焙技术的发展,披萨电烤炉也得到了广泛应用;

    • 那不勒斯比萨的面团仅用面粉,水,酵母,盐4种材料或加少许橄榄油。


    那不勒斯经典披萨制作流程


    1
    制作配方

    原料

    百分比

    高筋粉+低筋粉

    70%+30%

    盐

    2-2.5%

    橄榄油

    2.5%

    安琪活性干酵母(披萨用)

    0.4%

    水

    66%

    注:以上配方为隔夜法制作的披萨面团。


    2
    制作流程
    • 将酵母、盐和面粉加入搅拌机中,慢速1分钟搅拌均匀

    • 调整水温,将水和橄榄油同加入面粉中,慢速搅拌8分钟,转为快速搅拌至面团充分扩展,控制面团温度在23-25度

    • 取出面团,将面团放到桌面上松驰30分钟

    • 分割面团250克/个,搓圆,放入塑料盒,密封好(防止长时间发酵表面变干)

    • 再放到4度冷藏发酵箱中发酵24-72小时待用(即面团的成熟,产生风味)



    备注:使用安琪活性干酵母(披萨专用)后具有更好的延展性


    3
    披萨的制作及装饰

    第一步面团的展开:用铲刀取面团时应保持面团的完整性,放在撒有面粉的桌面上,手指并拢开始压面团,用指腹从靠近身体的一端向远端排气压平,然后面团转90度,再按照相同的方法操作,这之后放在双拳头上撑开,操作方法如下图:


    250克的面团展开后的效果图如下:


    第二步放装饰料:面团展开后,开始放番茄酱和其它披萨装饰料


    装饰完成后的披萨饼如下图:

    第三步烘烤:将制作好的披萨用披萨铲放在已经预热好的披萨烤炉(注披萨烤炉的炉高约12厘米)中,炉温上火350/下火300,烘烤约3分钟,烘烤约2分钟时,用小披萨圆铲将披萨在原地方旋转180度,检测披萨底部颜色和面部颜色达到金黄可取出,烘烤期间出现一些大气泡烤糊的现象也属正常。


    其它的装饰方法可根据自己的喜好进行装饰



    有了很好的披萨饼底,表面的装饰可以尽情演绎。

    查看更多披萨装饰

    【图文】“首届比萨精英挑战赛”22款超炫PIZZA,有没有你想要的菜?


    关于安琪活性干酵母(披萨专用)


    产品特点:

    1、使面团具有更好的延展性,便于披萨成型;

    2、产品稳定,具有更长时间发酵耐力;

    3、适合各种工艺披萨制作;

    3、改善面团的发酵风味。

    添加量:根据需要添加,隔夜冷藏法建议添加量为0.4%。

    包装规格:500克*20


  • 关于那不勒斯披萨

    那不勒斯比萨(Naples pizza)是一种配上了马苏里拉芝士和番茄酱的比萨,圆形、边缘突起中间很薄,可谓披萨界最平凡而又最特别的披萨,它已成为意大利披萨的代名词,是世界各地最常见的披萨。它起源于四百多年前的传统配方,经久不衰的同时还不断推陈出新,而经典款“玛格丽特”(只有番茄、罗勒和奶酪等基础材料的最简单的披萨)的人气从未被超越。


    传统的那不勒斯披萨有以下几个特点:

    • 面团不使用擀面棍而是只用手推压和展开,也不使用机器;

    • 展开的面团边缘厚中间薄(约2-3毫米);

    • 制作好的比萨必须在500℃左右柴炉中烘烤45-90秒,随着烘焙技术的发展,披萨电烤炉也得到了广泛应用;

    • 那不勒斯比萨的面团仅用面粉,水,酵母,盐4种材料或加少许橄榄油。


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    1
    制作配方

    原料

    百分比

    高筋粉+低筋粉

    70%+30%

    盐

    2-2.5%

    橄榄油

    2.5%

    安琪活性干酵母(披萨用)

    0.4%

    水

    66%

    注:以上配方为隔夜法制作的披萨面团。


    2
    制作流程
    • 将酵母、盐和面粉加入搅拌机中,慢速1分钟搅拌均匀

    • 调整水温,将水和橄榄油同加入面粉中,慢速搅拌8分钟,转为快速搅拌至面团充分扩展,控制面团温度在23-25度

    • 取出面团,将面团放到桌面上松驰30分钟

    • 分割面团250克/个,搓圆,放入塑料盒,密封好(防止长时间发酵表面变干)

    • 再放到4度冷藏发酵箱中发酵24-72小时待用(即面团的成熟,产生风味)



    备注:使用安琪活性干酵母(披萨专用)后具有更好的延展性


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    披萨的制作及装饰

    第一步面团的展开:用铲刀取面团时应保持面团的完整性,放在撒有面粉的桌面上,手指并拢开始压面团,用指腹从靠近身体的一端向远端排气压平,然后面团转90度,再按照相同的方法操作,这之后放在双拳头上撑开,操作方法如下图:


    250克的面团展开后的效果图如下:


    第二步放装饰料:面团展开后,开始放番茄酱和其它披萨装饰料


    装饰完成后的披萨饼如下图:

    第三步烘烤:将制作好的披萨用披萨铲放在已经预热好的披萨烤炉(注披萨烤炉的炉高约12厘米)中,炉温上火350/下火300,烘烤约3分钟,烘烤约2分钟时,用小披萨圆铲将披萨在原地方旋转180度,检测披萨底部颜色和面部颜色达到金黄可取出,烘烤期间出现一些大气泡烤糊的现象也属正常。


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    1、使面团具有更好的延展性,便于披萨成型;

    2、产品稳定,具有更长时间发酵耐力;

    3、适合各种工艺披萨制作;

    3、改善面团的发酵风味。

    添加量:根据需要添加,隔夜冷藏法建议添加量为0.4%。

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