配方制作步骤一、波兰种制作。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。二、法式老面制作。1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。二、主面团制作1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。3.分割。100g/个，搓圆。4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、亮面蛋液制作。1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。二、主面团制作。1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌均匀，成团，再快速搅拌10分钟左右，搅拌至面筋光滑（约九成）。2.松弛。打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。3.冷冻。将面团压平、排气，放入-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟。5.成型。表面贴皮，将面团擀开，0.4cm厚，抹卡仕达酱，撒蔓越莓丁，去掉边角切3cm×70cm做蜗牛卷，1份料可以做18个。6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%（玻璃不起水雾），时间120分钟左右。7.烘烤：取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟左右。内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方制作流程一、中种制作。1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作。1.和面。除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。2.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。3.成型。将面团包入甜片油三折2次，叠在一起压制面团150*30cm，厚度：3cm，将面团抹上沙拉酱，撒肉松卷起切成28cm，约600g/个，放入年轮吐司模具。4.醒发。温度32-35℃，湿度80%，时间70-90分钟。5.烘烤。平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间28分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方制作步骤一、中种制作。1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作。1.和面。除黄油、盐、紫薯粉以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。2.制作紫薯面团。取出一半面团，加入紫薯粉搅拌均匀。3.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。4.成型。将白面团与紫薯面团叠在一起压制面团3cm厚，将面团卷起切成400g/个放入年轮吐司模具。5.醒发。将面团放在温度温度32-35℃，湿度80%的醒发箱中，时间70-90分钟。6.烘烤。使用平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间25分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方制作步骤一、中种制作。1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作。1.和面。将砂糖、海藻糖、果葡糖浆、鸡蛋、水快速搅拌至糖溶解，加入面粉、奶粉、改良剂慢速搅拌均匀，加入酵母搅拌均匀，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入乳化剂、盐和黄油慢速搅拌，最后快速搅拌至面筋完全扩展即可，加入黑芝麻，蔓越莓干拌匀即可，温度26-28℃。2.松弛。松弛5-10分钟3.成型。手工或机器成型，60g/个，摆入模具。4.醒发。将面团放在温度38-40℃、湿度85%的醒发箱中，约90-120分钟。5.烘烤。使用热风炉烘烤，温度165℃，时间14分钟。6.包装。冷却至30-32℃左右，包装即可。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方制作步骤1.和面。将所有原料投入搅拌缸搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至6成面筋，再慢速搅拌1分钟即可。2.整形。将重量为1700克的面团压平。3.上色。取200克面团加入2克红色色靛搅拌均匀，最后铺在开酥结束的靛面团表面。4.冷冻。将面团放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团压制长56cm、宽35cm，取黄油片500克压制长27cm、高33cm左右。5.开酥。面团包入黄油压制厚度为5cm，4折1次，面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再次压制厚度为0.4cm，冷冻20-30分钟，贴皮红色皮沾在最表面最后压制厚度0.4cm即可。6.分割。面团长6cm，宽20cm，面团重量70克。7.醒发。温度 28℃，醒发湿度75%，醒发时间50分钟8.烤前装饰。表面刷鸡蛋液9.烘烤。热风炉烘烤，温度170℃，时间13-15分钟。10.冷却装饰。芒果切丁装饰，表面刷镜面果胶。内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方制作步骤1.和面。除黄油、巧克力豆、橙皮丁、可可膏以外，将所有材料一起揉至均匀、光滑，约7成面筋，再加入黄油和调制可可膏一起继续搅拌至光滑、手套膜状。面团温度控制在24-26℃。2.分割。260克/个，滚圆。3.松弛。将面团放置在30℃左右环境中，松弛20-30分钟。4.成型。将面团拍扁排气，杆成成长条状卷起来。规格为260克X2，放入500克吐司磨具中。5.发酵。温度33-35℃，湿度80％，时间约120分钟。6.烘烤。风炉烘烤，温度170℃，时间约25分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方制作步骤1.和面。将所有原料投入搅拌缸中搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至7成面筋，再慢速搅2分钟即可。2.整型。将面团压平。3.冷冻。将面片放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团，压制长56cm、宽35cm的片状，取黄油片500g压制27cm、高33cm的片状。4.压面。面团包入黄油，压制厚度为5cm，4折1次，在面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再4折1次，压制厚度为5cm，冷冻20-30分钟，压制宽为46cm最终厚度为0.6cm的片状。5.成型。面团宽1.5cm，长60cm，卷起来编成德国结造型，面团重量70-80g/个。6.醒发。温度28度、湿度75%，醒发时间30分钟，冷冻时间20分钟。7.泡碱水。过碱水约10秒，沾辣椒面。8.烘烤。使用热风炉烘烤，设置160度，烘烤12-15分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方制作步骤一、原材料称配1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。3.内馅-榛子奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后加酒拌匀，最后调入榛子巧克力酱即可。二、主面团制作。1.面团制作。搅拌，除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。3.分割。60g/个，搓圆。4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏松弛12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。7.烘烤。使用封路烘烤，温度160℃，烤16分钟。8.加工。冷却后中间挤榛子奶油霜50g左右，急冻10分钟即可放常温售卖。内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方制作步骤一、原材料称配。1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。3.内馅1-咖啡奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后调入咖啡酒和咖啡液即可。4.内馅2-提拉米苏夹芯制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入马斯卡彭和吉利丁均质，冷却后拌入打发好的稀奶油，灌入方型食品盒中，冷冻定型。二、主面团制作。1.面团制作。除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。3.分割。60g/个，搓圆。4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。7.烘烤。使用风炉烘烤，温度160℃，烤16分钟。8.加工。冷却后中间切开抹咖啡奶油霜10g左右，放入提拉米苏夹芯，急冻10分钟，表面装饰一层可可粉，放常温售卖。内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂