产/品/介/绍天鹰面包乳化剂T1产品规格：20kg/桶产/品/特/点无丙二醇之忧提升面团发酵稳定性提高面团延展性延缓产品老化应/用/范/围适用于吐司、汉堡等各式面包对/比/实/验产品来自：安琪烘焙与健康食品技术中心联系电话：400-887-3298
该吐司采用隔夜面种法制作，特将法式卡仕达酱直接加入面团进行搅拌，使吐司面包更加弹力十足，内部组织细腻柔软，直接吃非常美味，回烤后的吐司搭配鲜牛奶滋味更迷人，是秋天第一款美味吐司。 配方·法式卡仕达酱·百钻法式速溶卡仕达粉 200g / 牛奶 500g百钻乳酸发酵黄油 30g / 百钻淡奶油 150g ·隔夜种面·面包粉 300g / 蜂蜜 10g安琪耐高糖鲜酵母 2g / 水 280g ·主面团·面包粉 700g / 百钻细砂糖 150g安琪耐高糖半干酵母 10g安琪A-PLUS超软面包改良剂 5g百钻纯熟面包预拌粉 50g / 奶粉 30g鸡蛋 100g / 隔夜种 全部水 325g / 盐 12g法式卡仕达馅 150g百钻乳酸发酵黄油 80g 制作步骤一、法式卡仕达酱1.将卡仕达粉加入牛奶搅拌均匀2.加入软化的黄油及淡奶油拌匀即可 二、隔夜种面1.将隔夜种面材料全部混合搅拌均匀，室温发酵1.5个小时，然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时备用 三、主面团1.和面:除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋6成，加入法式卡仕达酱慢速拌匀，再快速打至面积光滑（约8成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展即可2.松弛:面团取出，面温控制在24-26℃，覆膜松弛20分钟左右 3.分割100克/个,搓圆,在室温下覆膜松弛20-30分钟左右4.成型:将面团排气搓圆放入1000g模具，100g*10个5.醒发:放入醒发室，温度:38℃，相对湿度:85%,发酵60分钟左右6.烘烤:上火150℃、下火210℃，烘烤40分钟左右，烤至金黄色，中心温度93℃ 原料推荐安琪A-PLUS超软面包改良剂特点：1.显著提高面包的初始柔软度，延缓面包老化，增加面包保质期内的新鲜度2.该产品适用于需要提高柔软度的各类面包，如预包装的软面包，吐司片等保质期：18个月规格：1kg*10 安琪耐高糖半干酵母特点：1.活细胞率高，发酵风味好2.耐冷冻3.适合做冷冻面团保质期：24个月（-18℃）规格：1kg*10，500g*20 百钻纯熟面包预拌粉特点:1.保湿性、抗老化效果明显，保持产品新鲜的口感，延缓产品货架期2.提高产品的弹性，增加咀嚼感3.增强产品的韧性，面包片不易折断4.适合各种软面包的制作保质期：12个月规格：1kg*10，10kg 安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黄伟 提供
3款果脯、2款坚果，科学配比，将食物的美味与营养完美的结合。无油烘烤的坚果，减少了营养的流失，并且获得了清脆的口感；面团中无添加白砂糖，果脯自带甜味，加入一点蜂蜜，味甜，口感柔和。将果料揉进面包中，制成小餐包，补脑力又补体力。早餐来一份，营养好吸收；下午困乏时来一份，提神补体力。居家或者办公室必备的健康小零食。 配方·果料部分·蔓越莓 50g / 无花果干 50g提子干 200g / 扁桃仁条 200g核桃碎 200g ·表皮杂粮装饰籽·葵花籽仁 100g白芝麻 50g燕麦片 250g ·主面团·面包粉 500g / 全麦面包粉 500g安琪高糖酵母 14g / 百钻麦香粉 5g果葡糖浆 50g / 蜂蜜 150g水 700g / 盐 20g安琪A-PLUS超软面包改良剂 10g黄油 150g / 果料部分 全部 制作方法一、果料处理1.将无花果切碎，扁桃仁条、核桃碎烘烤出香味，再将材料全部混合，搅拌均匀 二、表面装饰1.将所有材料全部混合，搅拌均匀 三、主面团1.和面：主面团部分除盐和发酵黄油部分外一起慢速搅拌2分钟（L2），再快速搅拌2－3分钟（F2－3）；加入发酵黄油慢速2分钟（L2）、快速1－2分钟（F1－2）；最后加入果料完成搅拌 2.面团温度：27℃左右,发酵时间：50分钟左右 3.分割：70g／个，搓圆 4.成型：将面团表面再次收光滑，表面沾水，沾满杂粮装饰籽，摆入烤盘5.醒发：温度36－38℃,湿度85-90%，时间约50分钟，面团发酵至1倍大小6.烘烤：上火220℃，下火185℃，时长约15分钟，表面上色即可 7.烘烤完成面包中心温度须达到95℃以上使用原料 安琪A-PLUS超软面包改良剂 特点：1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、洁白2.赋予面包持久的柔软度和弹性3.显著延长面包货架期内的新鲜度保质期：18个月规格：1kg*10 安琪耐高糖半干酵母 特点：1.活细胞率高，发酵风味好2.耐冷冻3.适合做冷冻面团保质期：24个月（-18℃）规格：1kg*10，5kg*2 百钻乳酸发酵黄油特点:1.欧洲进口2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁保质期：24个月规格：25kg 安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供
低卡黑麦面包，每50克热量约为165kcal,脂肪约4g，添加进口优质黑麦粉，膳食纤维超14%（NRV%），饱腹感强，运动刷脂效果佳。我们不仅追求健康，对口感也更加挑剔，味道微甜不发酸，麦香浓郁，组织绵实，适合亚洲人，可以直接吃也可以切片制作三明治。 配方·鲁邦种（起种）·面包粉 500g / 鲜酵母 1g蜂蜜 2g / 水 500g ·鲁邦种（续种）·面包粉 500g / 前种 500g蜂蜜 2g / 水 500g ·主面团配方·面包粉 1800g / 百钻黑麦预拌粉 200g安琪耐高糖半干酵母 25g / 百钻甜味改良剂 90g安琪A-PLUS面包改良剂 10g / 海藻糖 80g 制作方法一、鲁邦种制作：1.将鲁邦种材料全部混合搅拌均匀，室温发酵2小时左右，然后放入冷藏室发酵12-18小时2.每隔24小时左右续种1次，将续种原料全部搅拌均匀，室温发酵1小时左右，然后放入冷藏室冷藏，连续7天后，pH稳定在4.2±0.1二、主面团制作1.和面：主面团部分除盐发酵黄油部分外一起慢速2分钟（L2）搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速4分钟（L4）快速2－3分钟（F2－3）,加入发酵黄油慢速2分钟（L2）快速1－2分钟（F1－2）完成搅拌2.松弛：面团温度：26℃, 时间：50分钟3.分割：270g／个，搓圆，松弛30分钟左右4.成型：将面团擀开排气卷成短棍型，5个/条，表面沾装饰杂粒，放入1200g吐司模具5.最后醒发：温度：36－38℃；湿度85-90%，时间：70分钟左右，面团发酵至八成满模具6.烘烤：上火：205℃；下火：215℃，时间：45分钟左右7.烘烤完成面包中心温度须达到95℃以上使用食材安琪耐高糖半干酵母特点：1.活细胞率高，发酵风味好，2.耐冷冻，3.适合做冷冻面团保质期：24个月（-18℃）规格：1kg*10，5kg*2 安琪A-PLUS超软面包改良剂特点：1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、洁白2.赋予面包持久的柔软度和弹性3，显著延长面包货架期内的新鲜度保质期：18个月规格：1kg*10 百钻乳酸发酵黄油特点:1.欧洲进口2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味。3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期。4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收。5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁保质期：24个月规格：25kg 安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供
什么是短保面包？ 短保面包是指保质期在4-15天（冬天在7-15天，夏天4-7天），销售半径在300-500km范围内的面包。 短保面包由于保质期较短，稳定的物流配送及渠道终端建设要求较高，终端渠道畅通能减少退货率，提升中心工厂覆盖范围内网点数将有效提升单位区域内销量。 由于消费者喜欢更健康的面包产品，短保面包的增速将高于中、长保产品，预计将以15%左右的增速成长。 短保面包市场前景 1、我国面包行业发展空间广阔 据Euromonitor统计，中国焙烤食品近十年收入规模增速为14%，远高于世界平均的2.52%，也高于韩国（2.93%）、日本（-0.21%）、台湾（4.32%）、香港（5.51%）等亚洲国家和地区。而国内人均消费额仅为19美元，仅相当于香港的27%、日本的13%、世界均值的41%。 2、面包行业集中度提升为必然趋势 国内面包人均消费量为2.8kg/人，相对日本（4.72kg/人）及台湾（5.66kg/人）的人均消费量,有很大提升空间。目前国内部分省份已实现较高人均消费量，以沈阳为例，仅某面包人均消费量便可达3kg，国内人均消费量至少有两倍增长空间。目前面包333亿规模，保守估计未来市场空间可达800亿。 短保面包面临的最主要问题 如何延缓面包老化？ 目前的解决方法是：需要通过酶制剂、乳化剂的复配技术来延缓老化，如具有抗老化功能的面包改良剂，面包乳化剂等 安琪专门延缓面包老化的产品 安琪公司根据用户需求，在研发团队不懈实验和努力下，打造出了几款专门针对短保面包的酵母及改良剂产品： 安琪超软面包改良剂 百钻面包乳化剂 安琪超软面包改良剂 产品特点：面包柔软度好，有效延缓面包老化 · 改良剂适应性广，面团耐搅拌，面团光滑，洁白，操控性好； · 显著改善面包组织结构，细腻，洁白，柔软度好，有效延缓面包老化； · 在货架期内长效保软，使得面包不易发干，变硬，掉渣。 · 用量：0.6-1% · 规格：5Kg*2/箱 （添加1%安琪超软面包改良剂，可降低30%左右面包的硬度，也即延缓面包的老化效果显著） （添加1%安琪超软面包改良剂，相比其他同类产品，延缓面包老化效果显著，时间也更长。） 百钻复配面包乳化剂 产品特点: 优选面包乳化剂，提升面包抗老化能力。 · 能改善面团机械耐性、伸展性以及面团操作性； · 比粉末乳化剂具有更高的抗老化活性； · 有效防止面包老化，保持面包柔软； · 改善面包组织和口感； · 增大面包的体积； · 使用方便，可与油脂同时加入。 · 用量：0.5-2% · 规格：20kg/桶 （添加百钻复配面包乳化剂的面包和土司体积增加约10%，且组织更洁白、细腻、柔软） （实验证明：添加百钻复配面包乳化剂的面包延长老化相比同类产品更具优势） 安琪能为您做到的 · 安琪充分整合全球烘焙技术，构建了多个技术服务平台，形成多个快速服务的通道。 · 全球10大技术中心，快速响应客户需求； · 先进的研发应用设备，快速解决客户生产中遇到的问题； · 58位国际国内专家，100多个应用技术工程师，常年在客户身边服务； · 成立了面包、甜点和中华面食应用技术开发与创新小组，定期发布应用技术解决方案； · 与多家行业组织、国际企业建立战略合作关系。 安琪酵母股份有限公司将利用自身平台优势，竭诚为中国焙烤业提供优质的原料和服务，助推中国烘焙行业的发展，携手共创中国烘焙行业美好明天。 安琪专门延缓面包老化的产品 安琪公司根据用户需求，在研发团队不懈实验和努力下，打造出了几款专门针对短保面包的酵母及改良剂产品： 安琪超软面包改良剂 百钻面包乳化剂 安琪超软面包改良剂 安琪专门延缓面包老化的产品 安琪公司根据用户需求，在研发团队不懈实验和努力下，打造出了几款专门针对短保面包的酵母及改良剂产品： 安琪超软面包改良剂 百钻面包乳化剂 安琪超软面包改良剂
面包产品老化是指面包经烤焙离开烤炉后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，发生了变化，并变得坚硬且易掉渣，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。烘焙业最感头痛的就是产销关系脱节，使大量面包产品积压成无法即时到达消费者手中，或者是供不应求，难于安排生产。面包产品老化的原因目前尚没有一个十分完整的理论，防止老化的办法也无法达到十全十美，一般能做到的是，出炉后即出售（“出炉面包”）如需运输的成品必需包装。平时一般人都有一个观念，即认为面包的老化主要是由于水份的蒸发使其变硬且失去香味，但是我们却有一经验，即将已硬化的面包产品放回烤炉中加温，使产品内部温度升高至60℃以上，则面包又变得松软，且有新鲜的感觉，如果说面包产品老化变硬完全是由于水分的蒸发，则再加热亦无法恢复。所以面包产品水分的蒸发对其老化变有一定的影响，但不是主要原因。当然，面包产品内的水分越多，则保持柔软的时间越久，这也是事实。所以在面包生产中尽量多加水，目的也是降低成本，使产品柔软可口，延长保存时间。那么，影响面包产品老化的主要原因又是什么呢？可以说主要是温度及面包产品中淀粉的回生作用使面包产品老化。冬天的面包比夏天的硬化得快，这是一般常识。有人认为冬天湿度低，面包易于失水份，所以干得快，但根据谷物科学多次的实验证明，失去水份并不是主要原因。如果将刚出炉的面包放置在控制湿度的容器内，而调整不同的温度来观察面包老化的程度就可以发现：面包贮藏在60℃以上的温度，经24～48小时后，保持非常新鲜的状态，与刚出炉的面包并没有多大的差别，在40℃时，时间缩短了一半；30℃时，很快就变得老化了，而且温度愈下降，硬化速度愈快，到0℃时为最快，但是当温度降低至-10℃到-185℃时，面包又逐渐能保持新鲜状态。面包产品在接近0℃时老化速度最快，所以用冷冻方式贮藏面包，如不注意这一情况（在冷冻过程和解冻过程都需要经过0℃）就会使保鲜效果在极缓慢的冷冻和解过程中消失。淀粉的回生作用将面粉作成面团，面团烤成面包后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉，由不可溶性变成可溶性，但面包出炉后，已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，使本来已成可溶性的淀粉又逐渐变成不可溶性淀粉，面包也因此而逐渐变硬，如已硬化的面包再度加热，部分不可溶性淀粉又再度从面筋中吸水并软化成可溶性淀粉，如此可以重复数次，为了证明这一现象，可以用淀粉作单独实验。将淀粉水同煮至糊化成胶体，然后将此胶体静置，观察胶体变化情况，可发现胶体逐渐变成晶体，胶体本身缩小，同时出水，这种现象称为淀粉的老化作用。老化的淀粉胶体变硬，昏暗不透明，同时与碘作用而变蓝色的程度越小。实验证明，温度至0℃时其退化作用最快，温度降到-25℃以下时，由于淀粉分子间没有充裕的时间来安排结晶的位置，因此退化作用不易进行。如果将已退化的淀粉胶体加热到100℃，则部分退化的淀粉又可恢复原来的状态，如加压加热至125℃，则可完全恢复原来状态。淀粉中两种不同的分子，一为直键淀粉，一为支键淀粉，此二种淀粉经水煮后的胶体不一样，在同一浓度的情况下，直键淀粉形成浓厚的胶体，而支键淀粉不能单独形成胶体，但如果在支键淀粉中加进一小部分的直键淀粉，又可使不能形成胶体的淀粉形成胶体，到底是直键淀粉还是支键有退化现象呢？经过实践证明，直键淀粉较易退化，而支键淀粉则不明显。但当实验者将面粉内的直键淀粉全部用支键淀粉代替来做面包，此种面包仍然会硬化，由此得知，这是因为支键淀粉在稀溶液内不易老化，但在面包内高度浓度的淀粉含量之下，由于分子之间的互相作用而导致退化。总之，面包产品的老化主要是由于淀粉的退化而导致，而这一退化作用主要受温度的影响。这是对面包产品老化原因的简单解释。面包的老化我们只能用面包改良剂来减缓但不能阻止。据了解以下面包改良剂在抗老化作用上有较好的效果。第二节 控制面包老化的方法有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。一、温度的调整热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。二、包装良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。三、面粉的选择使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。五、乳化剂的作用单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密；此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5％。