馒头包子 栏目内容
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配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作
1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。
3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作
1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。
3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、芝士馅制作。
1.将奶油芝士隔水融化，加入百钻细砂糖搅拌均匀，再依次加入鸡蛋、百钻稀奶油、柠檬汁搅拌均匀。
二、派皮制作。
1.和面。将发酵黄油、糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，在加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2.冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时。
3.分割、成型。切分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、芝士馅制作。
1.将奶油芝士隔水融化，加入百钻细砂糖搅拌均匀，再依次加入鸡蛋、百钻稀奶油、柠檬汁搅拌均匀。
二、派皮制作。
1.和面。将发酵黄油、糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，在加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2.冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时。
3.分割、成型。切分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、制作卡仕达酱。
1. 蛋黄酱制作。将卡仕达酱A部分的所有原料一起搅拌均匀，搅拌至发白。
2. 卡仕达酱制作。将卡仕达酱B部分的所有原料一起煮沸腾，倒入蛋黄酱部分搅拌均匀，再上奶锅煮至糊状，冷却即可。
二、制作蔓越莓馅料。
1. 将黄油、糖粉、杏仁粉一起搅拌均匀，慢速加入鸡蛋，最后加入蛋糕粉、柠檬汁搅拌均匀，再加入蔓越莓和卡仕达酱搅拌均匀即可使用。
三、制作派皮。
1. 和面。将发酵黄油和糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，再加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2. 冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时后使用即可。
3. 分割、成型。分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.填入馅料。将制作好的蔓越莓馅料挤入成型好的派皮中。
5.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤时间23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、制作卡仕达酱。
1. 蛋黄酱制作。将卡仕达酱A部分的所有原料一起搅拌均匀，搅拌至发白。
2. 卡仕达酱制作。将卡仕达酱B部分的所有原料一起煮沸腾，倒入蛋黄酱部分搅拌均匀，再上奶锅煮至糊状，冷却即可。
二、制作蔓越莓馅料。
1. 将黄油、糖粉、杏仁粉一起搅拌均匀，慢速加入鸡蛋，最后加入蛋糕粉、柠檬汁搅拌均匀，再加入蔓越莓和卡仕达酱搅拌均匀即可使用。
三、制作派皮。
1. 和面。将发酵黄油和糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，再加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2. 冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时后使用即可。
3. 分割、成型。分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.填入馅料。将制作好的蔓越莓馅料挤入成型好的派皮中。
5.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤时间23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，26-28℃发酵约1-2小时，体积约至原体积的1.5-2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将全部液种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油、盐继续搅拌至面筋完全扩展。面团出缸温度为24-26℃。
2.基础发酵。在28-30℃的环境中，松弛约30分钟。
3.分割。将面团分割200g/个、搓圆。
4.松弛。约30分钟。
5.整形。将面团擀薄，包裹奶油芝士馅及蒸熟的红薯、贝贝南瓜、板栗、胡萝卜、紫薯等，收口线下，表面喷水沾燕麦片。
6.最终发酵。将面团放在温度30-32℃，湿度80％的环境中，时间约40-60分钟。
7.烘烤。上火220℃、下火200℃，打蒸汽，烘烤约15-16分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，26-28℃发酵约1-2小时，体积约至原体积的1.5-2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将全部液种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油、盐继续搅拌至面筋完全扩展。面团出缸温度为24-26℃。
2.基础发酵。在28-30℃的环境中，松弛约30分钟。
3.分割。将面团分割200g/个、搓圆。
4.松弛。约30分钟。
5.整形。将面团擀薄，包裹奶油芝士馅及蒸熟的红薯、贝贝南瓜、板栗、胡萝卜、紫薯等，收口线下，表面喷水沾燕麦片。
6.最终发酵。将面团放在温度30-32℃，湿度80％的环境中，时间约40-60分钟。
7.烘烤。上火220℃、下火200℃，打蒸汽，烘烤约15-16分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，在26-28℃环境中发酵约1-2小时，体积约至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12-15 小时。
二、主面团制作。
1和面。将全部的中种面团和主面团配方中除黄油、蔓越莓碎之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油继续搅拌均匀:加入蔓越莓碎拌匀，面团温度为26-28℃。
2.压面。压面约30遍,最终压至厚度1cm。
3.成型。切成长16cm、宽 3.5cm的条形，摆盘。
4.发酵。将面团放在温度 30-32℃，湿度80%的醒发箱中，时间约40-60分钟。
5.装饰。表面刷蛋黄、划出纹路。
6.烘烤。上火 200℃，下火 170℃，约12分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，在26-28℃环境中发酵约1-2小时，体积约至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12-15 小时。
二、主面团制作。
1和面。将全部的中种面团和主面团配方中除黄油、蔓越莓碎之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油继续搅拌均匀:加入蔓越莓碎拌匀，面团温度为26-28℃。
2.压面。压面约30遍,最终压至厚度1cm。
3.成型。切成长16cm、宽 3.5cm的条形，摆盘。
4.发酵。将面团放在温度 30-32℃，湿度80%的醒发箱中，时间约40-60分钟。
5.装饰。表面刷蛋黄、划出纹路。
6.烘烤。上火 200℃，下火 170℃，约12分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
1.搅拌。将糖溶解于温水，加入百钻方糕预拌粉、酵母、泡打粉，使用搅拌机搅拌至米浆光滑无颗粒。
2.注模。使用机器或者手工注入磨具，根据所需重量，注入模具8分满即可。
3.醒发。将米浆放在35℃的环境中醒发20-30分钟，至模具9分满或者齐平模具边沿。发酵程度决定产品松软性。
4.蒸制。100℃蒸制15分钟，取出即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 赵宇
配方
原料推荐
制作步骤
1.搅拌。将糖溶解于温水，加入百钻方糕预拌粉、酵母、泡打粉，使用搅拌机搅拌至米浆光滑无颗粒。
2.注模。使用机器或者手工注入磨具，根据所需重量，注入模具8分满即可。
3.醒发。将米浆放在35℃的环境中醒发20-30分钟，至模具9分满或者齐平模具边沿。发酵程度决定产品松软性。
4.蒸制。100℃蒸制15分钟，取出即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 赵宇
配方
原料推荐
制作工艺
1. 和浆。将酵母、白砂糖化水，加入百钻方糕预拌粉。使用搅拌器，低速搅拌1分钟，高速搅拌10分钟，中途刮去桶壁米浆,搅拌至米浆光滑无颗粒。
2. 发酵。将和好的浆转移至35℃环境中，醒发30分钟。
3. 加料。加入百钻双效泡打粉SD-01，低速搅拌1分钟。
4. 注浆。将米浆注入模具，100g/个。
5. 蒸。注浆完成，放入100℃蒸箱蒸制18-20分钟，取出。
6.包装。将方糕转移，冷冻后脱模，包装。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作工艺
1. 和浆。将酵母、白砂糖化水，加入百钻方糕预拌粉。使用搅拌器，低速搅拌1分钟，高速搅拌10分钟，中途刮去桶壁米浆,搅拌至米浆光滑无颗粒。
2. 发酵。将和好的浆转移至35℃环境中，醒发30分钟。
3. 加料。加入百钻双效泡打粉SD-01，低速搅拌1分钟。
4. 注浆。将米浆注入模具，100g/个。
5. 蒸。注浆完成，放入100℃蒸箱蒸制18-20分钟，取出。
6.包装。将方糕转移，冷冻后脱模，包装。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作工艺
1.煮叶。将玉米叶加点小苏打，用开水煮1分钟，捞出沥干修剪待用。
2.磨浆。将新鲜玉米粒、百钻风味液倒入破壁机，打成泥状。
3.和面。除色拉油以外，所有原料搅拌均匀。
4.发酵。盖上保鲜膜，发酵1个小时。
5.排气。将色拉油加入发酵好的面糊中，进行搅拌排气。
6.成型。将面糊倒入入玉米叶中，每一个需要排列紧一点容易开花。
7.蒸。开水上锅，蒸18分钟即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作工艺
1.煮叶。将玉米叶加点小苏打，用开水煮1分钟，捞出沥干修剪待用。
2.磨浆。将新鲜玉米粒、百钻风味液倒入破壁机，打成泥状。
3.和面。除色拉油以外，所有原料搅拌均匀。
4.发酵。盖上保鲜膜，发酵1个小时。
5.排气。将色拉油加入发酵好的面糊中，进行搅拌排气。
6.成型。将面糊倒入入玉米叶中，每一个需要排列紧一点容易开花。
7.蒸。开水上锅，蒸18分钟即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
一、烫种制作。
1.将面粉加入开水搅拌至面团光滑，冷却备用。
二、中种制作。
1.面包粉、安琪半干酵母、百钻面包风味液拌匀，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
三、主面团制作。
1.和面。将主面团部分除盐和黄油外的所有原料一起慢速搅拌成团,改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展。加入核桃，蔓越莓干搅拌均匀。
2.松弛。面团温度：26℃，松弛40分钟。
3.分割。将面团分割为280g/个。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛20分钟左右。
5.成型。将面团排气，自然卷成圆柱状。
6.醒发。温度：28℃,湿度：80%，时间：50分钟。
7.烘烤。上火210℃，下火200℃，喷蒸汽，时间：25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、烫种制作。
1.将面粉加入开水搅拌至面团光滑，冷却备用。
二、中种制作。
1.面包粉、安琪半干酵母、百钻面包风味液拌匀，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
三、主面团制作。
1.和面。将主面团部分除盐和黄油外的所有原料一起慢速搅拌成团,改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展。加入核桃，蔓越莓干搅拌均匀。
2.松弛。面团温度：26℃，松弛40分钟。
3.分割。将面团分割为280g/个。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛20分钟左右。
5.成型。将面团排气，自然卷成圆柱状。
6.醒发。温度：28℃,湿度：80%，时间：50分钟。
7.烘烤。上火210℃，下火200℃，喷蒸汽，时间：25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、酱料制作。
1. 甘纳许酱制作。将巧克力和百钻稀奶油一起隔水溶化，在加入熟杏仁粒一起，温度在35度左右时，淋在吐司表面。
2. 高脂可可膏制作。将可可粉与牛奶一起慢速搅拌均匀，成膏状。
二、主面团制作。
1. 和面。将除黄油和巧克力豆、可可膏以外，所有材料一起揉至均匀光滑约7成面筋，在加入黄油和调制可可膏，继续搅拌至光滑、手套膜状。
2. 温度。面团控制在24-26℃。
3.分割。原味面团150克/个，滚圆。
4.松弛。面团放置30℃左右环境中，松弛20-30分钟。
5.成型。将面团拍扁排气，杆成成长条状，卷起来。
6.规格。150克/个X3，放入450克的吐司磨具中。
7.发酵：温度33-35℃，湿度80％，时间约120分钟，
8.烘烤。上火170℃，下火210℃，烘烤约25分钟【带烤盘】。
9.装饰。表面淋上甘纳许酱。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、酱料制作。
1. 甘纳许酱制作。将巧克力和百钻稀奶油一起隔水溶化，在加入熟杏仁粒一起，温度在35度左右时，淋在吐司表面。
2. 高脂可可膏制作。将可可粉与牛奶一起慢速搅拌均匀，成膏状。
二、主面团制作。
1. 和面。将除黄油和巧克力豆、可可膏以外，所有材料一起揉至均匀光滑约7成面筋，在加入黄油和调制可可膏，继续搅拌至光滑、手套膜状。
2. 温度。面团控制在24-26℃。
3.分割。原味面团150克/个，滚圆。
4.松弛。面团放置30℃左右环境中，松弛20-30分钟。
5.成型。将面团拍扁排气，杆成成长条状，卷起来。
6.规格。150克/个X3，放入450克的吐司磨具中。
7.发酵：温度33-35℃，湿度80％，时间约120分钟，
8.烘烤。上火170℃，下火210℃，烘烤约25分钟【带烤盘】。
9.装饰。表面淋上甘纳许酱。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟