馒头包子 栏目内容
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配方
制作步骤
一、风味面团制作。
1.将所有原料混合均匀，搅拌至酵母溶解，面团温度约25℃。
2.搅拌好的面团，在室温20℃以下时，发酵 8-10小时。天热时，常温发酵 60分钟，再入10-15℃的环境中发酵8-10h 。发酵好的面种pH值为4.3-4.8左右。
二、主面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌至面筋完全扩展，为手套薄膜为止，出缸静置5-10分钟。
2.成型。手工包制，为了防粘，可以刷一点油。
3.饧发。包好的包子，常温（18-20℃）静置20-30分钟，根据室温增减时间。
4.速冻。-35℃，冻30分钟左右，包子中心温度为-12℃左右，不同馅料温度有偏差，速冻时间根据实际情况调整。
5.包装。
6.储存：-18℃。温度波动控制在3-5℃，不能自动除霜。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健、李祥兵
配方
制作步骤
一、风味面团制作。
1.将所有原料混合均匀，搅拌至酵母溶解，面团温度约25℃。
2.搅拌好的面团，在室温20℃以下时，发酵 8-10小时。天热时，常温发酵 60分钟，再入10-15℃的环境中发酵8-10h 。发酵好的面种pH值为4.3-4.8左右。
二、主面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌至面筋完全扩展，为手套薄膜为止，出缸静置5-10分钟。
2.成型。手工包制，为了防粘，可以刷一点油。
3.饧发。包好的包子，常温（18-20℃）静置20-30分钟，根据室温增减时间。
4.速冻。-35℃，冻30分钟左右，包子中心温度为-12℃左右，不同馅料温度有偏差，速冻时间根据实际情况调整。
5.包装。
6.储存：-18℃。温度波动控制在3-5℃，不能自动除霜。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健、李祥兵
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、酵母、风味液倒入打面缸，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时。
二、主面团制作。
1.搅拌。将除黄油和盐的所有原料倒入打面缸，先慢速搅拌，成团后改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展，面团温度为28℃。
2.松弛。将面团覆膜松弛15分钟。
3.分割。将面团分割为90g/个，滚圆松弛20分钟。
3.成型。将面团擀开卷成长条状，辫成梅花结摆盘。
4.醒发。温度：36－38℃,时间：120分钟。
5.烘烤。上火180℃，下火170℃，32分钟。面包中心温度须达到95℃。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、酵母、风味液倒入打面缸，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时。
二、主面团制作。
1.搅拌。将除黄油和盐的所有原料倒入打面缸，先慢速搅拌，成团后改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展，面团温度为28℃。
2.松弛。将面团覆膜松弛15分钟。
3.分割。将面团分割为90g/个，滚圆松弛20分钟。
3.成型。将面团擀开卷成长条状，辫成梅花结摆盘。
4.醒发。温度：36－38℃,时间：120分钟。
5.烘烤。上火180℃，下火170℃，32分钟。面包中心温度须达到95℃。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀后加入面包粉搅拌至无颗粒，常温发酵3小时，冷藏10小时后即可使用。
二、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，用65℃的水加入面团搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温发酵2小时，冷藏12小时。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、紫薯粉、水倒入打面缸，水解30分钟，加入盐、波兰种和鲜酵母打至8成面筋，再分次加入汤种、水继续搅拌，拌匀均匀后出缸，最后将桑葚和黑枸杞折叠到面团里。
2.基础发酵。将面团室温发酵30分钟，再翻面一次转4℃环境中冷藏一夜，第二天来回温30分钟。
3.分割。将面团分割为250克/个，滚圆。
4.松弛。覆膜松弛40分钟。
5.成型。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.发酵。将面团发酵到高出模具1cm。
7.烘烤。将吐司盒放入烤箱中，上火240℃、220℃，蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀后加入面包粉搅拌至无颗粒，常温发酵3小时，冷藏10小时后即可使用。
二、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，用65℃的水加入面团搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温发酵2小时，冷藏12小时。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、紫薯粉、水倒入打面缸，水解30分钟，加入盐、波兰种和鲜酵母打至8成面筋，再分次加入汤种、水继续搅拌，拌匀均匀后出缸，最后将桑葚和黑枸杞折叠到面团里。
2.基础发酵。将面团室温发酵30分钟，再翻面一次转4℃环境中冷藏一夜，第二天来回温30分钟。
3.分割。将面团分割为250克/个，滚圆。
4.松弛。覆膜松弛40分钟。
5.成型。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.发酵。将面团发酵到高出模具1cm。
7.烘烤。将吐司盒放入烤箱中，上火240℃、220℃，蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作工艺
一、水解原料。
1.将原料按配方称好，前置部分水解30分钟左右。
二、主面团制作。
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，将熟小麦胚芽和后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。
3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再冷藏松弛16小时。4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。
5.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。
6.醒发。放入玻璃柜中，自然醒发，时间60分钟左右。
7.烘烤。平炉上火240℃、下火200℃，烘烤时间：带蒸汽烘烤20分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作工艺
一、水解原料。
1.将原料按配方称好，前置部分水解30分钟左右。
二、主面团制作。
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，将熟小麦胚芽和后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。
3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再冷藏松弛16小时。4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。
5.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。
6.醒发。放入玻璃柜中，自然醒发，时间60分钟左右。
7.烘烤。平炉上火240℃、下火200℃，烘烤时间：带蒸汽烘烤20分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、主面团制作。
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入黄油拌匀后快速搅拌将后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。
3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再松弛60分钟。
4.分割。面团表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分16条，约140g/个。
5.松弛。不松弛,直接做。
6.成型。扭出纹路圈成贝果型摆盘。
7.醒发。放入醒发箱中，自然醒发，时间50分钟左右。
8.烘烤。平炉烘烤，上火230℃、下火190℃，打蒸汽，烘烤17分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、主面团制作。
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入黄油拌匀后快速搅拌将后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。
3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再松弛60分钟。
4.分割。面团表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分16条，约140g/个。
5.松弛。不松弛,直接做。
6.成型。扭出纹路圈成贝果型摆盘。
7.醒发。放入醒发箱中，自然醒发，时间50分钟左右。
8.烘烤。平炉烘烤，上火230℃、下火190℃，打蒸汽，烘烤17分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
三、主面团制作。
1.和面。除熟小麦胚芽和芝士粉外所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟小麦胚芽和芝士粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，底部粘白芝麻，放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉烘烤，上火25℃、下火230℃，带蒸汽烘烤，烘烤16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
三、主面团制作。
1.和面。除熟小麦胚芽和芝士粉外所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟小麦胚芽和芝士粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，底部粘白芝麻，放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉烘烤，上火25℃、下火230℃，带蒸汽烘烤，烘烤16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、凤梨酱制作。
1. 将细砂糖煮焦化，加入黄油煮至香味，加入蔓越莓和凤梨一起煮至沸腾，取出汤汁冷却后和玉米淀粉拌匀，冷却即可。
二、液种制作。
1.将面包粉、酵母、水搅拌均匀，面团温度26-28℃，将面团放在室温下1小时后，冷藏。
三、主面团制作。
1.和面。除玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓干除外，将所有原料一起慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，搅拌至面团扩展，加入玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓，充分搅拌均匀，出缸温度为24－26℃。
2.分割。将面团分割为350/个，搓圆，松弛30分钟。
3.成型。将面团擀开，排气，铺上凤梨馅，折起来即可。
4.醒发。温度为30℃,时间40-50分钟左右。
5.装饰。表面筛面粉，划菱形图案。
6.烘烤。面火260℃、底火220℃，烘烤时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、凤梨酱制作。
1. 将细砂糖煮焦化，加入黄油煮至香味，加入蔓越莓和凤梨一起煮至沸腾，取出汤汁冷却后和玉米淀粉拌匀，冷却即可。
二、液种制作。
1.将面包粉、酵母、水搅拌均匀，面团温度26-28℃，将面团放在室温下1小时后，冷藏。
三、主面团制作。
1.和面。除玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓干除外，将所有原料一起慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，搅拌至面团扩展，加入玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓，充分搅拌均匀，出缸温度为24－26℃。
2.分割。将面团分割为350/个，搓圆，松弛30分钟。
3.成型。将面团擀开，排气，铺上凤梨馅，折起来即可。
4.醒发。温度为30℃,时间40-50分钟左右。
5.装饰。表面筛面粉，划菱形图案。
6.烘烤。面火260℃、底火220℃，烘烤时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
二、主面团制作
1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
二、主面团制作
1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。
二、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。
2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。
3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。
4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。
5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。
7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。
二、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。
2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。
3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。
4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。
5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。
7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将红糖完全融水，加入其他材料（核桃仁、蔓越莓、橙皮丁不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入核桃仁、蔓越莓、橙皮丁，搅拌至面团光滑且果料均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将红糖完全融水，加入其他材料（核桃仁、蔓越莓、橙皮丁不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入核桃仁、蔓越莓、橙皮丁，搅拌至面团光滑且果料均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健