馒头包子 栏目内容
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配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
二、主面团制作
1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、法式老面制作。
1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
二、主面团制作
1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。
5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。
7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。
二、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。
2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。
3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。
4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。
5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。
7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、汤种制作。
1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。
二、鲁邦种制作。
1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。
三、主面团制作。
1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。
2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。
3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。
4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。
5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。
6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。
7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。
内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将红糖完全融水，加入其他材料（核桃仁、蔓越莓、橙皮丁不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入核桃仁、蔓越莓、橙皮丁，搅拌至面团光滑且果料均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将红糖完全融水，加入其他材料（核桃仁、蔓越莓、橙皮丁不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入核桃仁、蔓越莓、橙皮丁，搅拌至面团光滑且果料均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将白糖完全融水，加入其他材料（玫瑰花不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入玫瑰花，搅拌至面团光滑且玫瑰花均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健
配方
制作步骤
一、风味面种制作。
1.将所有的原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀成团，再放入冷藏室静置12小时。
二、主面团制作。
1.和面。将白糖完全融水，加入其他材料（玫瑰花不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.发酵。温度35℃、湿度75%，发酵60分钟左右。
3.搅拌。将醒发好的面团倒入和面机，加入玫瑰花，搅拌至面团光滑且玫瑰花均匀分布在面团中即可。
4.成型。用虎口下剂子，约50—60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.二次醒发。将醒发箱设置为温度35℃、湿度80%，醒发40—60分钟。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健
配方
制作步骤
一、亮面蛋液制作。
1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。
二、主面团制作。
1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌均匀，成团，再快速搅拌10分钟左右，搅拌至面筋光滑（约九成）。
2.松弛。打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。
3.冷冻。将面团压平、排气，放入-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。
4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟。
5.成型。表面贴皮，将面团擀开，0.4cm厚，抹卡仕达酱，撒蔓越莓丁，去掉边角切3cm×70cm做蜗牛卷，1份料可以做18个。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%（玻璃不起水雾），时间120分钟左右。
7.烘烤：取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、亮面蛋液制作。
1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。
二、主面团制作。
1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌均匀，成团，再快速搅拌10分钟左右，搅拌至面筋光滑（约九成）。
2.松弛。打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。
3.冷冻。将面团压平、排气，放入-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。
4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟。
5.成型。表面贴皮，将面团擀开，0.4cm厚，抹卡仕达酱，撒蔓越莓丁，去掉边角切3cm×70cm做蜗牛卷，1份料可以做18个。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%（玻璃不起水雾），时间120分钟左右。
7.烘烤：取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
制作步骤
一、馅料制作。
1.将猪油中加入仙人掌粉，搅拌均匀。
二、主面团制作。
1.和面。将酵母倒入水中化开，将其余原料倒入打面缸中搅拌均匀，再将酵母水倒入面粉中，慢速和成面团。
2.松弛。将和好的面团松弛5分钟。
3.成型。将面团用压面机压成光滑的面片，再均匀地抹上调好的馅料。将抹馅料的面片，3折叠起。将折叠好的面片，均匀切开，卷成型。
4.醒发。将成型好的银丝卷放入温度为36摄氏度，湿度为75%的醒发箱中，醒发30-40分钟。
5.蒸制。热水上锅，大火旺蒸，蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 李祥兵
配方
制作步骤
一、馅料制作。
1.将猪油中加入仙人掌粉，搅拌均匀。
二、主面团制作。
1.和面。将酵母倒入水中化开，将其余原料倒入打面缸中搅拌均匀，再将酵母水倒入面粉中，慢速和成面团。
2.松弛。将和好的面团松弛5分钟。
3.成型。将面团用压面机压成光滑的面片，再均匀地抹上调好的馅料。将抹馅料的面片，3折叠起。将折叠好的面片，均匀切开，卷成型。
4.醒发。将成型好的银丝卷放入温度为36摄氏度，湿度为75%的醒发箱中，醒发30-40分钟。
5.蒸制。热水上锅，大火旺蒸，蒸15分钟左右。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 李祥兵
配方
制作工艺
一、中种制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。
二、巧克力马卡龙皮装饰皮。
1.将所有的原料搅拌均匀，备用。
三、主面团制作。
1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。
2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。
3.分割。265g/个，轻轻收圆。
4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。
5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。
6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
制作工艺
一、中种制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。
二、巧克力马卡龙皮装饰皮。
1.将所有的原料搅拌均匀，备用。
三、主面团制作。
1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。
2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。
3.分割。265g/个，轻轻收圆。
4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。
5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。
6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
一、果料浸泡。
1.将所有原料混匀，浸泡过夜。
二、中种面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。温度28-30℃，时间约3小时，或发酵1-2小时后，冷藏发酵一晚。
三、主面团制作。
1.和面。将种面、糖、牛奶、鸡蛋拌匀，加入面粉、酵母等干性材料慢速搅拌4分钟，快速搅拌至面筋7成，加入黄油，慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，加入浸泡果料慢速2分钟。
2.发酵。面团温度30℃，中间发酵30分钟；
3.分割。面团分割300克／个，滚圆。
4.松弛。面团覆膜，松弛30分钟。
5.成型。将面团成型，呈山峰状，摆盘。
6.发酵。温度30℃，时间90-100分钟。
7.烤焙。上火180-190℃，下火170-180℃，20-25分钟。
8.装饰。出炉后晾至表面温热，刷溶化的百钻发酵黄油，裹幼砂糖，冷却后表面筛防潮糖粉，包装冷藏。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 廖进忠
配方
原料推荐
制作工艺
一、果料浸泡。
1.将所有原料混匀，浸泡过夜。
二、中种面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。温度28-30℃，时间约3小时，或发酵1-2小时后，冷藏发酵一晚。
三、主面团制作。
1.和面。将种面、糖、牛奶、鸡蛋拌匀，加入面粉、酵母等干性材料慢速搅拌4分钟，快速搅拌至面筋7成，加入黄油，慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，加入浸泡果料慢速2分钟。
2.发酵。面团温度30℃，中间发酵30分钟；
3.分割。面团分割300克／个，滚圆。
4.松弛。面团覆膜，松弛30分钟。
5.成型。将面团成型，呈山峰状，摆盘。
6.发酵。温度30℃，时间90-100分钟。
7.烤焙。上火180-190℃，下火170-180℃，20-25分钟。
8.装饰。出炉后晾至表面温热，刷溶化的百钻发酵黄油，裹幼砂糖，冷却后表面筛防潮糖粉，包装冷藏。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 廖进忠
配方
制作步骤
一、巧克力核桃馅料制作。
1. 将四路脱皮核桃仁放入烤炉160℃烤15分钟左右，晾凉备用;吉利片冷水泡软备用;
2. 甘纳许制作。淡奶油煮沸，放入泡软的吉利片，搅拌至完全溶解;加入巧克力，搅拌至淡奶油和巧克力完全融合，放凉，冷藏备用。
3. 核桃仁和甘纳许搅拌均匀，即可包制。
二、面皮制作。
1.和面。将红糖完全溶水，加入其他材料打面，搅拌至面团8成面筋，面团光滑即可。
2.压面。压面10-15次，光滑即可，厚度0.4cm。
3.卷面。将压好的面卷起搓长，粗细均匀即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50g左右，用塑料薄膜盖住防止吹干。
5.擀皮。将下好的剂子擀圆，擀好的面皮中间厚两边薄。
6.压模。用核桃纹模具压面形成核桃纹路。
7.成型。将核桃馅包进面皮，整形放入模具即可。
8.醒发。将核桃包放入35℃，80%湿度的环境中，醒发40分钟左右。
9.蒸制。冷水上锅蒸6-8分钟。(温度升至100℃，停火关汽焖至成熟即可。)
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 曹健
配方
制作步骤
一、巧克力核桃馅料制作。
1. 将四路脱皮核桃仁放入烤炉160℃烤15分钟左右，晾凉备用;吉利片冷水泡软备用;
2. 甘纳许制作。淡奶油煮沸，放入泡软的吉利片，搅拌至完全溶解;加入巧克力，搅拌至淡奶油和巧克力完全融合，放凉，冷藏备用。
3. 核桃仁和甘纳许搅拌均匀，即可包制。
二、面皮制作。
1.和面。将红糖完全溶水，加入其他材料打面，搅拌至面团8成面筋，面团光滑即可。
2.压面。压面10-15次，光滑即可，厚度0.4cm。
3.卷面。将压好的面卷起搓长，粗细均匀即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50g左右，用塑料薄膜盖住防止吹干。
5.擀皮。将下好的剂子擀圆，擀好的面皮中间厚两边薄。
6.压模。用核桃纹模具压面形成核桃纹路。
7.成型。将核桃馅包进面皮，整形放入模具即可。
8.醒发。将核桃包放入35℃，80%湿度的环境中，醒发40分钟左右。
9.蒸制。冷水上锅蒸6-8分钟。(温度升至100℃，停火关汽焖至成熟即可。)
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 曹健
配方
制作步骤
一、挞皮制作。
1. 将A部分干性原料与B部分湿性原料倒入打面缸，混合搅拌成面团，压面至光滑细腻，搓条下剂子，30g/个，使用窝窝头模具制作成窝窝头形状，放置在35°C的环境下发酵40分钟左右，再蒸10分钟左右，冷却后脱模备用。
二、米浆调制。
1. 将D部分原料搅拌溶解，与C部分搅拌混合至无颗粒、细腻状态，放置在35°C环境下发酵35分钟左右，取出加入仙人掌果粉，搅拌均匀、排气，之后加入百钻泡打粉搅拌均匀。
三、组合制作。
1.将调制好的米浆挤入挞皮中，挤9分满，撒上百钻蔓越莓干提升风味品质，之后开水上笼，大火蒸12分钟左右，取出即可食用。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 邓其洋
配方
制作步骤
一、挞皮制作。
1. 将A部分干性原料与B部分湿性原料倒入打面缸，混合搅拌成面团，压面至光滑细腻，搓条下剂子，30g/个，使用窝窝头模具制作成窝窝头形状，放置在35°C的环境下发酵40分钟左右，再蒸10分钟左右，冷却后脱模备用。
二、米浆调制。
1. 将D部分原料搅拌溶解，与C部分搅拌混合至无颗粒、细腻状态，放置在35°C环境下发酵35分钟左右，取出加入仙人掌果粉，搅拌均匀、排气，之后加入百钻泡打粉搅拌均匀。
三、组合制作。
1.将调制好的米浆挤入挞皮中，挤9分满，撒上百钻蔓越莓干提升风味品质，之后开水上笼，大火蒸12分钟左右，取出即可食用。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 邓其洋