馒头包子 栏目内容
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配方
制作工艺
一、中种制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。
二、巧克力马卡龙皮装饰皮。
1.将所有的原料搅拌均匀，备用。
三、主面团制作。
1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。
2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。
3.分割。265g/个，轻轻收圆。
4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。
5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。
6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
制作工艺
一、中种制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。
二、巧克力马卡龙皮装饰皮。
1.将所有的原料搅拌均匀，备用。
三、主面团制作。
1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。
2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。
3.分割。265g/个，轻轻收圆。
4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。
5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。
6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
一、果料浸泡。
1.将所有原料混匀，浸泡过夜。
二、中种面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。温度28-30℃，时间约3小时，或发酵1-2小时后，冷藏发酵一晚。
三、主面团制作。
1.和面。将种面、糖、牛奶、鸡蛋拌匀，加入面粉、酵母等干性材料慢速搅拌4分钟，快速搅拌至面筋7成，加入黄油，慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，加入浸泡果料慢速2分钟。
2.发酵。面团温度30℃，中间发酵30分钟；
3.分割。面团分割300克／个，滚圆。
4.松弛。面团覆膜，松弛30分钟。
5.成型。将面团成型，呈山峰状，摆盘。
6.发酵。温度30℃，时间90-100分钟。
7.烤焙。上火180-190℃，下火170-180℃，20-25分钟。
8.装饰。出炉后晾至表面温热，刷溶化的百钻发酵黄油，裹幼砂糖，冷却后表面筛防潮糖粉，包装冷藏。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 廖进忠
配方
原料推荐
制作工艺
一、果料浸泡。
1.将所有原料混匀，浸泡过夜。
二、中种面团制作。
1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。
2.发酵。温度28-30℃，时间约3小时，或发酵1-2小时后，冷藏发酵一晚。
三、主面团制作。
1.和面。将种面、糖、牛奶、鸡蛋拌匀，加入面粉、酵母等干性材料慢速搅拌4分钟，快速搅拌至面筋7成，加入黄油，慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，加入浸泡果料慢速2分钟。
2.发酵。面团温度30℃，中间发酵30分钟；
3.分割。面团分割300克／个，滚圆。
4.松弛。面团覆膜，松弛30分钟。
5.成型。将面团成型，呈山峰状，摆盘。
6.发酵。温度30℃，时间90-100分钟。
7.烤焙。上火180-190℃，下火170-180℃，20-25分钟。
8.装饰。出炉后晾至表面温热，刷溶化的百钻发酵黄油，裹幼砂糖，冷却后表面筛防潮糖粉，包装冷藏。
内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 廖进忠
配方
制作步骤
一、巧克力核桃馅料制作。
1. 将四路脱皮核桃仁放入烤炉160℃烤15分钟左右，晾凉备用;吉利片冷水泡软备用;
2. 甘纳许制作。淡奶油煮沸，放入泡软的吉利片，搅拌至完全溶解;加入巧克力，搅拌至淡奶油和巧克力完全融合，放凉，冷藏备用。
3. 核桃仁和甘纳许搅拌均匀，即可包制。
二、面皮制作。
1.和面。将红糖完全溶水，加入其他材料打面，搅拌至面团8成面筋，面团光滑即可。
2.压面。压面10-15次，光滑即可，厚度0.4cm。
3.卷面。将压好的面卷起搓长，粗细均匀即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50g左右，用塑料薄膜盖住防止吹干。
5.擀皮。将下好的剂子擀圆，擀好的面皮中间厚两边薄。
6.压模。用核桃纹模具压面形成核桃纹路。
7.成型。将核桃馅包进面皮，整形放入模具即可。
8.醒发。将核桃包放入35℃，80%湿度的环境中，醒发40分钟左右。
9.蒸制。冷水上锅蒸6-8分钟。(温度升至100℃，停火关汽焖至成熟即可。)
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 曹健
配方
制作步骤
一、巧克力核桃馅料制作。
1. 将四路脱皮核桃仁放入烤炉160℃烤15分钟左右，晾凉备用;吉利片冷水泡软备用;
2. 甘纳许制作。淡奶油煮沸，放入泡软的吉利片，搅拌至完全溶解;加入巧克力，搅拌至淡奶油和巧克力完全融合，放凉，冷藏备用。
3. 核桃仁和甘纳许搅拌均匀，即可包制。
二、面皮制作。
1.和面。将红糖完全溶水，加入其他材料打面，搅拌至面团8成面筋，面团光滑即可。
2.压面。压面10-15次，光滑即可，厚度0.4cm。
3.卷面。将压好的面卷起搓长，粗细均匀即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50g左右，用塑料薄膜盖住防止吹干。
5.擀皮。将下好的剂子擀圆，擀好的面皮中间厚两边薄。
6.压模。用核桃纹模具压面形成核桃纹路。
7.成型。将核桃馅包进面皮，整形放入模具即可。
8.醒发。将核桃包放入35℃，80%湿度的环境中，醒发40分钟左右。
9.蒸制。冷水上锅蒸6-8分钟。(温度升至100℃，停火关汽焖至成熟即可。)
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 曹健
配方
制作步骤
一、挞皮制作。
1. 将A部分干性原料与B部分湿性原料倒入打面缸，混合搅拌成面团，压面至光滑细腻，搓条下剂子，30g/个，使用窝窝头模具制作成窝窝头形状，放置在35°C的环境下发酵40分钟左右，再蒸10分钟左右，冷却后脱模备用。
二、米浆调制。
1. 将D部分原料搅拌溶解，与C部分搅拌混合至无颗粒、细腻状态，放置在35°C环境下发酵35分钟左右，取出加入仙人掌果粉，搅拌均匀、排气，之后加入百钻泡打粉搅拌均匀。
三、组合制作。
1.将调制好的米浆挤入挞皮中，挤9分满，撒上百钻蔓越莓干提升风味品质，之后开水上笼，大火蒸12分钟左右，取出即可食用。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 邓其洋
配方
制作步骤
一、挞皮制作。
1. 将A部分干性原料与B部分湿性原料倒入打面缸，混合搅拌成面团，压面至光滑细腻，搓条下剂子，30g/个，使用窝窝头模具制作成窝窝头形状，放置在35°C的环境下发酵40分钟左右，再蒸10分钟左右，冷却后脱模备用。
二、米浆调制。
1. 将D部分原料搅拌溶解，与C部分搅拌混合至无颗粒、细腻状态，放置在35°C环境下发酵35分钟左右，取出加入仙人掌果粉，搅拌均匀、排气，之后加入百钻泡打粉搅拌均匀。
三、组合制作。
1.将调制好的米浆挤入挞皮中，挤9分满，撒上百钻蔓越莓干提升风味品质，之后开水上笼，大火蒸12分钟左右，取出即可食用。
内容来自｜安琪面点应用技术工程师 邓其洋
配方
制作流程
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。
2.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。
3.成型。将面团包入甜片油三折2次，叠在一起压制面团150*30cm，厚度：3cm，将面团抹上沙拉酱，撒肉松卷起切成28cm，约600g/个，放入年轮吐司模具。
4.醒发。温度32-35℃，湿度80%，时间70-90分钟。
5.烘烤。平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间28分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作流程
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。
2.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。
3.成型。将面团包入甜片油三折2次，叠在一起压制面团150*30cm，厚度：3cm，将面团抹上沙拉酱，撒肉松卷起切成28cm，约600g/个，放入年轮吐司模具。
4.醒发。温度32-35℃，湿度80%，时间70-90分钟。
5.烘烤。平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间28分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。除黄油、盐、紫薯粉以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。
2.制作紫薯面团。取出一半面团，加入紫薯粉搅拌均匀。
3.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。
4.成型。将白面团与紫薯面团叠在一起压制面团3cm厚，将面团卷起切成400g/个放入年轮吐司模具。
5.醒发。将面团放在温度温度32-35℃，湿度80%的醒发箱中，时间70-90分钟。
6.烘烤。使用平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。除黄油、盐、紫薯粉以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。
2.制作紫薯面团。取出一半面团，加入紫薯粉搅拌均匀。
3.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。
4.成型。将白面团与紫薯面团叠在一起压制面团3cm厚，将面团卷起切成400g/个放入年轮吐司模具。
5.醒发。将面团放在温度温度32-35℃，湿度80%的醒发箱中，时间70-90分钟。
6.烘烤。使用平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将砂糖、海藻糖、果葡糖浆、鸡蛋、水快速搅拌至糖溶解，加入面粉、奶粉、改良剂慢速搅拌均匀，加入酵母搅拌均匀，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入乳化剂、盐和黄油慢速搅拌，最后快速搅拌至面筋完全扩展即可，加入黑芝麻，蔓越莓干拌匀即可，温度26-28℃。
2.松弛。松弛5-10分钟
3.成型。手工或机器成型，60g/个，摆入模具。
4.醒发。将面团放在温度38-40℃、湿度85%的醒发箱中，约90-120分钟。
5.烘烤。使用热风炉烘烤，温度165℃，时间14分钟。
6.包装。冷却至30-32℃左右，包装即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将砂糖、海藻糖、果葡糖浆、鸡蛋、水快速搅拌至糖溶解，加入面粉、奶粉、改良剂慢速搅拌均匀，加入酵母搅拌均匀，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入乳化剂、盐和黄油慢速搅拌，最后快速搅拌至面筋完全扩展即可，加入黑芝麻，蔓越莓干拌匀即可，温度26-28℃。
2.松弛。松弛5-10分钟
3.成型。手工或机器成型，60g/个，摆入模具。
4.醒发。将面团放在温度38-40℃、湿度85%的醒发箱中，约90-120分钟。
5.烘烤。使用热风炉烘烤，温度165℃，时间14分钟。
6.包装。冷却至30-32℃左右，包装即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
制作步骤
1.和面。将所有原料投入搅拌缸搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至6成面筋，再慢速搅拌1分钟即可。
2.整形。将重量为1700克的面团压平。
3.上色。取200克面团加入2克红色色靛搅拌均匀，最后铺在开酥结束的靛面团表面。
4.冷冻。将面团放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团压制长56cm、宽35cm，取黄油片500克压制长27cm、高33cm左右。
5.开酥。面团包入黄油压制厚度为5cm，4折1次，面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再次压制厚度为0.4cm，冷冻20-30分钟，贴皮红色皮沾在最表面最后压制厚度0.4cm即可。
6.分割。面团长6cm，宽20cm，面团重量70克。
7.醒发。温度 28℃，醒发湿度75%，醒发时间50分钟
8.烤前装饰。表面刷鸡蛋液
9.烘烤。热风炉烘烤，温度170℃，时间13-15分钟。
10.冷却装饰。芒果切丁装饰，表面刷镜面果胶。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
1.和面。将所有原料投入搅拌缸搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至6成面筋，再慢速搅拌1分钟即可。
2.整形。将重量为1700克的面团压平。
3.上色。取200克面团加入2克红色色靛搅拌均匀，最后铺在开酥结束的靛面团表面。
4.冷冻。将面团放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团压制长56cm、宽35cm，取黄油片500克压制长27cm、高33cm左右。
5.开酥。面团包入黄油压制厚度为5cm，4折1次，面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再次压制厚度为0.4cm，冷冻20-30分钟，贴皮红色皮沾在最表面最后压制厚度0.4cm即可。
6.分割。面团长6cm，宽20cm，面团重量70克。
7.醒发。温度 28℃，醒发湿度75%，醒发时间50分钟
8.烤前装饰。表面刷鸡蛋液
9.烘烤。热风炉烘烤，温度170℃，时间13-15分钟。
10.冷却装饰。芒果切丁装饰，表面刷镜面果胶。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟