配方制作工艺一、中种制作。1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。二、巧克力马卡龙皮装饰皮。1.将所有的原料搅拌均匀，备用。三、主面团制作。1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。3.分割。265g/个，轻轻收圆。4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方原料推荐制作工艺一、果料浸泡。1.将所有原料混匀，浸泡过夜。二、中种面团制作。1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。2.发酵。温度28-30℃，时间约3小时，或发酵1-2小时后，冷藏发酵一晚。三、主面团制作。1.和面。将种面、糖、牛奶、鸡蛋拌匀，加入面粉、酵母等干性材料慢速搅拌4分钟，快速搅拌至面筋7成，加入黄油，慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，加入浸泡果料慢速2分钟。2.发酵。面团温度30℃，中间发酵30分钟；3.分割。面团分割300克／个，滚圆。4.松弛。面团覆膜，松弛30分钟。5.成型。将面团成型，呈山峰状，摆盘。6.发酵。温度30℃，时间90-100分钟。7.烤焙。上火180-190℃，下火170-180℃，20-25分钟。8.装饰。出炉后晾至表面温热，刷溶化的百钻发酵黄油，裹幼砂糖，冷却后表面筛防潮糖粉，包装冷藏。内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 廖进忠
配方制作步骤一、波兰种制作。1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方原料推荐制作步骤一、烫种制作。1.将面粉加入开水搅拌至面团光滑，冷却备用。二、中种制作。1.面包粉、安琪半干酵母、百钻面包风味液拌匀，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。三、主面团制作。1.和面。将主面团部分除盐和黄油外的所有原料一起慢速搅拌成团,改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展。加入核桃，蔓越莓干搅拌均匀。2.松弛。面团温度：26℃，松弛40分钟。3.分割。将面团分割为280g/个。4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛20分钟左右。5.成型。将面团排气，自然卷成圆柱状。6.醒发。温度：28℃,湿度：80%，时间：50分钟。7.烘烤。上火210℃，下火200℃，喷蒸汽，时间：25分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方推荐原料制作步骤1.和面。将除黄油外的所有原料一起放入搅拌缸，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，搅拌至面筋7成。再加入黄油，慢速搅拌3分钟，待黄油完全吸收后面团出缸。2.预成型。将搅拌完成的面团松弛10分钟，再压至薄片，卷起成条状，按照35cm长度进行切段。3.发酵。摆入烤盘后进行发酵，发酵温度36度，湿度75%，时间约50-60分钟。4.泡碱水。将发酵完成的面包放入碱水溶液，浸泡10秒捞出摆盘。（注意：需戴乳胶手套，做好安全防护，避免碱水接触皮肤。）5.烘烤。将泡好碱水的面包入炉烘烤，温度165度，时间15分钟，烘烤至面包表面金黄，出炉冷却。6.成型。将冷却的碱水条进行剪丁处理。7.调味。根据个人口味撒入烧烤料，与面包丁混合均匀。混合完成的面包丁再次放入热风炉中，温度90度，烘烤至面包酥脆即可。内容来自｜安琪烘焙技术中心 吴卫东
配方制作步骤1.面团制作。将面粉，奶粉，砂糖，盐放入和面缸，加入淡奶油，冰水慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋九成即可，面团温度26℃。2.分割。面团分割100g／个，搓长松弛。3.成型。将面团擀开卷起，搓成75cm长，制作成紧箍咒圈。4.醒发。温度30℃，湿度70%，时间20分钟，放入冷冻20分钟。5.装饰。将醒发好的面团泡碱水15秒，放入模具。6.烘烤。上火220℃，下火190℃，时间15-18分钟。内容来自：安琪烘焙技术中心 黄伟
配方制作步骤一、原材料称配1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。二、主面团制作1.和面:将除了黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入黄油搅拌至面筋9成扩展，形成的透明膜。2.松弛：打好的面团温度控制在25℃左右，松弛30分钟。3.分割。将面团分割为250g/个。4.二次松弛：将面团整成条状，覆盖塑料膜再松弛，松弛30分钟左右。5.成型：面团压平排气后卷起成短棍型，6个/组放入1200g模具。 6.醒发：放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间85分钟左右。7.烘烤：风炉160℃，烘烤时间：40分钟左右。8.后期加工：冷却后，切片包装 推荐原料安琪酵母蛋白（AYP80），是适用于制作烘焙产品的优质蛋白，具有耐烘烤、低敏性、可持续的优点。 百钻面包改良剂PURE，具有标签更友好、柔软保鲜抗老化的优点。 原创提供安琪烘焙与健康食品技术中心 罗湘桂
卫健委官方通告：酵母蛋白是以酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纤维和水分等。目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对酵母蛋白的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于酵母蛋白在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。该原料的食品安全指标按照公告规定执行。原料推荐安琪酵母蛋白，是适用于制作烘焙产品的优质蛋白，具有耐烘烤、低敏性、可持续的优点。百钻面包改良剂PURE，具有让烘焙产品标签友好、柔软保鲜抗老化的优点。配方标签友好/面包健康制作步骤一、原材料称配。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。二、主面团制作。1.和面。将除了黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入黄油搅拌至面筋9成扩展，形成的透明膜。2.松弛。打好的面团温度控制在25℃左右，松弛30分钟。3.分割。将面团分割为250g/个，整成条状。4.二次松弛。覆盖塑料膜，松弛20分钟左右。5.成型。将面团压平排气后卷起成短棍型，6个/组放入1200g模具。6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间120分钟左右。7.烘烤。风炉160℃，烘烤时间：36分钟左右。8.包装。冷却后，切片，独立包装。技术来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
摘自卫健委官方通告：酵母蛋白是以酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纤维和水分等。目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对酵母蛋白的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于酵母蛋白在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。该原料的食品安全指标按照公告规定执行。原料推荐安琪酵母蛋白，是适用于制作烘焙产品的优质蛋白，具有耐烘烤、低敏性、可持续的优点。百钻面包改良剂PURE，具有让烘焙产品标签友好、柔软保鲜抗老化的优点。配方标签友好/面包健康制作步骤一、原材料称配。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。二、主面团制作。1.和面。将除了黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入黄油搅拌至面筋9成扩展，形成的透明膜。2.松弛。打好的面团温度控制在25℃左右，松弛30分钟。3.分割。将面团分割为250g/个，整成条状。4.二次松弛。覆盖塑料膜，松弛30分钟左右。5.成型。将面团压平排气后卷起成短棍型，6个/组放入1200g模具。6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间105分钟左右。7.烘烤。风炉160℃，烘烤时间：36分钟左右。8.包装。冷却后，切片，独立包装。技术来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
面团的配料属于法式类面包，添加了全麦粉，这样能更好的衬托芝麻的香味，而芝麻与红薯绝妙的配合，经过烘烤后，使面包产生了诱人的风味。食用时如再稍加烘烤，涂一点黄油或蜂蜜，不仅美味可口，还有食用红薯的口感。配方制作步骤一、 种面的制作：将高筋面粉，安琪高糖干酵母，水、百钻面包风味剂全部混合搅拌均匀，面团温度24-26℃左右，室温发酵2个小时，然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中，密封发酵12-15小时。二、主面团的制作：1、 准确称量主面团各原料备用，蜂蜜与黄油可以不添加。2、将黑白芝麻烤熟压碎；红薯去皮切成约1cm见方的小块，用糖水（糖1水2）煮至8成熟。3、将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪酵母、安琪LD-500法式面包改良剂、水、百钻面包风味剂、种面、蜂蜜一起投入搅拌缸中，慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟，搅拌至7成面筋，加入盐、黄油慢速拌匀。4、快速搅拌至面筋完全形成，加入压碎的黑白芝麻拌匀，面团温度控制在24-26℃。5、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟，至原体积的1.3-1.5倍左右。6、将面团分割350g/个搓圆，松弛约45分钟左右。7、将松弛好的面团拍扁，轻轻擀薄成梯形，放上80g红薯丁，从上至下卷起成圆柱型，表面喷水，沾黑白芝麻及亚麻籽混合物，放入发酵布或耐高温油纸进行发酵。8、将成型好的面团放置温度30-32℃、湿度75-80%环境中发酵至原体积的1.5大小，表面割4刀。9、烘烤：上火240℃、下火220℃，加蒸汽，烘烤约25分钟左右。 原料推荐 原创提供安琪烘焙与中华面食技术中心 廖进忠