配方上下滑动查看更多制作步骤1事前准备。1.取土豆 80g，其中 40g 切 1cm 小丁（冷藏），40g 蒸熟压泥过筛（冷藏）；车达芝士、火腿切 1cm 小丁，冷藏备用。2液种制作。1.将高筋面包粉、安琪半干酵母拌匀，加入百钻面包风味液和水，搅拌成团。26℃、湿度 50% 环境下发酵 3~4 小时，转 4℃ 隔夜冷藏备用。3主面团制作。1.和面：将面包粉、低筋面粉、百钻全麦粉、熟土豆泥、安琪半干酵母、混合香草投入搅拌缸，慢速拌匀。加入液种及 45g 水，转中速搅拌至面团初步成团、表面略光滑；加入 盐、 橄榄油，快速搅拌至面筋完全形成；最后加入 车达芝士丁、火腿丁、土豆丁，慢速拌匀即可。2.基础醒发：26-28℃环境下醒发 40~60分钟，中间翻面一次。3.分割整形：面团分割成300g/份，轻拍排气，收圆，松弛 10 分钟后撒适量手粉，将面团轻拉成长方形，厚度约 2cm。从长边向内对折一次，再对折一次，收口朝下，放入撒粉帆布上。4.二次发酵：温度28-30℃ 湿度75-80%，约30分钟左右。5.装饰： 面团表面沾粉。6.烘烤：上火 240℃ / 下火 220℃，入炉喷蒸汽 3 秒， 烘烤25分钟。技术来自｜安琪烘焙工程师 薛来齐
配方上下滑动查看更多制作步骤1面种准备。法国老面：将法国面包粉、盐、安琪鲜酵母、冰水倒入搅拌缸，混合打至光滑，室温发酵1小时后转入冷藏12~18小时备用。烫种：将水、百钻细砂糖、盐、黄油，小火加热至黄油完全融化、煮沸，关火一次性倒入高筋面粉，快速搅拌均匀，开小火，持续搅拌至面糊成团、表面有光泽，贴面盖保鲜膜，冷藏过夜备用。2馅料准备。糯米脆哨馅：提前将糯米泡水，蒸至完全熟透，趁热加入猪油10g，翻拌均匀，依次加入红葱酱、蚝油、生抽、百钻细砂糖，翻拌均匀，最后加入贵州脆哨，轻轻拌匀，冷藏备用。3主面团制作。和面：所有主面团材料（含烫种、法国老面）一起打至8成面筋，最后加入红葱酱拌匀。分割滚圆：不做基础发酵，直接分割为 100g/个，揉圆。冷冻松弛：揉圆后套袋，放冷冻短暂松弛。成型包馅：用擀面杖擀成椭圆形，包入适量糯米脆哨馅、咸蛋黄碎、半根糯米肠，收成橄榄形，两端封口，表面割十字刀。冷冻定型：成型后不套袋，放冷冻冻硬。冷藏发酵：放入冻藏醒发箱，1°C 冷藏隔夜发酵。泡碱水：第二天取出，浸泡碱水。装饰：缠绷带，挤白豆沙。烘烤：上火220°C / 下火180°C，15-18分钟；出炉微微冷却后，回炉打蒸汽。技术来自｜安琪烘焙工程师 罗湘桂
配方上下滑动查看更多制作步骤1预准备。1.桑葚水：用新鲜桑葚加水打汁过滤备用。2.乳酪馅：奶油奶酪室温软化后加糖拌均即可，无需打发，保持浓稠膏状便于挤馅。2主面团制作。1.和面：除黄油、盐外，所有主面团材料放入搅拌缸中，揉成光滑面团。加盐，再加入软化黄油，揉到能拉出薄而有韧性的膜，最后加入全部果料，慢速搅拌均匀即可。2. 第一次发酵：面团盖好，放常温或者醒发箱处发酵至2倍大，手指戳洞不回缩。3.分割整形：发酵好的面团分割120g/个，轻压排气，滚圆松弛15分钟后，再用手掌轻压排气，挤上乳酪馅，卷起。4. 二次发酵：放入烤盘，放入醒发箱温度34°湿度80%发酵至1.5倍大。5.烘烤：表面筛粉割刀口，烘烤220/190°C ，烘烤14-16分钟。
配方上下滑动查看更多制作步骤1鲁邦种制作。DAY 1 前种培养： 将40℃ 纯净水倒入大容器，加入麦芽精搅拌溶解后，倒入有机黑麦粉。搅拌至无干粉，盖上湿布或保鲜膜（留透气缝），放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。DAY 2 第一次续种： 将40℃ 纯净水倒入大容器，加入T65 面粉，搅拌均匀后，加入600g前种，搅拌至完全融合（无干粉团），盖上湿布或保鲜膜（留透气缝），放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。DAY 3 第二次续种：同DAY 2 第一次续种操作流程一致，放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。DAY 4 第三次续种：同上续种操作流程，放入28℃ 环境，静置发酵12~ 24 小时，发酵完成后冷藏12小时。DAY 5 成种：将40℃ 纯净水+天然蜂蜜混合溶解，加入T65 面粉，搅拌均匀后，加入600g冷藏种，搅拌融合，放入28℃ 环境，静置发酵12~ 24 小时，发酵完成后冷藏12小时。日常续种：每次做面包前，从冰箱取出成种，按粉：水：种 = 10 : 12 : 1（100% 水合率，20% 接种量）续种即可。2主面团制作。1.搅拌：将水烧至70℃倒入面粉与盐中，搅拌至无干粉，加入黑麦鲁邦种，搅拌均匀，加入安琪鲜酵母，搅拌至面团微有韧性即可出缸2.基础发酵：出缸以后室温基础发酵60分钟3.分割松弛：台面撒黑麦粉，倒出面团，用刮板切割，每个 1000g，轻轻收拢成圆形，不要排气！不要揉圆！放置发酵篮中，室温发酵50分钟。4.倒扣高温布上，常温再放10分钟5.烘烤：上火260℃、下火220℃，蒸汽6秒，烤50分钟出炉即可
配方制作步骤一、鲁邦种制作。1.将水和鲜酵母搅拌均匀后加入面包粉搅拌至无颗粒，常温发酵3小时，冷藏10小时后即可使用。二、汤种制作。1.将面包粉倒入搅拌缸中，用65℃的水加入面团搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温发酵2小时，冷藏12小时。三、主面团制作。1.和面。将面包粉、紫薯粉、水倒入打面缸，水解30分钟，加入盐、波兰种和鲜酵母打至8成面筋，再分次加入汤种、水继续搅拌，拌匀均匀后出缸，最后将桑葚和黑枸杞折叠到面团里。2.基础发酵。将面团室温发酵30分钟，再翻面一次转4℃环境中冷藏一夜，第二天来回温30分钟。3.分割。将面团分割为250克/个，滚圆。4.松弛。覆膜松弛40分钟。5.成型。将面团整形，放入250克吐司模具。6.发酵。将面团发酵到高出模具1cm。7.烘烤。将吐司盒放入烤箱中，上火240℃、220℃，蒸汽3秒，烘烤20分钟。内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方制作工艺一、水解原料。1.将原料按配方称好，前置部分水解30分钟左右。二、主面团制作。1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，将熟小麦胚芽和后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再冷藏松弛16小时。4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。5.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。6.醒发。放入玻璃柜中，自然醒发，时间60分钟左右。7.烘烤。平炉上火240℃、下火200℃，烘烤时间：带蒸汽烘烤20分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、波兰种制作。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。二、主面团制作。1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入黄油拌匀后快速搅拌将后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再松弛60分钟。4.分割。面团表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分16条，约140g/个。5.松弛。不松弛,直接做。6.成型。扭出纹路圈成贝果型摆盘。7.醒发。放入醒发箱中，自然醒发，时间50分钟左右。8.烘烤。平炉烘烤，上火230℃、下火190℃，打蒸汽，烘烤17分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、波兰种制作。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。二、法式老面制作。1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。三、主面团制作。1.和面。除熟小麦胚芽和芝士粉外所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟小麦胚芽和芝士粉搅拌均匀。2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。3.分割。100g/个，搓圆。4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，底部粘白芝麻，放入小吐司模具。6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间60分钟左右。7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉烘烤，上火25℃、下火230℃，带蒸汽烘烤，烘烤16分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、凤梨酱制作。1. 将细砂糖煮焦化，加入黄油煮至香味，加入蔓越莓和凤梨一起煮至沸腾，取出汤汁冷却后和玉米淀粉拌匀，冷却即可。二、液种制作。1.将面包粉、酵母、水搅拌均匀，面团温度26-28℃，将面团放在室温下1小时后，冷藏。三、主面团制作。1.和面。除玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓干除外，将所有原料一起慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，搅拌至面团扩展，加入玫瑰花酱、玫瑰花瓣和蔓越莓，充分搅拌均匀，出缸温度为24－26℃。2.分割。将面团分割为350/个，搓圆，松弛30分钟。3.成型。将面团擀开，排气，铺上凤梨馅，折起来即可。4.醒发。温度为30℃,时间40-50分钟左右。5.装饰。表面筛面粉，划菱形图案。6.烘烤。面火260℃、底火220℃，烘烤时间18分钟。内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方制作步骤一、汤种制作。1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。二、鲁邦种制作。1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。三、主面团制作。1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟