冷冻面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品；法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额；由于中国冷冻技术发展起步较晚，约5%左右， 但是近几年发展迅速。
冷冻面团六大优势：
1. 节约劳动力成本
2. 降低设备成本
3. 按需制作
4. 方便快捷生产
5. 减少对技术的依赖
6. 原料配方保密
满足消费者对新鲜面包的需求
提高效率、节省空间
实现连锁经营管理
冷冻面团主要分类：
1.预成型冷冻面团：
即成型后立即冷冻，面团解冻后再发酵
制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-冷冻-储存运输-解冻-发酵-烘烤-装饰
常见：牛角包、餐包和三明治
2.预发酵冷冻面团
即面团发酵后冷冻
制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰
常见：牛角包
预醒发冷冻面团主要产品：牛角包
牛角包配方
|
原料 |
面包粉 |
安琪半干酵母 |
盐 |
奶粉 |
糖 |
黄油 |
安琪APLUS起酥面包改良剂 |
鸡蛋 |
水 |
|
比例 |
100% |
2-3% |
1.5% |
3% |
10% |
5% |
1-2% |
10% |
40% |
牛角包工艺
配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
烘烤设备：MIWE热风炉
脏脏包配方
|
原料 |
面包粉 |
安琪鲜酵母 |
盐 |
可可粉 |
奶粉 |
糖 |
黄油 |
安琪APLUS起酥面包改良剂 |
水 |
|
比例 |
100% |
3.5% |
1.5% |
4% |
3% |
10% |
5% |
1.5% |
50% |
脏脏包工艺
配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰
烘烤设备：MIWE热风炉
3.预成熟冷冻面团
即先进行烘烤后进行冷冻
制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
常见：披萨和三明治面包
预烘烤冷冻面包主要产品：披萨和三明治面包
披萨客户价值
1、 方便快捷
2、 减少设备投入
3、 减少人工成本
4、 减少原料浪费
披萨配方
|
原料 |
面包粉 |
安琪披萨专用酵母 |
盐 |
橄榄油 |
水 |
|
比例 |
100% |
0.4% |
2 % |
2.5% |
66% |
披萨工艺
配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
帕尼尼简介
帕尼尼是意大利文，是意大利一种传统三明治，用意式面包夹好馅料后，再放在专门作帕尼尼的烘烤机中加热压烤成热的三明治。其结合著传统的美味与现代新鲜，健康及便利的趋势，风行于欧洲及美国东部。Panini与美式速食汉堡最大的不同就在其低热量，健康无负担的呈现。
帕尼尼客户价值
1、 方便快捷
2、 减少设备投入
3、 减少人工成本
4、 减少原料浪费
帕尼尼配方
|
原料 |
面包粉 |
安琪半干酵母 |
盐 |
奶粉 |
安琪APLUS超软改良剂 |
橄榄油 |
水 |
|
比例 |
100% |
2.5% |
2% |
3% |
1% |
4% |
58% |
帕尼尼工艺
配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
延伸内容：
冷冻面团制作中的常见问题
冷冻面团解决方案（新原料）
冷冻期1个月内的冷冻牛角面包
冷冻面团-冷冻期6个月内的冷冻牛角
3.预成熟冷冻面团
即先进行烘烤后进行冷冻
制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
常见：披萨和三明治面包
3.预成熟冷冻面团
即先进行烘烤后进行冷冻
制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
常见：披萨和三明治面包
3.预成熟冷冻面团
即先进行烘烤后进行冷冻
制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤
常见：披萨和三明治面包