冷冻面团

馒头包子 栏目内容

潘娜托尼从诞生至今约有500年，在世界上依旧受人欢迎，在拉丁美洲，尤其是阿根廷、乌拉圭、玻利维亚，它已经成为了圣诞节晚餐的主食。包装的精致的潘娜托尼，还经常被当作圣诞礼物送人。

潘娜托尼一般会做成圆柱形，造型敦厚，外表平淡无奇，其实它将甜蜜都藏在了心里，切开后，内部含有非常丰富的果脯，口感甜蜜，层次丰富。可以做主食，也可以搭配咖啡、无糖热茶，来一份慵懒的下午茶。

配方

·果料·

葡萄干 300g / 百钻蔓越莓 150g

橙皮丁 150g / 香草精 4g

橙味力娇酒 40g / 水 190g

·中种面团·

面包粉 270g / 水 210g

安琪耐高糖半干酵母 0.5g

·主面团·

面包粉 430g

安琪耐高糖半干酵母 5g

安琪A-PLUS超软面包改良剂 1.5g

百钻细砂糖 75g / 蛋黄 80g

盐 3g / 水 210g

百钻发酵黄油 130g / 果料 834g

制作步骤

一、中种面团

1.中种材料全部混合搅拌均匀，室温发酵15个小时左右，发酵好的状态，会出现类似蜘蛛网的拉丝感

二、果料

1.材料全部混合搅拌均匀，浸泡15个小时即可使用，与面团搅拌均匀

三、主面团

1.主面团部分除果料和发酵黄油部分外一起慢速2分钟（L2）搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速5分钟（L5）,加入发酵黄油慢速3分钟（L3）完成搅拌,最后加入果料拌匀即可

2.面团温度：27℃左右，中间发酵 时间：90分钟，中途翻面1次

3.分割：350g／个（可根据模具大小定面团大小），搓圆并松弛30分钟

4.成型：将面团排气再次收圆，放入潘娜托尼纸杯内

5.最后醒发：温度33℃,湿度85%，时间：150分钟面团发酵至满杯

6.烘烤：上火170℃，下火180℃，32分钟

原料推荐

安琪耐高糖半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

安琪A-PLUS超软面包改良剂

特点：

1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、

洁白

2.赋予面包持久的柔软度和弹性

3，显著延长面包货架期内的新鲜度

保质期：18个月

规格：1kg*10

百钻乳酸黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味。

3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期。

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收。

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供

布里欧卷面包-面包中的贵族，用大量的鸡蛋和天然黄油制成，该款面包是把黄油用到极致的面包，外皮颜色金黄，内部超级柔软，极为好吃，口感极佳，入口即化 。  

配方

糕点粉 1000g / 鸡蛋 150g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 160g / 奶粉 40g

水 260g / 盐 5g

百钻乳酸发酵黄油 80g / 恩施片状黄油 500g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约5成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成

2.分割：面团温度18℃-22℃，将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.延压：面团解冻至软硬合适，用开酥机将面团压至宽24cm，厚度6mm

5.成型：将压好的面团表面喷水，均匀的抹上细砂糖，切割尺寸为：宽 12cm,长24cm的三角形面片，从底部向上均匀的卷起

6.速冻：将预成型好的布里欧卷放至-38℃的速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

7.装饰：将解冻好的布里欧卷表面均匀的刷上蛋液，沾上细砂糖，装盘

8.醒发：将装饰好的布里欧面包放入温度：30℃ 湿度85% 的醒发箱，醒发90分钟左右

9.烘烤：放入烤炉，温度：上火230℃，下火180℃烘烤16min左右，烤至表面金黄色

原料推荐

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

百钻优级白砂糖

特点：                                                 

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全度高，色泽光亮

纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪烘焙与中华面食技术中心 李连兵 提供

红豆酥，是广式起酥类点心的经典款，其松、香、酥、软，是市场火爆的特色传统糕点小吃。

我们此次的制作中，将传统使用的猪油，换作天然发酵的乳酸黄油，成品颜色金黄，增添了丝丝奶香味。使用冷冻面团工艺，酥皮层次分明，造型立体，外酥里润，适合批量生产。

配方

糕点粉 1000g / 鸡蛋 150g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 160g / 奶粉 40g

水 260g / 盐 5g

百钻乳酸发酵黄油 80g

恩施片状黄油 500g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约5成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成

2.分割：面团温度为18℃-22℃，将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.开酥：将面团、片油解冻至软硬合适，将500克油脂包入面片，三折三次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右）

5.成型：将开酥好的面团压至5mm厚度，切割尺寸为：宽 6cm,长40cm的长条状，取一条刷半蛋黄，中间挤红豆馅，在取一条覆盖在上面

6.速冻：将预成型好的红豆酥条放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月   

7.装饰：将冷冻好的红豆酥条表面均匀的刷上蛋黄，表面横向切口，然后分割成5cm 长的小块，装盘

8.烘烤：放入烤炉，温度：上火230℃，下火150℃烘烤20min左右，烤至表面金黄色

原料推荐

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供

在面包中用盐，绝对是一大创新！曾经风靡日本大街小巷，在日本，一天可以卖出8万多个。与甜面包不同，海盐面包在面团中加入盐，黄油乳酸发酵的香味和海盐的咸味相得益彰、烤制后粘在面包上不融化的颗粒盐，使得口感更加新奇，连吃几个都不会腻。

制作海盐面包，工艺较为繁琐，需要长时间的发酵，经过几次成型才能达到标准的口感和形状，需要很大的耐心，生拉硬拽着急赶时间是做不好的。使用冷冻面团工艺预分割法制作好冷冻面团，再根据实际销售，按需进行解冻、成型、烘烤，简化工艺，方便生产。

配方

面包粉 1000g

安琪半干酵母 18g

百钻F99冷冻面团改良剂 15g

百钻细砂糖 80g

奶粉 40g

水 600g

海盐 18g

百钻乳酸发酵黄油 60g

制作方法

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约6成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成即可

2.分割：面团温度（16℃-22℃）将面团分割成80g快速搓圆

3.整形：快速将分割好的面团整形成水滴形

4.速冻：快速将整形好的水滴形面团放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

5.解冻：将冷冻面团放置常温条件下解冻至面团中心温度18℃待用    

6.成型：将解冻好的面团擀成30cm长的倒三角形，裹入准备好的恩师黄油条（10g) 卷成面包卷装盘即可

7.醒发：将成型好装盘的海盐面包放入：温度30℃;相对湿度85%，的醒发箱发酵120min左右

8.装饰：醒发好的海盐面包表面喷水，撒上少量的烘焙盐                         

9.烘烤：放入烤炉，打3S蒸汽，温度：上火230℃，下火210℃烘烤15min左右，烤至表面金黄，即可

使用原料

百钻F99冷冻面团改良剂

特点：

1.具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用 

2.提高湿面筋的含量

3.更适合做甜面团的冷冻面团

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪耐高糖半干酵母

特点：

1.活细胞率高

2.发酵风味好

3.耐冷冻

4.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口，乳脂含量82%

2.乳酸菌发酵后制作而成，奶香浓郁

3.溶点适合，便于成型

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供

日式红豆包是日式传统面包最具代表性的一款馅料面包，红豆甜馅和有着浓浓奶香的软绵面包搭在一起，让人们对这款面包情有独钟。各种红豆面包在街头面包店随处可以找到，口感细滑、入口绵柔，分量十足的红豆馅，配上柔软、香甜的面包，既不会过于甜腻，又能充分感受到红豆的香，实在是让人为之疯狂！

配方

面包粉 1000g

安琪半干酵母 15g

百钻F99冷冻面团改良剂 20g

百钻细砂糖 200g / 鸡蛋 200g

奶粉 40g / 水 400g

盐 12g / 百钻乳酸发酵黄油 120g

制作方法

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约五成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成即可

2.分割：（面团温度：18℃-22℃），分割60克/个，快速搓圆

3.速冻：将分割好的面团放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

4.解冻：将冷冻面团放置常温条件下解冻至面团中心温度20℃，将解冻好的冷冻面团按扁

5.成型：每个面团包入40克红豆馅，收口装盘即可

6.醒发：将成型好的面包放入醒发箱发酵90分钟左右即可，醒发温度：38℃，湿度：85%

7.装饰：将发酵好的面包表面均匀的刷上蛋液，在装饰上黑芝麻

8.烘烤：将装饰好的面包放入烤炉进行烘烤，上火：235℃、下火：180℃，烘烤时长：12分钟左右，面包表面呈棕红色即可

使用原料

百钻F99冷冻面团改良剂

 特点：                                                 

1.具有维持面团性能，保证面包  体积和质量的作用。                         

2.提高湿面筋的含量

3.更适合做甜面团的冷冻面团

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

百钻优级细砂糖

特点：                                                 

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全度高，色泽光亮，纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供

随着经济与技术的发展，冷冻面团的市场份额飞速增长，产品容易保存、方便操作等属性备受消费者的青睐。对于生产企业而言，冷冻面团技术能够减少重复投资设备和人力资源，门店根据销售需求安排烘烤时间的数量，让客户时刻体验新鲜出炉、现烤现卖的面包。

冷冻面团有预成型、预发酵、预烤、全烤4大类型，目前比较流行的是预成型冷冻面团和预烘烤冷冻面团，羊角面包当属预成型法的典型，工艺采取了配料-和面-面团预处理-开酥-成型-速冻-解冻-醒发-烘烤的工艺流程进行，成品轻盈蓬松，层次分明，奶香味四溢～和面一次，随时可享新鲜出炉的面包！

配方

面包粉 1000g

安琪半干酵母 18g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 100g

百钻乳酸发酵黄油 60g

奶粉 40g

水 550g

盐 16g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约五成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋八成即可

2.分割：面团温度（16℃-22℃）将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.开酥：面团、片油解冻至软硬合适，将油脂包入面片，四折二次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右）

5.成型：将开酥好的面团压至3mm厚度，切割尺寸为：宽 10cm,长22cm的三角形造型卷起即可

6.速冻：将成型好的羊角包放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

7.解冻：将冷冻羊角面包放在25℃的环境下解冻60min左右，至面团中心温度20度左右

8.醒发：将解冻好的羊角包放入：温度30℃;相对湿度85%，的醒发箱发酵120min左右

9.装饰：醒发好的羊角面包表面刷蛋液

10.烘烤：放入热风炉，温度：180℃，烘烤15min左右，烤至表面金黄色

使用原料

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供

碱水包，又名巴伐利亚碱水包，啤酒结，英文名称之为 Brezen,pretzel ，德国碱水包创始于中世纪，在德国具有非常重要的地位！该面包有这独特的扭结造型，低糖低脂，健康美味，是啤酒的最佳伴侣，还可以调节人体酸碱平衡。棕红色又具有光泽的表皮上，被划刀的部分露出白色的面包内里，表面撒上烘焙盐装饰，口感微咸，细品带有碱味的麦香味，口感紧实有嚼劲，这使得许多人对碱水包印象深刻！

·配方·

碱水配方

水  1000g

百钻烘焙碱  40g

主面团

面包粉  1000g

安琪半干酵母  15g

百钻F99冷冻面团改良剂 20g

百钻细砂糖  30g

牛奶  520g

盐  16g

百钻乳酸发酵黄油  60g

·制作步骤·

一、碱水制作

将烘焙碱慢慢加入水中,搅拌至碱溶解，待用

二、主面团

1. 和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约五成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋八成即可

2.分割：面团温度控制在18℃-22℃，分割为120克/个，快速搓圆

3.成型：将分割好的面团搓成长条，分割完成后，再搓成约65cm长条，中间粗两边细，整成扭结状。将成型的碱水包发酵35分钟左右

4.速冻：将发酵好的碱水包放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

5.装饰：将-18℃冷冻保存的碱水包，在常温解冻15分钟左右后放入调好的碱水中浸泡，浸泡时间25秒左右（该环节一定要戴上塑胶手套操作，防止烧手），将泡好碱水面包装盘，划刀口后，撒上烘焙盐

6.烘烤：将装饰好的碱水包入炉烘烤，烘烤温度：上火： 235℃，下火： 200℃，时间：15分钟左右，烘烤至古铜色，出炉后，立即用喷壶在面包表面喷水

·使用材料·

百钻烘焙碱

特点：

用于制作碱水包，漂亮有用法简单，颜色更浓                                  

保质期：36个月规格：1kg*12

百钻F99冷冻面团改良剂

特点：

1.具有维持面团性能，保证面包  体积和质量的作用。                    

2.提高湿面筋的含量

3.更适合做甜面团的冷冻面团

  保质期：18个月

  规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

百钻优级细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高

3.色泽光亮，纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

安琪股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供

文章来源：安琪烘焙与中华面食技术中心

冷冻面团就是在面包制作过程中，为了方便储存运输，运用冷冻原理和技术，先制作成为半成品，延长面包的保质期，然后经过解冻以及后续工艺，最终制作成为面包的过程。

现状：冷冻面团技术发展于欧洲，大成于美国，国内还是起步阶段。欧洲的冷冻面团占面包行业的比重大约是40%，美国大约是70%，而国内可能不足10%。国内冷冻面团不同于欧美冷冻面团，欧洲冷冻面团主要是欧式面包和起酥面包，美国冷冻面团主要是以三明治为主的预烘烤冷冻面包，而国内的冷冻面团主要是不发酵的中式酥类产品以及挞类产品，而发酵类的冷冻面团还处于起步阶段，产量最大的是冷冻披萨饼底。

冷冻面团使用率与经济好坏有直接关系，经济越发达的地区，冷冻面团使用率越高。主要原因是经济越发达，人工成本越高，店面租金成本越高等，为了减少成本，促使冷冻面团技术飞速发展，冷冻面团使用率越来越高。

（安琪半干酵母，相比干酵母具有更好的冷冻面团适应性，相比鲜酵母有更长的保质期）

制约中国冷冻面团市场发展的主要因素有以下几点：

1、冷链物流的滞后：冷冻面团从储存到运输的全过程都要置于-18℃的冷冻状态，反复冻融会严重影响冷冻面团的质量，尤其是未发酵的冷冻面团对冷冻储存的条件更加敏感。国内一些生产冷冻面团商品的企业开始自建冷冻物流体系，能够确保冷冻面团商品从出货到经销商的冻库这个过程处于比较理想的状态，但是从经销商的冻库到终端用户这一段却经常缺少合格的冷冻物流保障，导致冷冻面团在终端用户那里做出的面包品质较差。冷链物流的滞后已经成为制约冷冻面团发展的最主要挑战之一。

2、专用设备的不足：专用设备是生产高质量冷冻面团产品的必要条件，当前大型的冷冻面团工厂所用的设备都来自进口，专用生产线的投资比较大，这也制约冷冻面团市场的规模发展。

3、专业人才和技术的缺乏：与正常工艺的面包制作过程不同，冷冻面团需要专用的关键原材料、严格的工艺过程管理，国内冷冻面团行业发展较晚，市场上冷冻面团的原料品质良莠不齐，冷冻面团生产技术的专用人才也比较缺乏，这也成为制约冷冻面团行业发展的因素。

趋势：吐司餐包、起酥面包是国内面包的主流产品，因此，冷冻面团主要需要发展甜面团和起酥面包的技术，增加设备投入，提高产能，占领行业制高点。

预成型冷冻面团主要就是甜面团和起酥面包，现有技术较成熟；店铺对技术要求简单，只需要判断醒发状态。流动效率好，店铺保管所需空间比较小，通常采用自然解冻。

预醒发冷冻面团主要是小型法包和牛角包，现在有少量客户开始使用这项技术，这项技术对店铺技工技术要求低，一般操作工都可以完成操作。店铺可以多次烤制，随意调整数量，操作及其简便，极大地满足了饼店面包新鲜出炉的需求。

预烘烤冷冻面团主要是冷冻披萨以及少量欧式脆皮面包，使用范围较少；在商超流通环节广为销售的披萨半成品，在咖啡厅，餐厅等用户使用的配餐也较多。

全烘烤面包主要是各类汉堡等制作三明治产品的面包，作为咖啡厅，连锁西餐厅的原材料和一些酒店的早餐配餐，在医院和学校配餐系统也有发展的潜力。

对于专业的冷冻面团工厂来说，成本的优势必须明显，产品必须稳定，冷冻保存期长（一般冷冻保存期3-6个月）。工厂可以考虑建立旗舰店，宣传自己的产品，提供专业的培训。国内冷冻保质期长的冷冻面团客户最主要的需求就是冷冻面团技术以及冷冻面团人才。在延长冷冻面团保存期的项目上，安琪酵母经过长时间的试验以及研究，可以给客户提供相应的产品和服务，以及为冷冻面团工厂培训专业的人才。

对于连锁饼店来说，需要减少门店面积，多使用冷冻保存期1个月以内的冷冻面团，提供顾客高品质的新鲜面包。已经建厂的客户，需要提高面包的品质；未建厂的客户可以考虑建厂；客户现在最主要的需求是在延长冷冻保质期的同时做到如何保持面包的口感。

在延长冷冻面团保存期，建立冷冻面团工厂和提高面包品质方面，安琪可以提供技术支持。

（安琪高品质鲜酵母，适合冷冻面团工艺）

安琪酵母可以通过调整配方以及生产工艺达到提高面包口感的目的，但是，每个工厂的遇到的问题不一样，原料、配方和设备的差异，也会造成解决方案的不一样。安琪酵母公司通过国内及国际专业用户服务积累了大量的在冷冻面团工艺技术方面的实践经验，并聘请了来自荷兰，日本的烘焙专家为顾问，可以提供适合冷冻面团工艺的高性能的鲜酵母、半干酵母以及专业的冷冻面团改良剂，并针对饼店冷冻面团中央工厂，大型冷冻面团工业用户提供相适合的专业冷冻面团技术解决方案。

（安琪开发的百钻F-99冷冻面团改良剂以及适合起酥类冷冻面团的APLUS起酥面包改良剂）

安琪可以为您提供如下解决方案：

冷冻面团解决方案（原料选择）

48小时冷控面团的工艺要点

冷冻期1个月内的冷冻甜面团及牛角的工艺要点

冷冻期3-6个月内的冷冻甜面团及牛角的工艺要点

冷冻手撕包的工艺要点

预烘烤冷冻披萨底的工艺要点

冷冻面团制作中的常见问题

由上海峰焙公司代理的德国MIWE烤炉及烘焙设备也能为国内的烘焙行业在冷冻面团的使用和推广提供成熟的烘焙设备解决方案。

欧美的发展告诉我们，未来烘焙行业是属于冷冻面团的行业。

安琪烘焙与中华面食技术中心：0717-6369699

安琪客服电话：4008873298

冷冻面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品；法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额；由于中国冷冻技术发展起步较晚，约5%左右， 但是近几年发展迅速。

冷冻面团六大优势：

             1. 节约劳动力成本

             2.  降低设备成本

             3. 按需制作

             4.  方便快捷生产

             5.  减少对技术的依赖

             6. 原料配方保密

满足消费者对新鲜面包的需求

提高效率、节省空间

实现连锁经营管理

冷冻面团主要分类：

1.预成型冷冻面团：

即成型后立即冷冻，面团解冻后再发酵

制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-冷冻-储存运输-解冻-发酵-烘烤-装饰

常见：牛角包、餐包和三明治  

2.预发酵冷冻面团

即面团发酵后冷冻

制作工艺：配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰

 常见：牛角包

 

 

预醒发冷冻面团主要产品：牛角包

牛角包配方

原料	面包粉	安琪半干酵母	盐	奶粉	糖	黄油	安琪APLUS起酥面包改良剂	鸡蛋	水
比例	100%	2-3%	1.5%	3%	10%	5%	1-2%	10%	40%

牛角包工艺

配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

烘烤设备：MIWE热风炉

 

脏脏包配方

原料	面包粉	安琪鲜酵母	盐	可可粉	奶粉	糖	黄油	安琪APLUS起酥面包改良剂	水
比例	100%	3.5%	1.5%	4%	3%	10%	5%	1.5%	50%

 

脏脏包工艺

配料-打面-面团预处理-包油-成型-发酵-冷冻-储存运输-解冻-烘烤-装饰

烘烤设备：MIWE热风炉

 

3.预成熟冷冻面团

即先进行烘烤后进行冷冻

制作工艺：配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

常见：披萨和三明治面包

 

预烘烤冷冻面包主要产品：披萨和三明治面包

披萨客户价值

1、              方便快捷

2、              减少设备投入

3、              减少人工成本

4、              减少原料浪费

披萨配方

原料	面包粉	安琪披萨专用酵母	盐	橄榄油	水
比例	100%	0.4%	2 %	2.5%	66%

披萨工艺

配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

帕尼尼简介

帕尼尼是意大利文，是意大利一种传统三明治，用意式面包夹好馅料后，再放在专门作帕尼尼的烘烤机中加热压烤成热的三明治。其结合著传统的美味与现代新鲜，健康及便利的趋势，风行于欧洲及美国东部。Panini与美式速食汉堡最大的不同就在其低热量，健康无负担的呈现。

帕尼尼客户价值

1、              方便快捷

2、              减少设备投入

3、              减少人工成本

4、              减少原料浪费

帕尼尼配方

原料	面包粉	安琪半干酵母	盐	奶粉	安琪APLUS超软改良剂	橄榄油	水
比例	100%	2.5%	2%	3%	1%	4%	58%

帕尼尼工艺

配料-打面-面团预处理-成型-发酵-烘烤-冷冻-储存运输-解冻-烘烤

延伸内容：

冷冻面团制作中的常见问题

冷冻面团解决方案（新原料）

冷冻期1个月内的冷冻牛角面包

冷冻面团-冷冻期6个月内的冷冻牛角

 

 

 

Q&A:

1、鲜酵母保存期是45天，为什么鲜酵母制作的冷冻面团可以保存6个月？