冷冻期6个月内的冷冻牛角出现的原因以及优势 冷冻1个月的冷冻牛角对于遍布全国的大型连锁饼店或者批发商来说，不能满足每个饼店或客户的需求，对于销售和成品质量都不能达到他们的要求，他们需要冷冻时间更长的冷冻牛角，冷冻期长达6个月的冷冻牛角就迫切需要出现，用以满足大型连锁饼店和批发商客户的要求。与冷冻期1个月的冷冻牛角相比，具有以下优势：在冷冻储存期内冷冻牛角质量相当稳定，具有较长的冷冻期，生产过程可以统一协调安排，适合远距离的销售和配送。 冷冻期6个月的冷冻牛角对设备的要求是什么？ 速冻机是在短时间内，把速冻的物品中心温度冷冻达到-18℃，以达到营养成分不流失，品相不变色泽晶透。速冻机是制作冷冻面团生产不可缺少的设备，虽然价格昂贵，前期投入较大的成本，但是能够保证冷冻面团良好的产品品质，因此，在制作6个月冷冻牛角过程中，必须使用速冻机。 速冻机的冷冻速度对面团中的酵母细胞影响较大，在0℃以下，面团和酵母细胞中的水分会凝固，形成冰晶，对酵母细胞造成伤害，所以酵母细胞受到的伤害的大小除了取决于酵母本身的耐冷冻性外，还取决于面团冷冻的速度。速冻机需要在30min内使面团中心温度达到-18℃，才可以满足制作冷冻期为6个月冷冻牛角的要求。 冷冻期6个月内的冷冻牛角需要用到哪些特殊原料以及工艺有什么特别的？ 原料的选择：冷冻期为6个月的冷冻牛角，根据冷冻期的需求不同，要求蛋白质含量更高、质量更好的面粉，更高品质的耐冷冻酵母和冷冻面团专用改良剂。 冷冻时间越长，对于酵母和面筋的破环就越严重，因此需要选择的面粉和酵母品质要求就越高。面粉蛋白质的含量将决定面筋的质量，面筋的质量决定冷冻时间的长短，因此需要选择蛋白含量更高的面粉；酵母的抗冻能力、活力以及质量决定了面团的最终发酵程度，同时，为了弥补酵母在冷冻过程中的损失，保证酵母在长时间冷冻后仍然具有较好的发酵能力，因此，酵母添加量一般为标准面团的1.5-3倍左右；包油需要选择水分含量较低的片状黄油；改良剂需要选择对面团的延展性，以及面筋有所帮助的改良剂。 特殊原料的选择 酵母的选择 冷冻面团在长时间的冷冻储存过程中，面团中的酵母如果抗冻性不好就会有大量酵母变得很虚弱甚至死亡，一方面会导致冷冻面团在最后发酵速度上变得较慢，同时酵母死亡后细胞内的还原性物质渗透到面团中进一步弱化面筋，削弱面筋网络的持气能力。对于六个月保质期要求的冷冻面团，推荐使用安琪鲜酵母或安琪半干酵母。鲜酵母和半干酵母在生产工艺上没有经过干燥处理的工序，酵母菌不需要复水活化，“体质”状态非常好，在面团速冻和冷冻储存阶段具有较强的抗冻性，死亡酵母菌的数量大为减少，因而做出的冷冻面团的稳定性较高；而商品即发干酵母在生产工艺中经过了干燥工序，酵母菌在面团中需要复水的过程，在冷冻面团中抗冻性要弱很多，因此商品即发干酵母不适合制作冷冻面团。 商品鲜酵母的保质期一般是40-45天（0-4℃冷藏），活力随着储存时间的延长会有所降低，用于制作冷冻面团的鲜酵母最好使用较新日期的商品，推荐生产日期两周以内的商品。 安琪半干酵母保质期为2年（-18℃），在冷冻保存条件下品质比较稳定，适合制作冷冻面团；半干酵母保质期长，可以让用户减少酵母的采购频率，尤其适合采购中小型的企业。 改良剂的选择 安琪公司百钻冷冻面团改良剂F-99，专为冷冻面团设计的配方，尤其适合于六个月保质期的冷冻面团。冷冻面团在冷冻储存过程中，面团内的冰晶会慢慢长大，大的冰晶会严重破坏面筋的网络结构，破坏面筋的持气能力。安琪冷冻面团改良剂F-99有助于水分均匀分散，防止大冰晶的出现，保护面筋的网络结构；同时还能修复冷冻过程中酵母菌胞内还原性物质对面团的破坏，提高了面团网络的持气性能；另外，F-99也有助于冷冻面团中酵母在后期解冻发酵中补充能量，发酵活力快速提高。安琪冷冻面团改良剂F-99提高了冷冻面团的稳定性，确保了冷冻面团在长时间冷冻储存以及解冻后也能具有满意的体积，同时也对面包成品在抗老化方面也有较好的效果。 安琪百钻复配冷冻面团改良剂F-99，是适用于冷冻面团的改良剂。它可以提高面团机械可操作性，减少面团在冷冻过程中受到的损伤，延长冷冻面团的保质期，增强解冻后面团的发酵力。 打面过程中，酵母和盐需要后期加入，减少酵母产气量，减小对面筋的破坏；开酥环境温度较低，避免开酥过程中，面团温度上升，酵母启动发酵对面筋造成破坏。分割面团以及成型时间需要严格控制，成型后迅速进行速冻机冷冻至面团中心温度-18℃。 冷冻期6个月内的冷冻牛角适合的客户 冷冻期6个月内的冷冻牛角可以通过生产线生产，也可以手工制作，因此这种冷冻面团具备上生产线生产能力；也适用于在较大区域内具有很多家连锁饼店的大型食品加工中央工厂。除此之外，冷冻期6个月内的冷冻牛角也适于需要第三方生产的客户，既包括生产线有自己品牌的第三方，也包括第三方代加工生产商。 6个月冷冻牛角工艺的关键控制点: 1、 面团打成团后在加入酵母，尽可能减少酵母产气的数量。 2、 控制面团温度18℃-20℃，面筋打到7成。 3、 开酥前面团温度控制在4-8℃，黄油温度15-20℃，面团和黄油内外温 度尽可能一致。 4、 开酥环境温度18-20℃，开酥过程中面团温度不要超过14℃，最后一 次开酥前面团放入冷藏环境中松弛20min。 5、 成品放入急冻机前尽量减少酵母发酵时间，提高效率。 6、 急冻30min以内使牛角中心温度达到-12℃，急冻至牛角中心温度-18 ℃后快速放在-18℃环境中保存。 7、 解冻至面团中心温度20℃左右开始发酵，放在30-32℃环境中发酵。 请持续关注我们的微信号，安琪将在下次的文章中，为大家介绍冷冻期为1个月的冷冻甜面团的制作工艺！ 想要更多专业的冷冻面团资讯和产品信息，请继续关注我们！ 欢迎来电咨询：技术中心：0717-6369699 公司客服电话：4008873298（周一到周六8:30-17:00）
小编先祝各位亲，圣诞快乐！ 冷冻牛角是最常见的冷冻面包之一。如果需要短距离配送或，冷冻面团则更加适合，冷冻面团需要使用急冻机等更加专业的设备，因此冷冻期短则1个月以内，长则可达到6个月之久。 那么冷冻面团更适合哪些商业形态呢？运输过程和冷藏设备有没有什么要求呢？冷冻期1个月以内的冷冻牛角需要用到什么独特配方呢？今天安琪就为您揭晓。 冷冻期1个月内的冷冻面团优势 相比起冷冻期长达6个月的冷冻面团，冷冻期1个月的冷冻面团一大优势在于面粉的选择更广。冷冻期1个月的冷冻面团冷冻时间较短，对面粉中蛋白质含量和质量要求就相对较低，因而对面粉的选择更加宽泛。同时，对设备环境要求也会低一点。 此外，冷冻时间1个月的冷冻面团要求的酵母和改良剂添加量也较小，冷冻柜的能源耗损减少，因此冷冻期1个月的冷冻面团可以大幅度的节约成本。 冷冻期1个月内冷冻面团适合的连锁饼店 如果配送的距离较远就必须采取冷冻面团。通常采用中央工厂生产加配送模式，配送范围不仅仅是同区域的门店，甚至可能遍布全省甚至跨越多个省市的门店。在这样的情况下，最多可以冷藏48小时的冷控面团就不能满足要求，而冷冻面团就成为更好的选择。 冷冻期1个月内的冷冻面团，更适合门店面包销售周转较快的情况。除了面粉成本、能源消耗更低之外，冷冻期1个月的冷冻面团不需要大型的急冻柜，占地面积和成本会相应减少。 另外，冷冻面团技术也适合小型的第三方代工生产商（OEM）。冷冻面团保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定；此外，营业面积也会减少一半以上。 解决方案 | “如何解决冷冻期1个月的冷冻面团保鲜问题？” 由于冷冻时间相对较长，冷冻面团的保鲜是门大学问。水是面包制作中不可缺少的成分，能使面粉中的蛋白质形成面筋，但在冷冻过程中，水会形成冰晶，冰晶则会刺破面筋，同时，也会把酵母细胞壁刺破，造成部分酵母损失，影响酵母发酵，以及面团持气能力。酵母产气正是靠面筋包裹，一旦面筋被冰晶刺破，气体就会溢出而导致最后发酵过程酵母产气不足。 安琪半干酵母是一种耐冻性更加出色的酵母，不仅可以更加出色的耐冰性，同时，还在长时间冷冻储存后具有更好的产气能力。 对此，除了选择蛋白质含量高且质量好的面粉以外，我们建议搭配专用的冷冻面团改良剂，让解冻面筋拉伸效果更好，稳定性更佳，从而保持冷冻面团的质量。 安琪F-20冷冻面团改良剂（稳定型）可以提高酵母的耐冻性，减少酵母活性损失；还可以强化面筋网络结构，增强面团的机器加工性能和延展性，适合起酥类产品；也可以提高面包保持水分的能力，延缓面包老化和延长货架期。 “在1个月的冷冻后，面团是否还能良好发酵？” 急速冷冻会使面团中的酵母组织受到伤害因而减弱其发酵力，对此我们建议用耐冻性更好的酵母搭配延展性更强的改良剂。安琪半干酵母的耐冻性好，活力下降少，解冻后很快产生发酵。安琪F-20冷冻面团改良剂让面筋有更好的延展性，拉伸效果更好，减少被冰晶刺破的可能性，提高面团稳定性，让制作冷冻面团更加专业 冷冻牛角工艺的关键控制点 1、 面团打成团后在加入酵母，尽可能减少酵母产气的数量。 2、 控制面团温度20℃-22℃，面筋打到7成。 3、 开酥前面团温度控制在4-8℃，黄油温度15-20℃，面团和黄油内外温度尽可能一致。 4、 开酥过程中面团温度不要超过15℃，最后一次开酥前面团放入冷藏环境中松弛30min。 5、 成品放入急冻机前尽量减少酵母发酵时间，提高效率。 6、 急冻至牛角中心温度-18℃后放在-18℃环境中保存。 7、 解冻至面团中心温度20℃左右开始发酵，放在30-32℃环境中发酵。 冷冻牛角分类 1、预成型冷冻牛角 面团开酥后不发酵直接急冻，冷冻保存。解冻后需要再发酵再进行烘烤。 2、预醒发冷冻牛角 面团开酥后先发酵再急冻，冷冻保存。解冻后直接进行烘烤。 然而，冷冻期1个月的冷冻面团并不能满足每一种商业模式的需求。某些商业模式，如销往超市面对消费者的冷冻面包产品，往往需要超过1个月甚至长达6个月的冷冻期。对于这样的冷冻面团，安琪又有什么独特的配方呢？ 请持续关注我们的微信号，安琪将在下期的文章中，为大家揭晓长达6个月冷冻期的冷冻面团的配方奥秘！ 欢迎来电咨询： 技术中心：0717-6369699 公司客服电话：4008873298 （周一到周六8:30-17:00）
何为冷冻面团？ 冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可达到3-6个月，通常在3个月内可将面团使用完。 冷冻面团的类型和特点 根据目前国内外冷冻面团发展的趋势，安琪的工程师们按照冷冻面团的储存时间把冷冻面团分为： 冷冻储存1个月左右的面团，其特点： 1 更适合中短距离的运输——因为运输时间短，耗时少； 2 具有更好的口感和风味——冷冻时间短，酵母的添加量少，维持面团原有的风味； 3 对面粉质量的要求更宽泛——在制作冷冻面团时一般要选用蛋白质更高的面粉，而随着冷冻时间的延长，蛋白质含量要求更高，也意味面粉的价格更高，也意味着可节省成本。 4 相对3-6个月冷冻面团，可以较少的添加冷冻面团改良剂。 冷冻储存3-6个月左右的面团，其特点： 1 更适合中长距离的运输——达到更远的投送距离，以及用来出口； 2 由于储存时间较长，酵母的添加量加大，面包的风味受到影响； 3 对面粉质量的要求更高——蛋白质含量要在13%以上才能抵消冷冻时冰晶对面团的破坏； 4 相对1个月冷冻面团，可以要添加更多的冷冻面团改良剂。 冷冻面团改良剂 安琪酵母烘焙与发酵面食技术中心根据不同冷冻面团的特性，针对性的开发了二种不同类型的冷冻面团改良剂，用户可以根据需要选择： 百钻F-99（增筋型）冷冻面团改良剂 适合甜面团以及中等面粉筋力的冷冻面团 安琪APLUS起酥面包改良剂 适合丹麦或其他冷冻面团制作，具有较强的面团稳定效果。 酵母 可选择安琪鲜酵母和安琪半干酵母制作冷冻面团 安琪鲜酵母（金色高糖、蓝色低糖） 鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快，一般建议使用生产日期10天左右的鲜酵母做冷冻面团； 安琪半干酵母（金色高糖、蓝色低糖） 半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。 酵母推荐用量 安琪半干酵母 VS 即发干酵母 在冷冻面团中的优势： 品质稳定 耐冷冻，在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。 面包体积大、风味好 相比即发干酵母，用半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。 适合面团搅拌后期加入，延缓发酵 半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。 抗冷水性能好 冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求。
冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可达到3-6个月，通常在3个月内可将面团使用完。 产品分类及特点 根据工艺不同，冷冻面团可以分为：未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面包等。 产品特点：长久锁住新鲜；集中量化生产，门店按需制作 ；实现连锁经营管理；节约劳动力，节约门店设备。 产品推介 安琪半干酵母 2.5-3% 安琪F-99改良剂 1% 安琪半干酵母在冷冻面团中的优势 品质稳定 耐冷冻，在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。 面包体积大、风味好 相比即发干酵母，用半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。适合面团搅拌后期加入，延缓发酵半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。 抗冷水性能好 冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求。 安琪F-99冷冻面团改良剂的优势 弥补面粉筋力的不足 能有效的提高面团的稳定性能、延长冷冻面团的贮存时间 提高面团的产气能力、增大面包的体积 I缩短面团的发酵时间 预分割冷冻面团工艺 将面团搓圆或短棒后急冷冻，需要时取出解冻成型的工艺。 咨询服务 如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐于为您解答。