冷冻期1个月内的冷冻面团优势

        相比起冷冻期长达6个月的冷冻面团，冷冻期1个月的冷冻面团一大优势在于面粉的选择更广。冷冻期1个月的冷冻面团冷冻时间较短，对面粉中蛋白质含量和质量要求就相对较低，因而对面粉的选择更加宽泛。同时，对设备环境要求也会低一点。

        此外，冷冻时间1个月的冷冻面团要求的酵母和改良剂添加量也较小，冷冻柜的能源耗损减少，因此冷冻期1个月的冷冻面团可以大幅度的节约成本。

 

冷冻期1个月内冷冻面团适合的连锁饼店

        如果配送的距离较远就必须采取冷冻面团。通常采用中央工厂生产加配送模式，配送范围不仅仅是同区域的门店，甚至可能遍布全省甚至跨越多个省市的门店。在这样的情况下，最多可以冷藏48小时的冷控面团就不能满足要求，而冷冻面团就成为更好的选择。

        冷冻期1个月内的冷冻面团，更适合门店面包销售周转较快的情况。除了面粉成本、能源消耗更低之外，冷冻期1个月的冷冻面团不需要大型的急冻柜，占地面积和成本会相应减少。

        另外，冷冻面团技术也适合小型的第三方代工生产商（OEM）。冷冻面团保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定；此外，营业面积也会减少一半以上。

解决方案 | “如何解决冷冻期1个月的冷冻面团保鲜问题？”

        由于冷冻时间相对较长，冷冻面团的保鲜是门大学问。水是面包制作中不可缺少的成分，能使面粉中的蛋白质形成面筋，但在冷冻过程中，水会形成冰晶，冰晶则会刺破面筋，同时，也会把酵母细胞壁刺破，造成部分酵母损失，影响酵母发酵，以及面团持气能力。酵母产气正是靠面筋包裹，一旦面筋被冰晶刺破，气体就会溢出而导致最后发酵过程酵母产气不足。

安琪半干酵母

是一种耐冻性更加出色的酵母，不仅可以更加出色的耐冰性，同时，还在长时间冷冻储存后具有更好的产气能力。

        对此，除了选择蛋白质含量高且质量好的面粉以外，我们建议搭配专用的冷冻面团改良剂，让解冻面筋拉伸效果更好，稳定性更佳，从而保持冷冻面团的质量。

        安琪F-20冷冻面团改良剂（稳定型）可以提高酵母的耐冻性，减少酵母活性损失；还可以强化面筋网络结构，增强面团的机器加工性能和延展性，适合起酥类产品；也可以提高面包保持水分的能力，延缓面包老化和延长货架期。

“在1个月的冷冻后，面团是否还能良好发酵？”

       急速冷冻会使面团中的酵母组织受到伤害因而减弱其发酵力，对此我们建议用耐冻性更好的酵母搭配延展性更强的改良剂。安琪半干酵母的耐冻性好，活力下降少，解冻后很快产生发酵。安琪F-20冷冻面团改良剂让面筋有更好的延展性，拉伸效果更好，减少被冰晶刺破的可能性，提高面团稳定性，让制作冷冻面团更加专业

冷冻牛角工艺的关键控制点

1、   面团打成团后在加入酵母，尽可能减少酵母产气的数量。

2、   控制面团温度20℃-22℃，面筋打到7成。

3、   开酥前面团温度控制在4-8℃，黄油温度15-20℃，面团和黄油内外温度尽可能一致。

4、   开酥过程中面团温度不要超过15℃，最后一次开酥前面团放入冷藏环境中松弛30min。

5、   成品放入急冻机前尽量减少酵母发酵时间，提高效率。

6、   急冻至牛角中心温度-18℃后放在-18℃环境中保存。

7、   解冻至面团中心温度20℃左右开始发酵，放在30-32℃环境中发酵。

冷冻牛角分类

1、预成型冷冻牛角

面团开酥后不发酵直接急冻，冷冻保存。解冻后需要再发酵再进行烘烤。

2、预醒发冷冻牛角

面团开酥后先发酵再急冻，冷冻保存。解冻后直接进行烘烤。