潘娜托尼从诞生至今约有500年,在世界上依旧受人欢迎,在拉丁美洲,尤其是阿根廷、乌拉圭、玻利维亚,它已经成为了圣诞节晚餐的主食。包装的精致的潘娜托尼,还经常被当作圣诞礼物送人。
潘娜托尼一般会做成圆柱形,造型敦厚,外表平淡无奇,其实它将甜蜜都藏在了心里,切开后,内部含有非常丰富的果脯,口感甜蜜,层次丰富。可以做主食,也可以搭配咖啡、无糖热茶,来一份慵懒的下午茶。
配方
·果料·
葡萄干 300g / 百钻蔓越莓 150g
橙皮丁 150g / 香草精 4g
橙味力娇酒 40g / 水 190g
·中种面团·
面包粉 270g / 水 210g
安琪耐高糖半干酵母 0.5g
·主面团·
面包粉 430g
安琪耐高糖半干酵母 5g
安琪A-PLUS超软面包改良剂 1.5g
百钻细砂糖 75g / 蛋黄 80g
盐 3g / 水 210g
百钻发酵黄油 130g / 果料 834g
制作步骤
一、中种面团
1.中种材料全部混合搅拌均匀,室温发酵15个小时左右,发酵好的状态,会出现类似蜘蛛网的拉丝感
二、果料
1.材料全部混合搅拌均匀,浸泡15个小时即可使用,与面团搅拌均匀
三、主面团
1.主面团部分除果料和发酵黄油部分外一起慢速2分钟(L2)搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速5分钟(L5),加入发酵黄油慢速3分钟(L3)完成搅拌,最后加入果料拌匀即可
2.面团温度:27℃左右,中间发酵 时间:90分钟,中途翻面1次
3.分割:350g/个(可根据模具大小定面团大小),搓圆并松弛30分钟
4.成型:将面团排气再次收圆,放入潘娜托尼纸杯内
5.最后醒发:温度33℃,湿度85%,时间:150分钟面团发酵至满杯
6.烘烤:上火170℃,下火180℃,32分钟
原料推荐
安琪耐高糖半干酵母
特点:
1.活细胞率高,发酵风味好,
2.耐冷冻,
3.适合做冷冻面团
保质期:24个月(-18℃)
规格:1kg*10,5kg*2
安琪A-PLUS超软面包改良剂
特点:
1.改善面包内部组织,使面包瓤细腻、
洁白
2.赋予面包持久的柔软度和弹性
3,显著延长面包货架期内的新鲜度
保质期:18个月
规格:1kg*10
百钻乳酸黄油
特点:
1.欧洲进口
2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味。
3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度,能够延长产品保质期。
4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺,醇正乳香,易于被人体消化吸收。
5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁
保质期:24个月
规格:25kg
安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供