牛角面包的香酥,加上全麦细粉,增加了面包的膳食纤维含量,口感外酥里嫩,麦香浓郁,奶味十足。增添了牛角面包的种类,客户选择更多。
配方
面包粉 700g / 蛋糕粉 100g
百钻全麦预拌粉(细)200 g / 百钻细砂糖 100g
安琪半干酵母(耐高糖)15g / 鸡蛋 100g
安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g / 奶粉30g
食盐 12g / 百钻乳酸发酵黄油 50g
水 400g / 恩师片状黄油 500g
制作步骤
1.和面:将除黄油以外的原料混合慢速搅拌均匀,快速搅拌成团,加入黄油慢速搅拌均匀,改快速打至面筋7-8成即可
2.松弛:取出面团揉圆,面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min
3.压面:开酥机压面至烤盘大小,放入-18℃冷冻柜保存12h-18h
4.开酥:面团、片油解冻至软硬合适,将油脂包入面片,四折二次开酥(每次开酥之后冷冻松弛30min左右)
5.成型:将开酥好的面团压至3mm厚度,切三角形(底12cm高20cm),大概重60g左右,从底部卷起
6.醒发:温度30-32℃;相对湿度75-80%,发酵90min左右
7.装饰:表面刷蛋液
8.烘烤:放入热风炉,温度:175℃,烘烤15min左右,烤至表面金黄色
原料推荐
百钻全麦预拌粉(细)
特点:
1.百钻全麦粉富含丰富的膳食纤维、维生素及矿物质,营养价值高,口感纯正
2.真空包装,品质更稳定
保质期:12个月
规格:1kg*10,5kg*2
安琪A-PLUS起酥面包改良剂
特点:
1.稳定面筋结构
2.更适合丹麦面团
3.更适合3个月以内的冷冻面团
4.减少冷冻对面团造成的损伤
保质期:18个月
规格:1kg*10
百钻乳酸发酵黄油
特点:
1.欧洲进口
2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味
3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度,能够延长产品保质期
4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺,醇正乳香,易于被人体消化吸收
5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁
保质期:24个月
规格:25kg
安琪酵母股份有限公司烘焙中心 任俊 提供