起酥丹麦加上卡士达酱,配上耐烤巧克力豆,具有多层次的丰富口感,造型新颖,外酥里嫩,层次分明,对于喜爱巧克力产品的人群,具有很大的吸引力。
配方
卡士达奶油馅
百钻即溶吉士粉 100g
纯牛奶 250g
面团配方
面包粉 700g
蛋糕粉 300g
百钻细砂糖 100g
安琪半干酵母(耐高糖) 15g
安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g
鸡蛋 100g
奶粉 30g
食盐 15g
百钻乳酸发酵黄油 50g
水 400g
恩师牌片状黄油(包裹) 500g
耐烤巧克力豆 200g
制作步骤
一、卡士达奶油馅
1.将卡士达粉和牛奶混合,搅拌均匀备用(图1、2);
2.冷藏备用。
二、面团配方
1.和面:将除黄油以外的原料混合搅拌均匀快速成团,再加入黄油慢速打至7-8成面筋;
2.松弛:取出面团揉圆,面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min;
3.压面:开酥机压面至烤盘大小,放入-18℃冷冻柜保存12h-18h;
4.开酥:面团、油脂解冻至软硬合适,将油脂包入面片,3折3次开酥(每次开酥之后冷冻松弛30min左右);
5.成型:将开酥好的面团压至5mm厚度,切片(宽30cm长60cm),涂抹冷藏的卡士达酱,均匀撒上耐烤巧克力豆,卷起后切3cm的圆柱形,放入纸托模具;
6.醒发:温度30℃相对湿度75%,发酵40min左右;
7.装饰:刷蛋液表面沾细砂糖;
8.烘烤:风炉180℃烘烤15min左右烤至表面金黄色,出炉(图17、18);
9.冷却:自然冷却,包装售卖。
使用原料
安琪A-plus起酥面包改良剂
1.稳定面筋结构
2.更适合丹麦面团
3.更适合3个月以内的冷冻面团
4.减少冷冻对面团造成的损伤
保质期:18个月
规格:1kg*10
安琪耐高糖半干酵母
1.活细胞率高,发酵风味好
2.耐冷冻
3.适合做冷冻面团
保质期:24个月(-18℃)
规格:1kg*10,500g*20
百钻细砂糖
1.颗粒细小、均匀
2.碳法工艺,安全性高,色泽光亮
3.纯净度高
保质期:36个月
规格:5kg*6
恩师牌片状黄油
1.法国进口
2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.
3.奶香味浓郁,脂肪含量82%
保质期:24个月
规格:1kg*10
百钻即溶吉士粉
1.使用简单、方便
2.口感细腻润滑,吸水率高,不含人工合成色素
保质期:18个月
规格:1kg*10
百钻乳酸发酵黄油
1.欧洲进口
2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味
3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度,能够延长产品保质期
4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺,醇正乳香,易于被人体消化吸收
5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁
保质期:24个月
规格:25kg
安琪酵母股份有限公司烘焙中心
任俊提供