配方

制作步骤

一、巧克力核桃馅料制作。

1. 将四路脱皮核桃仁放入烤炉160℃烤15分钟左右，晾凉备用;吉利片冷水泡软备用;

2. 甘纳许制作。淡奶油煮沸，放入泡软的吉利片，搅拌至完全溶解;加入巧克力，搅拌至淡奶油和巧克力完全融合，放凉，冷藏备用。

3. 核桃仁和甘纳许搅拌均匀，即可包制。

二、面皮制作。

1.和面。将红糖完全溶水，加入其他材料打面，搅拌至面团8成面筋，面团光滑即可。

2.压面。压面10-15次，光滑即可，厚度0.4cm。

3.卷面。将压好的面卷起搓长，粗细均匀即可。

4.下剂子。用虎口下剂子，约50g左右，用塑料薄膜盖住防止吹干。

5.擀皮。将下好的剂子擀圆，擀好的面皮中间厚两边薄。

6.压模。用核桃纹模具压面形成核桃纹路。

7.成型。将核桃馅包进面皮，整形放入模具即可。

8.醒发。将核桃包放入35℃，80%湿度的环境中，醒发40分钟左右。

9.蒸制。冷水上锅蒸6-8分钟。(温度升至100℃，停火关汽焖至成熟即可。)

内容来自｜安琪面点应用技术工程师 曹健