配方

制作步骤

一、风味面团制作。

1.将所有原料混合均匀，搅拌至酵母溶解，面团温度约25℃。

2.搅拌好的面团，在室温20℃以下时，发酵 8-10小时。天热时，常温发酵 60分钟，再入10-15℃的环境中发酵8-10h 。发酵好的面种pH值为4.3-4.8左右。

二、主面团制作。

1.和面。将所有原料搅拌至面筋完全扩展，为手套薄膜为止，出缸静置5-10分钟。

2.成型。手工包制，为了防粘，可以刷一点油。

3.饧发。包好的包子，常温（18-20℃）静置20-30分钟，根据室温增减时间。

4.速冻。-35℃，冻30分钟左右，包子中心温度为-12℃左右，不同馅料温度有偏差，速冻时间根据实际情况调整。

5.包装。

6.储存：-18℃。温度波动控制在3-5℃，不能自动除霜。

内容来自｜安琪面点高级工程师 曹健、李祥兵