爵巴塔面包又叫恰巴塔面包，由英文名Ciabatta直译而来，是意大利面包的代表产品，因爵巴塔面包的造型像人们夏天穿的拖鞋，所以又有很多人们习惯叫它拖鞋面包。意大利盛产橄榄油，这款面包制作中也添加了面粉比例8%的橄榄油，所以吃起来有特别的香味，表皮薄而酥脆，内芯湿润柔软。
配方
·种面配方·
面包粉 300g / 安琪半干酵母 1.5g
百钻传统风味面包预拌粉 6g / 水 300g
·主面团·
面包粉 / 蛋糕粉
安琪半干酵母
法式面包改良剂LD500
水 / 盐 / 液种面团
橄榄油 / 意大利混合香草
·玉米芝士爵巴塔·
玉米粒 100g
马苏里拉芝士 100g
·橄榄爵巴塔·
黑橄榄 80g
青橄榄 80g
制作步骤
一、液种面团
1.将面粉、安琪半干酵母、安琪风味面包改良剂、水全部混合搅拌均匀，室温发酵2个小时，然后放入0-4℃冷藏发酵12-15小时
二、主面团
1.将面包粉、蛋糕粉、安琪半干酵母、液种面团、450克水慢速搅拌3分钟，快速搅拌约2分钟，搅拌至面团表面光滑，分两次加入剩余的100克水，继续搅拌至面团光滑，分两次加入橄榄油、意大利风味香草，搅拌均匀后快速搅拌至面筋完全扩展
2.加入橄榄或玉米芝士拌匀
3.面团温度22-24℃
4.将面团放置保鲜盒，在26-28℃环境中发酵约60分钟，折叠翻面，冷藏松弛发酵2小时以上，不超过24小时
5.操作台筛一层面粉，将发酵好的面团倒扣至面粉上，轻轻拍至约30*50cm长方形，然后分切成10*15cm每个，共10个，约200 克/个。用刮板铲至发酵布上进行最终发酵
6.最终醒发温度28-30℃，湿度80%，时间约40-60分钟
7.烘烤：通蒸汽，上火245℃、下火220℃，时间约20-25分钟
原料推荐
安琪耐高糖半干酵母
1.活细胞率高，发酵风味好
2.耐冷冻
3.适合做冷冻面团
保质期：24个月（-18℃）
规格：1kg*10，500g*20
百钻传统风味面包改良剂
赋予面种浓郁的发酵香味，面包成品保湿性好，更有嚼劲
保质期：18个月
规格：1kg*10
安琪LD500面包改良剂
特点:
1.适合做低糖的面包
2.改善面包组织,增大面包体积
保质期：18个月
规格：500g*20,300g*20
安琪酵母股份有限公司烘焙中心 廖进忠 提供