配方

制作工艺

一、中种制作。

1.和面。将所有原料搅拌慢速5分钟，成光滑的面团。

2.发酵。面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵5—7小时。

二、巧克力马卡龙皮装饰皮。

1.将所有的原料搅拌均匀，备用。

三、主面团制作。

1.和面。将打蛋机饼状搅拌器搅拌，除黄油，果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展，最后加入果料拌匀。

2.松弛。将打好的面团放在温度26—28℃的环境中，松弛30分钟，翻面后再松弛60分钟。

3.分割。265g/个，轻轻收圆。

4.成型。将面团再松弛10分钟左右，再次收圆，放入纸模。

5.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度12—15℃，时间16小时左右。

6.烘烤。表面装饰，风炉155℃，烤30分钟。

内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂