常见问题

解决方案

内部

组织粗糙

1）改良剂选用不当

2）主面温度高

3）酵母用量大

4）种面发酵过度

5）主面比例少

6）面粉筋度不足

面包掉渣

1）改良剂选用不当

2）面粉筋度不足

3）加水少

4）种面发酵时间短

风味不佳

1）种子面团温度发酵时间适度。

2）种子面团温度太高，调整适当。

面包弹性差

1）改良剂选用不当

2）面粉筋度差

3）搅拌过度

组织不柔软

1）改良剂选用不当

2）面粉筋度差

3）种子面团比例少

4）种子面团发酵不够

5）面团太硬

6）烘烤时间太长，适当缩短

常见问题

解决方案

外观

高度低（反之相反）

1）增加改良剂（氧化剂）用量

2）缩短搅拌时间

3）增加主面比例

4）提高面团温度

5）提高面团硬度

6）选用面筋质含量高面粉

顶部、腰部开裂

1）减少改良剂用量

2）降低面粉筋度

3）延长搅拌时间

4）醒发湿度不能太小

5）烤前表皮不能太干

6）减少主面比例

表面起泡或不光滑

1）醒发箱湿度合适

2）面团温度是否控制好

3）少用手粉或色拉油

4）洒芝麻后表面水分要干

5）面粉筋度太低，提高面筋

6）醒发适度

7）加油太迟，提前加油

底部不平、有气孔

1）面团搅拌温度高

2）成型时间太长

3）面团搅拌程度不够

4）成形前松弛时间太长

直径大（反之相反）

1）缩短醒发时间

颜色不匀

1）改用先进设备

2）调整至合适炉温