馒头包子 栏目内容

配方

制作步骤

一、法式老面制作。

1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

二、主面团制作。

1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，完全扩展后把果料加入拌匀。

2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。

3.翻面。将松弛好的面团3折2次，翻面，再冷藏松弛16小时。

4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，均匀分块，约580g/个。

5.成型。不松弛,直接做，放入450g吐司模具。

6.醒发。放入醒发箱，30℃，湿度70%，时间90分钟左右。
7.烘烤。平炉上火210℃、下火230℃，带蒸汽烘烤30分钟左右。

内容来自｜安琪烘焙高级技师 罗湘桂