手撕面包很像是丹麦面包的2.0版本。丹麦面包油脂含量高，常采用3折3，4折1加3折1，4折2等方式，制作步骤繁多，且造型复杂。手撕面包在味道上保留了丹麦面包的酥软，而且更增添了奶香风味，油脂含量下降，制作工艺上也省略了很多，用不完的面团还可以冷冻储存，深受烘焙人士的喜爱。 配方面包粉 1200g低筋粉 300g安琪耐高糖半干酵母 22g安琪A-PLUS超软面包改良剂 10g百钻细砂糖 200g海藻糖 60g炼乳 200g食盐 15g水 600g鸡蛋 225g百钻乳酸黄油 100g甜味片状黄油 500g 制作步骤1.和面：主面团部分除盐和发酵黄油部分外一起慢速2分钟（L2）；搅拌均匀后加入盐和发酵黄油慢速4分钟（L4），再快速2－3分钟（F2－3）；加入发酵黄油慢速2分钟（L2），再快速1－2分钟（F1－2）完成搅拌。面团温度：26℃,中间不发酵 ，面团压成30cm×50cm片状，-35℃急冻2.包油：将甜片油压6mm,面团包500g甜片3.开酥：4折1次，3折1次即可4.松弛：将开完酥的面团放入-18℃冷柜，冷冻松弛1小时，再将面团压至43cm×43cm，厚度1.3cm5.分割：切分宽4cm长40cm的条状6.成型：将面团弯成蝴蝶形，放入6寸活底蛋糕模具，290g/个7.最后醒发 温度：32－34℃,湿度85-90%，时间：130分钟，面团发酵至八成满模具，表面刷蛋液烤焙：上火180℃，下火190℃，25分钟8.烘烤完成面包色泽金黄诱人即可 使用原料安琪耐高糖半干酵母特点：1.活细胞率高，发酵风味好，2.耐冷冻，3.适合做冷冻面团保质期：24个月（-18℃）规格：1kg*10，5kg*2 安琪A-PLUS超软面包改良剂 特点：1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、洁白2.赋予面包持久的柔软度和弹性3，显著延长面包货架期内的新鲜度保质期：18个月规格：1kg*10 百钻乳酸发酵黄油特点:1.欧洲进口2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味。3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期。4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收。5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁保质期：24个月规格：25kg 安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供
起酥丹麦加上卡士达酱，配上耐烤巧克力豆，具有多层次的丰富口感，造型新颖，外酥里嫩，层次分明，对于喜爱巧克力产品的人群，具有很大的吸引力。 配方卡士达奶油馅百钻即溶吉士粉 100g纯牛奶 250g面团配方面包粉 700g蛋糕粉 300g百钻细砂糖 100g安琪半干酵母(耐高糖) 15g安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g鸡蛋 100g奶粉 30g食盐 15g百钻乳酸发酵黄油 50g水 400g恩师牌片状黄油（包裹） 500g耐烤巧克力豆 200g 制作步骤一、卡士达奶油馅1.将卡士达粉和牛奶混合，搅拌均匀备用（图1、2）； 2.冷藏备用。二、面团配方1.和面：将除黄油以外的原料混合搅拌均匀快速成团，再加入黄油慢速打至7-8成面筋；2.松弛：取出面团揉圆，面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min;3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-18℃冷冻柜保存12h-18h；4.开酥：面团、油脂解冻至软硬合适，将油脂包入面片，3折3次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右)；5.成型：将开酥好的面团压至5mm厚度，切片（宽30cm长60cm）,涂抹冷藏的卡士达酱，均匀撒上耐烤巧克力豆，卷起后切3cm的圆柱形，放入纸托模具；6.醒发：温度30℃相对湿度75%，发酵40min左右；7.装饰：刷蛋液表面沾细砂糖；8.烘烤：风炉180℃烘烤15min左右烤至表面金黄色，出炉（图17、18）;9.冷却：自然冷却，包装售卖。 使用原料安琪A-plus起酥面包改良剂1.稳定面筋结构2.更适合丹麦面团3.更适合3个月以内的冷冻面团4.减少冷冻对面团造成的损伤保质期：18个月规格：1kg*10 安琪耐高糖半干酵母1.活细胞率高，发酵风味好2.耐冷冻3.适合做冷冻面团保质期：24个月（-18℃）规格：1kg*10，500g*20百钻细砂糖1.颗粒细小、均匀2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮3.纯净度高保质期：36个月规格：5kg*6恩师牌片状黄油1.法国进口2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.3.奶香味浓郁，脂肪含量82%保质期：24个月规格：1kg*10百钻即溶吉士粉1.使用简单、方便2.口感细腻润滑，吸水率高，不含人工合成色素保质期：18个月规格：1kg*10百钻乳酸发酵黄油1.欧洲进口2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁保质期：24个月规格：25kg安琪酵母股份有限公司烘焙中心 任俊提供
糖，虽是烘焙西点制作中最为普通的原料，有时我们却不够了解。 我们在烘焙中会用到的糖主要有：白砂糖、绵白糖、糖粉、糖霜、防潮糖粉、红糖、蜂蜜、麦芽糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆、木糖醇等。 大部分的糖我们都能够很容易的区分并正确使用，但糖粉、糖霜、防潮糖粉这三类糖却常常会被误用，今天小编就要帮助大家学会区分它们，并为大家推荐几款好的烘焙用防潮糖粉。 一、糖粉、糖霜、防潮糖粉的区别： 糖粉 是采用白砂糖低温研磨而成，易溶于水中，面包、蛋糕制作作为原料使用； 糖霜 白砂糖低温研磨成糖粉，加入适量玉米淀粉防止结块，易溶于水中，面包、蛋糕作为原料使用，也可作为装饰，但在遇水的情况下会吸潮溶解。 防潮糖粉 采用葡萄糖、小麦淀粉、植物油、香兰素配制，将葡萄糖粉采用植物油包埋加工而成，不结块，遇水也不融化，面包、蛋糕、西点用作表面装饰，粘裹糖粉后烘焙制品表面的48小时不吸潮，赋予产品良好的外观和口感。 糖粉与防潮糖粉的溶解对比实验： 这张图片中，百钻防潮糖粉由于特殊的棕榈油包埋技术，使糖粉被油包裹，基本不溶于水。用在表面装饰，可以使烘焙及西点产品保持洁白干爽的外观。 可见，如果要对面包、蛋糕、西点进行表面装饰，选防潮糖粉最为合适！ 安琪现有以下几种规格的防潮糖粉供大家选择，总有一款适合你~ 焙考林防潮糖粉（15kg*1） 原装欧洲进口，适合大批量使用的工厂用户； 百钻防潮糖粉（1kg*10/箱） 欧洲进口，配方优化后分装成百钻防潮糖粉1kg包装，适合烘焙饼店用户； 百钻防潮糖粉（180g*50 ） 欧洲进口，分装成百钻防潮糖粉180g包装，适合家庭用户； 三、产品优势 欧洲品质：装饰烘焙产品表面后，常温、冷藏、冷冻放置，长时间（≥48小时）不吸潮，赋予产品美好的外观。 不结块，粉末细腻均匀，口感甜爽、淡淡香草味道。 适用于：面包、蛋糕、点心等的表面装饰 下面是用焙考林及百钻防潮糖粉制作的面包和西点产品：
产品特点：采用法国进口发酵黄油，与奥地利焙考林的烘焙盐极致搭配，咸香适口，舌尖极致体验产品规格：80g，按配料表可出品40个原料成本：2.5元／个建议售价：8-12元／个1、 准备：黑芝麻烤香碾碎备用；片状黄油切成15g长条冷藏待用。2、 和面：除黄油和黑芝麻外所有原料加入和面机搅拌至面团8成，加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，加入黑芝麻搅拌均匀即可；3、 分割成形：将面团分别分成80g，搓圆，松弛20分钟左右，擀开面团裹入准备好的黄油，装盘；4、 醒发：烤盘放入醒发箱，温度36-38℃，相对湿度85%，时间40分钟左右；5、 装饰：发酵好后表面刷蛋液，表面装饰烘焙盐。6、 烘烤：上火：250℃，下火：210℃，喷蒸汽，烘烤15分钟左右。推荐产品：焙考林烘焙盐SAP物料号:83000074规格: 5千克品牌：Backaldrin焙考林产品概述【英文名称】Brezel Salt (Decor Salt)【产品简介】耐烤盐粒，主要用于欧式面包的表面装饰，以及其他食品的装饰。焙考林烘焙盐在国内没有同类产品，主要从奥地利焙考林公司进口，安琪酵母股份有限公司是焙考林产品的独家进口商。烘焙盐在主要大城市如上海、北京、广州、深圳、青岛等地五星级酒店面包房使用非常普遍，在一些欧式面包店也大量被使用。【配料】 食盐【应用范围】 适用于烘焙产品的表面装饰。【用法用量】直接洒在烘焙产品表面进行装饰，用量根据需要调节。【保质期】24个月【产品代码】1524【注意事项 】贮存于阴凉干燥处，用后密封保存。推荐产品：欧丽兰片状黄油欧利兰牌片状黄油 片状无盐发酵黄油，脂肪含量82%储藏条件：-18℃以下冷冻贮藏，请勿反复解冻—冷冻规格：1kg*10/箱储存方法以及保质期：-18℃冷冻保存，保质期24个月；解冻后，请置于2-8℃冷藏，请勿再次冷冻，请在60天食用完。SAP物料号：83001485
产品特点：榛子香味十足，营养健康产品规格：35g，按配料可出品60个原料成本：2.7元/个建议售价：8-12元/个1、准备：对欧利兰片状黄油进行塑形，14℃左右冷藏待用。2、和面：将面团部分放入和面缸，慢速2分钟，快速4分钟搅拌至面团光滑（注意：面团温度控制在22-24℃），静置10分钟左右，分成1000g面团，压成大约60cm×40cm长方形面片，覆盖保鲜膜放入-18℃冰箱冷冻待用。3、开酥：步骤2的面片取出解冻到中心温度14℃左右（面团软硬度与油脂基本一致），包入准备好的片状黄油，采用4折2次的方法开酥，每开酥一次需在5-8℃的温度下冷藏15分钟，最后一次压成约0.25cm厚。4、分割：分成底9cm，高20cm等腰三角形，每个重量约45g，刷上蛋液，撒上榛子馅粉，卷成牛角形，放入烤盘。5、醒发：将烤盘放入醒发箱，温度30℃左右，相对湿度70%-75%，醒发大约90分钟。6、焙烤：上火：200℃，下火：190℃，烘烤至表面金黄色，时间16-20分钟左右。7、装饰：面包出炉后，冷却至表面50℃左右，刷熔化的黄油，裹上榛子馅粉，再筛上防潮糖粉。
产品特点：外皮酥脆，色泽金黄，金沙馅足，浓郁醇香产品规格：35g／个 按配料表可出品40个原料成本：1.7元／个建议售价：6元／个1、准备：对欧利兰片状黄油进行塑形，14℃左右冷藏待用。2、和面：将面团A部分放入和面缸，慢速2分钟，快速4分钟搅拌至面团光滑（注意：面团温度控制在22-24℃），静置10分钟左右，分成1000g面团，压成大约60cm×40cm长方形面片，覆盖保鲜膜放入-18℃冰箱冷冻待用。3、开酥：步骤2的面片取出解冻到中心温度14℃左右（面团软硬度与油脂基本一致），包入准备好的片状黄油，采用4折2次的方法开酥，每开酥一次需在5-8℃的温度下冷藏15分钟，最后一次压成约0.25cm厚。4、分割：分成底9cm，高20cm等腰三角形，每个重量约45g，刷上蛋液（利于面团粘合），卷成牛角形，放入烤盘。5、醒发：将烤盘放入醒发箱，温度30℃左右，相对湿度70%-75%，醒发大约90分钟。6、装饰：刷上准备好的蛋液7、焙烤：上火：225℃，下火：200℃，烘烤至表面金黄色，时间13分钟左右。8、馅料制作：黄油软化，蛋黄碾碎，与其他原料混合均匀，待用。9、牛角面包烤好冷却，注入流沙馅料。产品信息欧利兰牌片状黄油 片状无盐发酵黄油，脂肪含量82%储藏条件：-18℃以下冷冻贮藏，请勿反复解冻—冷冻规格：1kg*10/箱储存方法以及保质期：-18℃冷冻保存，保质期24个月；解冻后，请置于2-8℃冷藏，请勿再次冷冻，请在60天食用完。
面团重量： 10.000 kg 面粉 1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团 （2878） 4.500 kg 水（近似值） 1.000 kg 糖 1.000 kg 全蛋 0.750 kg 安琪高糖酵母 0.400 kg 黄油 0.170kg 盐 19.020 kg 面团重量 加工： 搅拌时间： 4 - 6 分钟，慢速 2 - 3分钟，快速 搅拌机： 螺旋式搅拌机 面团温度： 18 - 21 °C 面团静置时间： 在8°C或稍低的温度下放置 60 – 90分钟 酥皮厚度： 最大 10 mm 擀开厚度： 2.2 - 3 mm，根据所烤制的烘焙品特征决定 发酵房温度： 在使用黄油的情况下，不得超过24 °C 70 - 75 %相对湿度 烘焙温度： 200 °C 逐渐下降至160 °C 烘焙时间： 约17 - 20 分钟，根据净重决定 制作： 将配料搅拌成硬度较大的面团。静置一段时间后，按1.000 kg 基础面团、0.250 kg 黄油和3层酥皮的比例加工。每层酥皮需在5 - 8 °C 的温度下冷藏15 分钟。事先对黄油进行塑形，在 14 °C 下重新冷藏。在擀开前还需要在低温下静置20 - 40 分钟。在加工面团重量时，擀成约2.5 mm厚，分割成三角形。抹上打匀的鸡蛋糊混合物，撒上一层厚厚的榛子仁馅料（干燥的）（2902），滚成月牙状。待面发好后，抹上鸡蛋糊，在逐渐降低的温度范围内，打开风门烘烤。 在还热着的可颂小面包上抹上流质黄油，裹上榛子仁馅料，然后撒上维也纳白砂糖（2199）。 说明： 在温度低于24 °C未超过黄油熔点的发酵房里，可以烘焙出更好的美食。 提示： 同样可以用拔丝黄油做黄油酥皮点心或用人造奶油、拔丝奶油做常规的酥皮糕点。在此，当然，也可使用工厂特有的加工参数。 咨询服务： 如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐意为您解答。