馒头包子 栏目内容

配方

制作步骤

一、原材料称配。

1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。

2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。

3.内馅1-咖啡奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后调入咖啡酒和咖啡液即可。

4.内馅2-提拉米苏夹芯制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入马斯卡彭和吉利丁均质，冷却后拌入打发好的稀奶油，灌入方型食品盒中，冷冻定型。

二、主面团制作。

1.面团制作。除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。

2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。

3.分割。60g/个，搓圆。

4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。

5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。

6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。

7.烘烤。使用风炉烘烤，温度160℃，烤16分钟。

8.加工。冷却后中间切开抹咖啡奶油霜10g左右，放入提拉米苏夹芯，急冻10分钟，表面装饰一层可可粉，放常温售卖。

内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂