馒头包子 栏目内容

配方

制作步骤

一、亮面蛋液制作。

1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。

二、主面团制作。

1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌均匀，成团，再快速搅拌10分钟左右，搅拌至面筋光滑（约九成）。

2.松弛。打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。

3.冷冻。将面团压平、排气，放入-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。

4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟。

5.成型。表面贴皮，将面团擀开，0.4cm厚，抹卡仕达酱，撒蔓越莓丁，去掉边角切3cm×70cm做蜗牛卷，1份料可以做18个。

6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%（玻璃不起水雾），时间120分钟左右。

7.烘烤：取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟左右。

内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂