面团重量:
1.500 kg 面粉
0.18 0 kg 焙考林维也纳酵母面团 (2878)
0.570 kg 水(近似值)
0.300 kg 糖
0.300 kg 全蛋
0.150 kg 安琪高糖酵母
0.075 kg 黄油
0.025 kg 盐
3.100 kg 面团重量
松脆面团重量:
0.860 kg Viennese Short Pastry Mix(2633)
0.510 kg 黄油
0.130 kg 水
1.500 kg 松脆面团重量(将松脆面团搅拌制 2 – 4分钟)
糖粉奶油细末:
0.450 kg 砂糖
0.450 kg 黄油
0.900 kg 面粉 700
1.800 kg 糖粉奶油细末重量
加工:
搅拌时间: 4 - 5 分钟,慢速
6 - 8分钟,快速
搅拌机: 螺旋式搅拌机
面团温度: 26 - 28 °C
面团静置时间: 5 – 10 分钟
面团分割重量: 1.500 kg (1个烤盘, 60 x 40 cm)
烘焙温度: 190 - 200 °C
烘焙时间: 40 – 50分钟
制作:
将制作好的面团和松脆面团合起来搅拌制成一个松脆面团。静放约10分钟后,切成1.500kg的面团,搅拌成圆形。将面团擀成大小为60 x 40 cm的面饼,充分发酵。撒上榛子馅料,并铺上李子。随后撒上糖粉奶油细末(约0.600 kg) ,进行发酵。打开风门,在中热的炉子中烘烤。
提示:
人的想象力是无限的——您也可以试着根据季节的不同,做出其它不同的花样,例如,用梨、苹果、樱桃或杏等。
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