馒头包子 栏目内容

这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包，果料丰富，采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！

面团重量：

10.000 kg   面粉

1.200 kg    维也纳酵母面团（2878）

2.500 kg    水（近似值）

2.700 kg    全蛋

2.700 kg    黄油（在第2阶段才加入）

2.300 kg    糖

0.400 kg    酵母

0.170 kg    盐

21.970 kg   面团重量

搅拌时间：

阶段 1 4 - 5 分钟，慢速

阶段 2 8 - 10分钟，快速（将面团重量搅拌到恰到好处）

阶段 3 3 - 5分钟，快速（使黄油充分融入）

加工：

面团温度： 26 - 28 °C

面团静置时间： 在室温下1小时

慢速发酵Slow dough®  阶段：   在5 - 8 °C下14 - 16 小时

首次中期发酵： 在室温下1小时

搅拌入水果糖或珍珠糖混合粉                 

第2次中期发酵： 在室温下1小时

面团添加物：  0.550 kg

最后一次发酵： 80 - 110 分钟

发酵房内参数： 30 - 32 °C.

75 %相对湿度

烘焙温度：  140 °C

烘焙时间： 约 45 - 50 分钟，打开风门

水果混合物 ：

1.400 kg  葡萄干（浸泡2 小时）

1.400 kg  越橘（蔓越莓、小红莓）（浸泡2 小时）

1.400 kg  珍珠糖

1.400 kg  晾干的枣/椰块

1.400 kg  晾干的菠萝块

1.400 kg  核桃仁，一切两半

1.400 kg  烘烤过的榛子仁

9.800 kg  水果混合物重量

珍珠糖混合物（用于甜点）：

2.900 kg  珍珠糖（0.5 – 1.5 cm）

0.400 kg  流质黄油

3.300 kg  珍珠糖混合物重量

制作：

• 将配料搅拌制成一块硬度适中的面团重量（阶段 1 + 2）。加入调好的黄油。随后继续快速搅拌3 - 5分钟（阶段 3）。直至黄油完全均匀渗入面团中。

• 面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段，在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。

• 然后结束冷藏，在室温下松弛2小时。

• 随后将水果混合物或珍珠糖混合物在慢速上均匀搅拌。

• 再次在室温下将面团静置1小时。

• 然后将面团分成均等的小块，然后搓揉制成圆形。

• 将面团制成面包或小面包的形状。放到烤盘（带烘焙纸）上发酵。面发好后，进行烘烤。趁热抹上溶开的黄油，滚上砂糖。最后撒上维也纳白砂糖（Wiener Schnee）（2199）。

糖粉甜点：

将面团制成大蛋糕样 （直径20 cm），放到烤盘（带烘焙纸）上发酵。待 2/3 发酵时撒上黄油小丸子。将甜馅压成格子形状。随后按照上述说明烘烤。

黄油小丸子：

2.300 kg   面粉

1.150 kg   黄油（软的）

1.150 kg    砂糖

4.600 kg    黄油小丸子总重量

甜馅：

2.200 kg   砂糖

0.240 kg   面粉

0.460 kg    水（25 °C）

2.900 kg    甜馅总重量（搅拌好后，装入挤压袋中）

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