馒头包子 栏目内容
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【配方制程】水果和糖粉甜点
- 【配方制程】水果和糖粉甜点
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81934
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2014-06-25
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慢速发酵面团Slow dough® 制作过程
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这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包,果料丰富,采用慢速发酵,并能促进产品达到顶级的质量!
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https://baking.angelyeast.com/upload/images/2014/6/t_2595626790.gif
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这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包,果料丰富,采用慢速发酵,并能促进产品达到顶级的质量!
面团重量:
10.000 kg 面粉
1.200 kg 维也纳酵母面团(2878)
2.500 kg 水(近似值)
2.700 kg 全蛋
2.700 kg 黄油(在第2阶段才加入)
2.300 kg 糖
0.400 kg 酵母
0.170 kg 盐
21.970 kg 面团重量
搅拌时间:
阶段 1 4 - 5 分钟,慢速
阶段 2 8 - 10分钟,快速(将面团重量搅拌到恰到好处)
阶段 3 3 - 5分钟,快速(使黄油充分融入)
加工:
面团温度: 26 - 28 °C
面团静置时间: 在室温下1小时
慢速发酵Slow dough® 阶段: 在5 - 8 °C下14 - 16 小时
首次中期发酵: 在室温下1小时
搅拌入水果糖或珍珠糖混合粉
第2次中期发酵: 在室温下1小时
面团添加物: 0.550 kg
最后一次发酵: 80 - 110 分钟
发酵房内参数: 30 - 32 °C.
75 %相对湿度
烘焙温度: 140 °C
烘焙时间: 约 45 - 50 分钟,打开风门
水果混合物 :
1.400 kg 葡萄干(浸泡2 小时)
1.400 kg 越橘(蔓越莓、小红莓)(浸泡2 小时)
1.400 kg 珍珠糖
1.400 kg 晾干的枣/椰块
1.400 kg 晾干的菠萝块
1.400 kg 核桃仁,一切两半
1.400 kg 烘烤过的榛子仁
9.800 kg 水果混合物重量
珍珠糖混合物(用于甜点):
2.900 kg 珍珠糖(0.5 – 1.5 cm)
0.400 kg 流质黄油
3.300 kg 珍珠糖混合物重量
制作:
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将配料搅拌制成一块硬度适中的面团重量(阶段 1 + 2)。加入调好的黄油。随后继续快速搅拌3 - 5分钟(阶段 3)。直至黄油完全均匀渗入面团中。
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面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段,在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。
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然后结束冷藏,在室温下松弛2小时。
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随后将水果混合物或珍珠糖混合物在慢速上均匀搅拌。
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再次在室温下将面团静置1小时。
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然后将面团分成均等的小块,然后搓揉制成圆形。
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将面团制成面包或小面包的形状。放到烤盘(带烘焙纸)上发酵。面发好后,进行烘烤。趁热抹上溶开的黄油,滚上砂糖。最后撒上维也纳白砂糖(Wiener Schnee)(2199)。
糖粉甜点:
将面团制成大蛋糕样 (直径20 cm),放到烤盘(带烘焙纸)上发酵。待 2/3 发酵时撒上黄油小丸子。将甜馅压成格子形状。随后按照上述说明烘烤。
黄油小丸子:
2.300 kg 面粉
1.150 kg 黄油(软的)
1.150 kg 砂糖
4.600 kg 黄油小丸子总重量
甜馅:
2.200 kg 砂糖
0.240 kg 面粉
0.460 kg 水(25 °C)
2.900 kg 甜馅总重量(搅拌好后,装入挤压袋中)
咨询服务:
如有任何问题,请拨打电话4008873298,我们随时乐意为您解答。【温馨提示】
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另外,您也可以关注“安琪面点”微信平台,了解更多面点专业知识,微信号:miandian007
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这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包,果料丰富,采用慢速发酵,并能促进产品达到顶级的质量!
面团重量:
10.000 kg 面粉
1.200 kg 维也纳酵母面团(2878)
2.500 kg 水(近似值)
2.700 kg 全蛋
2.700 kg 黄油(在第2阶段才加入)
2.300 kg 糖
0.400 kg 酵母
0.170 kg 盐
21.970 kg 面团重量
搅拌时间:
阶段 1 4 - 5 分钟,慢速
阶段 2 8 - 10分钟,快速(将面团重量搅拌到恰到好处)
阶段 3 3 - 5分钟,快速(使黄油充分融入)
加工:
面团温度: 26 - 28 °C
面团静置时间: 在室温下1小时
慢速发酵Slow dough® 阶段: 在5 - 8 °C下14 - 16 小时
首次中期发酵: 在室温下1小时
搅拌入水果糖或珍珠糖混合粉
第2次中期发酵: 在室温下1小时
面团添加物: 0.550 kg
最后一次发酵: 80 - 110 分钟
发酵房内参数: 30 - 32 °C.
75 %相对湿度
烘焙温度: 140 °C
烘焙时间: 约 45 - 50 分钟,打开风门
水果混合物 :
1.400 kg 葡萄干(浸泡2 小时)
1.400 kg 越橘(蔓越莓、小红莓)(浸泡2 小时)
1.400 kg 珍珠糖
1.400 kg 晾干的枣/椰块
1.400 kg 晾干的菠萝块
1.400 kg 核桃仁,一切两半
1.400 kg 烘烤过的榛子仁
9.800 kg 水果混合物重量
珍珠糖混合物(用于甜点):
2.900 kg 珍珠糖(0.5 – 1.5 cm)
0.400 kg 流质黄油
3.300 kg 珍珠糖混合物重量
制作:
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将配料搅拌制成一块硬度适中的面团重量(阶段 1 + 2)。加入调好的黄油。随后继续快速搅拌3 - 5分钟(阶段 3)。直至黄油完全均匀渗入面团中。
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面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段,在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。
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然后结束冷藏,在室温下松弛2小时。
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随后将水果混合物或珍珠糖混合物在慢速上均匀搅拌。
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再次在室温下将面团静置1小时。
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然后将面团分成均等的小块,然后搓揉制成圆形。
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将面团制成面包或小面包的形状。放到烤盘(带烘焙纸)上发酵。面发好后,进行烘烤。趁热抹上溶开的黄油,滚上砂糖。最后撒上维也纳白砂糖(Wiener Schnee)(2199)。
糖粉甜点:
将面团制成大蛋糕样 (直径20 cm),放到烤盘(带烘焙纸)上发酵。待 2/3 发酵时撒上黄油小丸子。将甜馅压成格子形状。随后按照上述说明烘烤。
黄油小丸子:
2.300 kg 面粉
1.150 kg 黄油(软的)
1.150 kg 砂糖
4.600 kg 黄油小丸子总重量
甜馅:
2.200 kg 砂糖
0.240 kg 面粉
0.460 kg 水(25 °C)
2.900 kg 甜馅总重量(搅拌好后,装入挤压袋中)
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