配方recipe | 制 作 程 序 process | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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操 作 条 件 baking | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
上火 250℃，下火 230℃ 给蒸汽后上火 230℃，下火 210℃ 时间：18－20分钟。 Bake at 250/230 ℃ with steam . Reduce to 230/210 after steam. Baking time is 18-20 minutes | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
发酵面糊 proofed Paste
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脆皮乡村面包Country bread
- 脆皮乡村面包Country bread
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81188
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2017-02-22
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这款欧洲面包拥有自然的表皮裂口，回归欧风面包的自然朴实，液种法赋予了自然的发酵风味，推荐使用安琪低糖酵母以及LD500无糖面包改良剂。
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http://baking.angelyeast.com/upload/images/2017/2/t_22143420579.jpg
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配方recipe
制 作 程 序 process
原料名称
Ingredient
烘焙%
Percentage
重量g
Weight
液种／liquid sponge dough：
面包粉
Bread flour
33
330
安琪低糖干酵母
Angel low-sugar dry yeast
0.22
2.2
食盐
Salt
0.22
2.2
水
Water
33
330
主面团／main dough：
面包粉
Bread flour
44
440
细全麦粉
Fine whole wheat flour
11
110
黑麦粉
Rye flour
22
220
安琪低糖干酵母
Angel low-sugar dry yeast
1.5
15
LD500面包改良剂
LD500 Bread Improver
0.5
5
盐
Salt
2.2
22
液种
liquid sponge dough
66.4
664
冷水
Water
38.5
385
葡萄干
raisin
11
110
碎核桃仁
Granulated walnut
16.5
165
液种：liquid sponge dough
所有原料搅拌均匀即可。
Mix all ingredients well.
发酵20℃，时间16小时
Proof at 20 ℃ for 16 hours.
主面团：Main Dough
将发酵好的液种与面粉、盐、酵母、改良剂、冷水一起搅拌,慢速5分钟快速2分钟，再加入葡萄干和碎核桃，慢速2分钟即可
Mix liquid sponge dough, flour, salt, yeast, improver, and water for 5 minutes at low speed and 2 minutes at high speed, then add raisin and granulated Walnut, and mix for 2 minutes at low speed.
基本发酵30分钟，分割：350克／个，中间发酵：20分钟，成型
Proof for 30 minutes, and divide the dough into 350g each, then roll them into a ball. Proof again for 20 minutes, then shape.
最后发酵 温度：30℃，80％，时间：40－50分钟
Final proofing: 30 ℃ and 80% humidity, 40-50 minutes
发酵完成表面抹发酵面糊；
Pour proofed paste over the top of dough after proofing
操 作 条 件 baking
上火 250℃，下火 230℃ 给蒸汽后上火 230℃，下火 210℃ 时间：18－20分钟。
Bake at 250/230 ℃ with steam . Reduce to 230/210 after steam. Baking time is 18-20 minutes
原料名称
Ingredient
重量（克）
制作 process
黑啤酒
Black beer
150
所有原料混匀，发30分钟
Mix all ingredients well ,and then proof for 30 minutes
水
Water
150
安琪酵母
Angel low-sugar yeast
10
盐
Salt
4
粘米粉
rice flour
50
蛋糕粉
Cake flour
50
黑麦粉
Rye flour
160
发酵面糊 proofed Paste
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76
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0
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2021-02-09