配方

制作工艺

一、水解原料。

1.将原料按配方称好，前置部分水解30分钟左右。

二、主面团制作。

1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，将熟小麦胚芽和后加水打进去，完全扩展后把果料加入拌匀。

2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。

3.翻面。松弛好的面团3折2次翻面，再冷藏松弛16小时。4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。

5.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，转移到发酵布上，均匀分块，约220g/个。

6.醒发。放入玻璃柜中，自然醒发，时间60分钟左右。

7.烘烤。平炉上火240℃、下火200℃，烘烤时间：带蒸汽烘烤20分钟左右。

内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂