配方

制作步骤

一、波兰种制作。

1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。

二、法式老面制作。

1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

三、主面团制作。

1.和面。除熟小麦胚芽和芝士粉外所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟小麦胚芽和芝士粉搅拌均匀。

2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。

3.分割。100g/个，搓圆。

4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。

5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，底部粘白芝麻，放入小吐司模具。

6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间60分钟左右。

7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉烘烤，上火25℃、下火230℃，带蒸汽烘烤，烘烤16分钟左右。

内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂