配方

制作步骤

一、鲁邦种制作。

1.将水和鲜酵母搅拌均匀后加入面包粉搅拌至无颗粒，常温发酵3小时，冷藏10小时后即可使用。

二、汤种制作。

1.将面包粉倒入搅拌缸中，用65℃的水加入面团搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温发酵2小时，冷藏12小时。

三、主面团制作。

1.和面。将面包粉、紫薯粉、水倒入打面缸，水解30分钟，加入盐、波兰种和鲜酵母打至8成面筋，再分次加入汤种、水继续搅拌，拌匀均匀后出缸，最后将桑葚和黑枸杞折叠到面团里。

2.基础发酵。将面团室温发酵30分钟，再翻面一次转4℃环境中冷藏一夜，第二天来回温30分钟。

3.分割。将面团分割为250克/个，滚圆。

4.松弛。覆膜松弛40分钟。

5.成型。将面团整形，放入250克吐司模具。

6.发酵。将面团发酵到高出模具1cm。

7.烘烤。将吐司盒放入烤箱中，上火240℃、220℃，蒸汽3秒，烘烤20分钟。

内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟