这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典甜点类面包,采用慢速发酵,并能促进产品达到顶级的质量!
面团重量:
10.000 kg 面粉
1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团(2878)
3.500 kg 水(近似值)
2.000 kg 糖
2.000 kg 全蛋
1.500 kg 黄油(在搅拌结束前3分钟加入)
0.800 kg 安琪高糖酵母
0.150 kg 盐
21.150 kg 面团重量
加工:
搅拌时间: 慢速 4 - 5 分钟; 快速 5 - 7分钟
搅拌机: 螺旋式搅拌机
面团温度: 24 - 26 °C
面团静置时间: 10 – 15分钟
面团分割重量: 3股辫 0.360 kg;4股辫 0.480 kg
中间发酵: 10 - 15 分钟
烘焙温度: 200 °C,递减
烘焙时间: 25 - 30 分钟(根据净重决定)
制作:
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将配料搅拌制成一块硬度适中的面团。直至最后才将调好的黄油搅拌到面里。然后按平常做法加工成发辫形状的面包。
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待面团醒发好后,抹上蛋液,在逐渐降低的温度范围内打开风门烘烤。
提示:
如果想变换一下味道,可使用泡软的葡萄干或越橘(蔓越莓、小红莓)。
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