馒头包子 栏目内容

这是一款欧洲经典的甜点类面包，采用维也纳酵母面团使面包口感无比柔软滋润。

面团重量：

10.000 kg 面粉

1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团（2878）

3.70 0 kg 水（近似值）

2.000 kg 糖

2.000 kg 全蛋

1.500 kg 黄油（在搅拌结束前3分钟加入）

0.800 kg 安琪酵母

0.150kg 盐

0.020 kg 肉桂

21.370 kg 面团重量

加工：

搅拌时间： 4 - 5 分钟，慢速

5 - 7分钟，快速

搅拌机： 螺旋式和面机

面团温度： 26 - 28 °C

面团静置时间： 5 - 10 分钟

面团分割重量： 在20 x 60 cm 烤盘中30块，每块 0.030 kg

烘焙温度： 140 °C

烘焙时间： 20 - 30 分钟

黄油-糖-肉桂混合物：

3.800 kg 黄油（软的）

1.900 kg 糖

0.080 kg 肉桂

5.780 kg 黄油-糖-肉桂混合物重量，将配料搅拌好，装进挤压袋内。

糖饰：

1.100 kg 糖

0.220 kg 水

0.100 kg 面粉

1.420 kg 糖饰，配料搅拌好，装进挤压袋内。

制作：

• 将配料搅拌制成一块中等硬度的面团。直至最后才将调好的黄油搅拌到面团里！

• 待面团静置一段时间后，制成圆形小块。在烤盘上抹上油，每个烤盘（20 x 60 cm）放30块。待到面发到一半时，用挤压袋和8孔流嘴将黄油-糖-肉桂混合物从上挤到面团块上。在2/3发酵时，将糖饰压到上面成格子状，在140℃的温度下，打开风门烘烤。

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