馒头包子 栏目内容
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层次丰富的“巧克力蔓越莓面包”
- 层次丰富的“巧克力蔓越莓面包”
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83034
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2021-10-21
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https://baking.angelyeast.com/upload/images/2021/11/8513c1d6938825ca.jpg
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虽然巧克力不经常用于制作面包,不过,当巧克力与蔓越莓干一起被面团包裹,经过发酵烘烤过后,一同享用时,确实非常的搭配,这款面包采用了含15%全麦粉及少糖少油的面团制作,巧克力使用了耐烘烤巧克力豆和54%的巧克力搭配使用,这样能吃到更多层次的口感。
配方
制作步骤
一、 种面的制作:
1、将高筋面粉、安琪高糖干酵母、水、百钻面包风味剂一起混合搅拌均匀,面团温度24-26℃左右,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中,密封发酵12-15小时。
二、主面团的制作:
1、准确称量主面团各原料备用,蜂蜜与黄油可以不添加。
2、将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪半干酵母、可可粉、拌匀,加入百钻面包风味剂、牛奶、种面、蜂蜜一起投入搅拌缸中,慢速搅拌3分钟,快速搅拌2分钟,搅拌至7成面筋。
3、加入盐、黄油慢速拌匀,快速搅拌至面筋完全形成,加入巧克力豆、蔓越莓干慢速拌匀,面团温度26℃左右。
4、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟,至原体积的1.3-1.5倍左右。分割350克每个,排气,经过三折,整成约20厘米的长条形。26-28℃松弛约30-40分钟。
5、将松弛好的面团排气,折叠成长约30厘米的长条形,将面团一端擀薄包裹住另一端,整理成环形,摆盘进行最终发酵,发酵温度30-32℃,湿度80%,发酵时间约60分钟左右,至原体积1.5-2倍大小。
三、表面装饰皮的制作:
1、准确称量各材料,将水、安琪酵母、糖、盐拌匀,加入黑麦粉拌匀即可,放置发酵箱发酵约1小时,至原体积2倍左右。
2、烤前装饰:将发酵完成的装饰面糊装入裱花袋,均匀挤在发酵完成的面包表面,然后用抹刀涂抹均匀,表面筛面包粉。
3.烘烤:上火240℃、下火220℃,加蒸汽,烘烤约20分钟左右。
原料推荐
百钻面包改良剂
原创提供
安琪烘焙与健康食品技术中心 廖进忠
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虽然巧克力不经常用于制作面包,不过,当巧克力与蔓越莓干一起被面团包裹,经过发酵烘烤过后,一同享用时,确实非常的搭配,这款面包采用了含15%全麦粉及少糖少油的面团制作,巧克力使用了耐烘烤巧克力豆和54%的巧克力搭配使用,这样能吃到更多层次的口感。
配方
制作步骤
一、 种面的制作:
1、将高筋面粉、安琪高糖干酵母、水、百钻面包风味剂一起混合搅拌均匀,面团温度24-26℃左右,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中,密封发酵12-15小时。
二、主面团的制作:
1、准确称量主面团各原料备用,蜂蜜与黄油可以不添加。
2、将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪半干酵母、可可粉、拌匀,加入百钻面包风味剂、牛奶、种面、蜂蜜一起投入搅拌缸中,慢速搅拌3分钟,快速搅拌2分钟,搅拌至7成面筋。
3、加入盐、黄油慢速拌匀,快速搅拌至面筋完全形成,加入巧克力豆、蔓越莓干慢速拌匀,面团温度26℃左右。
4、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟,至原体积的1.3-1.5倍左右。分割350克每个,排气,经过三折,整成约20厘米的长条形。26-28℃松弛约30-40分钟。
5、将松弛好的面团排气,折叠成长约30厘米的长条形,将面团一端擀薄包裹住另一端,整理成环形,摆盘进行最终发酵,发酵温度30-32℃,湿度80%,发酵时间约60分钟左右,至原体积1.5-2倍大小。
三、表面装饰皮的制作:
1、准确称量各材料,将水、安琪酵母、糖、盐拌匀,加入黑麦粉拌匀即可,放置发酵箱发酵约1小时,至原体积2倍左右。
2、烤前装饰:将发酵完成的装饰面糊装入裱花袋,均匀挤在发酵完成的面包表面,然后用抹刀涂抹均匀,表面筛面包粉。
3.烘烤:上火240℃、下火220℃,加蒸汽,烘烤约20分钟左右。
原料推荐
百钻面包改良剂
原创提供
安琪烘焙与健康食品技术中心 廖进忠
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