馒头包子 栏目内容

一、面包发酵效率提升

相较于欧洲面包，亚洲地区的软面包常被当作零食或者代餐，个头较小、松软细腻，一般添加了较多的油脂和糖，另外亚洲面包更在意“颜值”和保存，因此耐高糖、耐高油、耐防腐剂成为了亚洲面包在制作技术和原料选择上需要考虑的重要因素。

安琪优质酵母助力面包发酵效率提升  

1/安琪工业装即发干酵母（耐高糖）

优点：

品质稳定可靠，满足工业用户要求

耐防腐剂性能强，在中长保质期面包中应用效果优异

在面团中耐冷冻性能好，在手撕包等起酥类面包中应用效果卓越

大包装，使用方便，性价比高，特别适合工业用户

规格：2.5kg*4、5kg*2

保质期：24个月

2/安琪鲜酵母

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，水份含量在65%左右，酵母活细胞率基本上达到99%以上，是干酵母的前身。

优点：

活力强劲、发面速度快、发酵风味足、发酵后劲足、使用成本低

规格：500g*20、1kg*20

保质期：45天（-4—0℃保存）

二、面包抗老化

面包出炉后最佳品尝时间是有限的，从面包出炉的那一刻起，会出现表皮逐渐失去光泽、硬化掉渣、水分流失、风味流失……“面包老化”现象，这是所有面包师不得不面对的一个问题。对于长保面包，面包老化问题更是严峻，面包师们所能做的就是利用技术和添加原料来减缓面包老化过程。

安琪抗老化产品组合

1/安琪超软面包改良剂(工业型)

产品优点：

增进面团的网络结构，提高面团的保气性和烘烤弹性，使烘焙食品组织更加细密，能增大体积，使产品膨松柔软

保持湿度，延缓老化，延长保鲜期，减少成品浪费

 规格：5kg*2/箱

保质期：18个月

2/天鹰面包乳化剂T1

优点：

无丙二醇之忧

提升面团发酵稳定性

提高面团延展性

延缓产品老化
应用范围：适用于吐司、汉堡等各式面包

规格：20kg/桶

保质期：12个月

应用推荐

厚切牛乳吐司

1.搅拌。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展即可。

2.松弛。冷冻60分钟。

3.开酥。将2400g面团包甜片油333g（炼乳味），4折1次，抹50g玫瑰酱，70g蔓越莓，110g提子干，3折1次，开片厚度15mm。

5.分割。1cm*22cm长条。

6.整形。3条编花，约250g/个，2个/组放入450g吐司模具内。

7.醒发。将面团放入36~38℃，湿度为85%的醒发箱中，醒发约110分钟。

8.烘烤。吐司模具加盖，上火240，下火 170℃，烘烤25分钟。

奶撕黄油卷

1.搅拌。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展即可。

2.松弛。冷冻60分钟。

3.开酥。2400g面团包甜片油333g（炼乳味），4折1次，3折1次，开片厚度8mm。

5.分割。将面团按 2cm*22cm分割，约60g/个。

6.整形。将面片放入奶撕模具内。

7.醒发。将模具放入温度为 36~38℃，湿度为85%的醒发箱中，约130分钟。

8.烘烤。使用风炉烘烤，温度170℃，烘烤9分钟。

芝士餐包

1.搅拌。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐和黄油搅拌至面筋接近完全扩展即可。

2.松弛。将面团覆膜20分钟。

3.开酥。将2400g面团4折多次，直至表面光滑。

4.预成型。开片厚度8mm。

5.分割。将面片按 3cm*3cm切块，约18g/个。

6.整形。放入烤盘

7.醒发。将面团放入温度为36~38℃，湿度为85%的醒发箱中，约100分钟。

8.烘烤。使用平炉烘烤，上火250℃，下火170℃，烘烤7分钟。

花色品种来源｜ 罗湘桂

编辑、排版｜郑晴晴

审核｜郑国斌、张习军、徐云峰、廖进忠、胡新平、卢发