馒头包子 栏目内容

配方

制作步骤

一、中种面团制作。

将所有材料混合均匀，在26-28℃条件下发酵约1-2小时，体积至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。或直接发酵3小时使用。

二、主面团制作。
1.面团制作。将全部的中种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油、盐继续搅拌至光滑、细腻的半透明状面筋膜。

2.松弛、分割。将面团温度控制在24-26℃，松弛30分钟。将面团分割为80g/个，搓圆，再放置在30℃左右环境中松弛约30分钟。

3.成型。将松弛好的面团擀开卷起，长度约20厘米，整理成圆形。

4.最终发酵。温度33-35℃，湿度75％，醒发约60分钟。

5.煮。调配浓度为5%的糖水，加热至90℃，将面团放入热水中煮15秒左右。

6.烘烤。上火220℃、下火190℃，烘烤约18分钟。

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技术来自：安琪烘焙技术中心 黄伟