馒头包子 栏目内容

配方

饼店版-面包标签非常友好

工业版-柔软保湿抗老化

制作步骤

一、原材料称配

1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。

二、主面团制作

1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展，形成的透明膜。

2.松弛。打好的面团温度控制在27℃左右，松弛20分钟，再压平至合适尺寸。

3.二次松弛。将面团覆盖塑料膜再放入冷藏柜，冷藏松弛60分钟左右。

4.开酥。面团包入黑糖麻薯片，3折一次，2折1次。

5.分割。1500g/1200g吐司模具。

6.成型。3个1组编三股辫，4个三股辫1个模具。

7.醒发。放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间90分钟左右。

8.烘烤。热风炉 160℃，烘烤时间。35分钟左右。

9.后期加工。冷却后，切厚片，单片独立包装。

技术来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂