馒头包子 栏目内容

配方

制作步骤

一、原材料称配

1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。

二、主面团制作

1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约7成，分别加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展，形成的透明膜。

2.松弛。打好的面团温度控制在27℃左右，分为1900g/个和500g/个，松弛30分钟。

3.二次松弛。将面团覆压平至合适尺寸，盖上塑料膜再放入冷藏柜，冷藏松弛60分钟左右。

4.开酥。1900g面团包入枫糖片馅，3折2次后再用500g面团外包，最后开至理想尺寸。

5.成型。7.5cm×20cm，2cm厚，360g/个，面团中间切开内翻2次，整条放入模具内。

6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间90分钟左右。

7.烘烤。表面刷蛋液，撒杏仁粒，大颗粒糖，挤墨西哥酱装饰，平炉上、下火设置为180℃，烘烤时间为25分钟左右。

8.包装。冷却后可在表面装饰防潮糖粉，包装。

内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂