馒头包子 栏目内容

配方

原料推荐

制作步骤

一、原料称配。

1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后放在27℃环境中发酵3小时左右。

二、制作主面团。

1.和面。除了盐、黄油，将所有原料放入打面缸，慢速搅拌均匀、成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入盐和黄油，搅拌至面筋完全扩展，形成透明膜。

2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛30分钟。

3.分割。210g/个，搓圆。

4.二次松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。

5. 成型。面团擀卷2次，中间各松弛20分钟，6个/组，放入1200g吐司模具。

6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度35℃；湿度80%，时间90分钟左右。

7.烘烤。平炉烘烤，上火160℃、下火200℃，烘烤时间：38分钟左右。

内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂