馒头包子 栏目内容

配方

原料推荐

制作步骤

一、中种制作。

1. 将面包粉、酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。

二、制作可可面团。

1.将所有混合均匀，冷藏备用。

三、制作主面团。

1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，再快速搅拌至面筋九成。面团温度：28-30℃。

2.松弛。约15分钟。

3.分割。将面团分割为 450g/个。

4.成型。将面团擀成20cm×55cm的片状，卷入150g混合果料，卷成25cm长条状。

5.醒发。将面团放入温度35℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。

6.装饰。面团醒发完成后，刷蛋液，划刀口。

7.烘烤。上火195℃，下火175℃，烤35分钟左右。

技术来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟