馒头包子 栏目内容

配方

原料推荐

制作步骤

一、中种制作。

1. 将面包粉、蜂蜜、酵母搅拌拌匀，加入水，搅拌成团即可。面团放在温度26℃，湿度60%的环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。

二、酱料制作。

1. 杏仁酱制作。按配方不打发所有材料一起拌匀即可使用。

2. 芥末奶油酱制作。按配方所有材料先一起拌匀，然后厨师机打发至顺滑即可。

三、主面团制作。

1.面团制作。将除黄油、核桃仁以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）。加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展。加入核桃仁拌匀。

2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟。   

3.分割。将面团分割为170g/个，搓圆。

4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。

5.成型。将面团擀开卷起，表面刷鸡蛋液，粘安琪核桃仁（四路）。

6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度36—38℃，湿度80%，时间60分钟左右。

7.装饰。面包发酵1.5倍大，表面挤一层杏仁酱装饰皮，晾干15分钟，再筛一层糖粉。

8.烘烤。风炉先用180℃，烤5分钟，再转155℃，烤20分钟。

9.冷加工。面包冷却后，中间切开，夹芥末奶油馅。

内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂