馒头包子 栏目内容

配方

原料推荐

制作步骤

一、制作中种。

1.将面包粉、安琪半干酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，面团温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。

二、制作可可面团。

1.将所有混合均匀，冷藏备用。

三、制作主面团。

1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，快速搅拌至面筋九成,加入巧克力豆，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃。

2.松弛。40分钟

3.分割。将面团分割为 210g/个。

4.二次松弛。松弛20分钟。

5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，6个/组放入1200g吐司模具。

6.醒发。将面团放在温度38℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。

7.烘烤。吐司盒加盖，上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟左右。

内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟