馒头包子 栏目内容

配方

原料推荐

制作步骤

一、中种制作。

1.将面包粉、海藻糖、酵母等搅拌拌匀，加入风味液和水搅拌成团即可，面团放在温度30℃，湿度80%环境下发酵2小时。

二、主面团制作。

1.打面。将除黄油以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。

2.松弛。将打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟，压平、排气。

3.冷冻。将面团放在-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右，更好操作。

4.开酥。将面团包入甜片奶油，4折1次，松弛20分钟，再3折1次。

5.成型。将面团擀开，表面贴酥层，再顺纹路将面团压薄，分割成24等份，在背面抹上一层酸奶酱，铺上切碎的蔓越莓，酥层外露，顺纹路卷起，每3个面团一组放入360g吐司模具。

6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度36℃，湿度80%，时间120分钟左右。

7.烘烤。使用平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烤27分钟，出炉后表面刷一层稀奶油。

内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂