此面包具有卓越的味觉体验。
具备非常好的保鲜能力。
非常柔软,具有弹性和带来多汁的咀嚼感。
非常适合慢速发酵的产品,并能促进产品达到顶级的质量!
面团重量:
4.000 kg 面粉
0.480 kg 焙考林维也纳酵母面团(2878)
1.800 kg 水(近似值)
0.680 kg 糖
0.450 kg 黄油(在搅拌结束前3分钟加入)
0.340 kg 安琪酵母
0.070 kg 盐
7.820 kg 面团重量
加工:
搅拌时间: 4 – 5分钟,慢速
4 - 6分钟,快速
搅拌机: 螺旋式搅拌机
面团温度: 26 - 28 °C
面团静置时间: 5 - 10 分钟
面团分割重量: 带馅共约0.120 kg
烘焙温度: 210 - 160 °C (递减)
烘焙时间: 13 - 15 分钟
椰蓉馅:
1. 000 kg 椰蓉馅料 (2901)
0.500 kg 水 25 °C
1.50 0 kg 椰蓉馅料重量(30分钟吸水时间)
苹果-榛子馅:
1.250 kg 苹果馅料 (1447)
1.100 kg 榛子馅料(2902)
4.400 kg 水
0.010 kg 肉桂
6.760 kg 苹果-榛子馅料重量
Cortina奶油:
0.450 kg Cortina奶油 (1422)
1.000 kg 水
1.450 kg Cortina 奶油
酸樱桃馅:
1.000 kg 水果汁
0.200 kg 糖
0.10 0 kg Saftex (1470)
1.300 kg 酸樱桃肉馅
1.000 kg 酸樱桃
2.300 kg 酸樱桃馅料重量
制作:
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将配料搅拌制成一块硬度适中的面团。直至最后才将调好的黄油搅拌到面里!
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待面团静置一段时间后,擀成2.2 mm厚,然后切成10 cm宽的条状。一侧抹上鸡蛋,铺上馅,折成长条。依次摆放,先压成15 cm长的块状,然后再切断,摆放到烤盘(带烘焙纸)上。充分发酵后,抹上搅匀的鸡蛋糊混合物,在逐渐降低的温度范围内进行烘烤。
不同花样:
椰蓉巧克力:中间放椰蓉馅,较粗(流嘴16 至18),左右两侧分别为一根细的耐烘烤的巧克力(流嘴 5 至6)。
装饰: 将恒温的釉浆 (1621)喷成丝状,然后裹上椰蓉。
香草-樱桃:中间放樱桃馅,较粗(流嘴16 至18),左右两侧分别为一根细的Cor tina奶油(流嘴 5 至6)。
装饰:抹上夹心巧克力软糖(维也纳软糖),然后撒上烤好的杏仁瓣。
苹果-榛子馅:中间压上苹果-榛子馅,较粗(流嘴 16 至 18)。
装饰:抹上夹心巧克力软糖(维也纳软糖),然后将恒温的釉酱 (1621)喷成丝状。
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