这款面包外形带有德式主食面包特点,在配方中加入了百钻全麦粉,总水量的1/2用啤酒代替,使面团带有浓厚的麦香味及啤酒风味,搭配蜂蜜、板栗仁、以及少许黄油,让面包口感更加柔软丰富。
配方
制作步骤
一、种面
1.将面粉、安琪半干酵母、安琪法式面包改良剂LD500、水全部混合搅拌均匀,面团温度24-26℃,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。
二、黑麦脆皮
1.将啤酒、细砂糖、盐拌匀,加入安琪鲜酵母拌匀,加入黑麦粉拌匀。
三、主面团
1.准备好所有的食材。选用熟板栗仁,掰碎备用。
2.将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪鲜酵母、安琪法式面包改良剂、投入搅拌缸中,慢速拌匀。
3.加入全部种面、啤酒、水、蜂蜜慢速搅拌约3分钟、快速搅拌约2分钟。
4.面团搅拌至7成面筋,加入黄油和盐,继续搅拌至面筋完全形成。
5.将面团平铺在操作台上,撒上板栗仁,从上至下卷起,然后进行一次三折,最后将面团稍稍压薄,面团温度24-26℃。
5.将面团放置26-28℃环境中发酵约40-60分钟,至原体积的1.5倍左右。
6.将发酵好的面团分割400克每个。
7.将面团进行整形搓圆,放置筛好粉的发酵篮内。
8.最终醒发温度30-32℃,湿度80%,时间约60-90分钟。
9.将发酵好的面包倒扣至高温纸上,表面喷水、均匀的抹上黑麦脆皮酱、筛粉表。
10.烘烤:通蒸汽2-3秒,上火约240℃、下火约210℃、时间约25分钟,烤至颜色金黄即可。
原料推荐
安琪耐高糖鲜酵母
特点:
1.质量稳定
2.发较快
3.后劲足
4.入炉膨胀性好
5.耐重糖、重油、耐防腐剂
保质期:24个月
规格:500g*20
百钻全麦预拌粉(细)
特点:1.百钻全麦粉富含丰富的膳食纤维、维生素及矿物质,营养价值高,口感纯正
2.真空包装,品质更稳定
保质期:12个月
规格:1kg*10,5kg*2
安琪法式面包改良剂LD500
特点:改善面包表皮色泽,让面包表皮更加酥脆
原创提供
安琪烘焙与中华面食技术中心 廖进忠