Focaccia面包,我们通常称呼为“佛卡恰”,佛卡恰面包在中国并不火,比起他的兄弟披萨Pizza,佛卡恰简直不为人知的可怜,但这并不影响他作为意大利经典美食的经典代表之一。
佛卡恰并没有华丽的外表,但同样也可以变化的让人眼花缭乱,他的灵魂就是面包的本身,好的橄榄油,高含水量的面团,配合酵母的发酵,经过高温的烘烤,使面包散发着橄榄油香和淳朴的发酵的小麦香,如果再沾上一点意大利的油醋汁,那真是一绝。
配方
制作步骤
一、 种面的制作:
1、将高筋面粉,安琪干酵母,水、百钻面包风味剂全部混合搅拌均匀,面团温度24-26℃左右,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中,密封发酵12-15小时。
二、前期准备工作
1、 小西红柿的处理:将小西红柿对切成两半,加入适量的盐、迷迭香碎、橄榄油拌匀,切口向上摆放在烤盘中,用180℃炉温烘烤约30分钟,冷却备用。
2、毛豆的处理:水煮沸,加入适量的盐调味,将毛豆放入沸水中加热约2分钟即可,冷却备用。
3、黑橄榄和迷迭香的处理:将黑橄榄去核后,切成橄榄圈,迷迭香洗净备用。
三、主面团的制作
1、 准确称量主面团各原料备用
2、将高筋面粉、低筋面粉、安琪酵母、百钻面包风味剂、水、种面、一起投入搅拌缸中,慢速搅拌3分钟,快速搅拌2分钟,搅拌至7成面筋,加入盐、橄榄油慢速拌匀,快速搅拌至面筋完全形成,面团温度24-26℃左右。
3、取2000克面团平铺在操作台上,放入甜玉米及毛豆从上至下卷起,再折叠3折一次,稍压薄进行第一次发酵。
4、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟,至原体积的1.3-1.5倍左右。
5、将空白面团分割300g/个,排气整理成长条形;毛豆玉米面团分割250g/个,整理成橄榄形,分别摆放在喷好脱模油的塑料纸上,松弛约45分钟左右。
6、传统佛卡恰面包整形、发酵及装饰:将松弛好的300克面团排气,整理成约16*22cm长方形,摆入耐高温油纸上进行发酵。发酵温度30℃左右,湿度约80%,发酵时间约30-40分钟,至原体积约1.5倍大小,面团表面刷橄榄油,用手指扎孔,均匀摆上橄榄圈及西红柿,撒少许迷迭香。
7、毛豆玉米佛卡恰面包整形、发酵及装饰:将醒发松弛好的面团排气,整理成椭圆形,表面用手指扎孔,然后用轮刀切成树叶形,摆入耐高温油纸上进行最后发酵,发酵温度30℃左右,湿度约80%,约30-40分钟至原体积约1.5倍后,表面刷橄榄油即可。
8、烘烤:上火260℃、下火220℃,加蒸汽,烘烤约15分钟左右至面包表面成金黄色即可。
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原创提供
安琪烘焙与健康食品技术中心 廖进忠