面团的配料属于法式类面包,添加了全麦粉,这样能更好的衬托芝麻的香味,而芝麻与红薯绝妙的配合,经过烘烤后,使面包产生了诱人的风味。食用时如再稍加烘烤,涂一点黄油或蜂蜜,不仅美味可口,还有食用红薯的口感。
配方
制作步骤
一、 种面的制作:将高筋面粉,安琪高糖干酵母,水、百钻面包风味剂全部混合搅拌均匀,面团温度24-26℃左右,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中,密封发酵12-15小时。
二、主面团的制作:
1、 准确称量主面团各原料备用,蜂蜜与黄油可以不添加。
2、将黑白芝麻烤熟压碎;红薯去皮切成约1cm见方的小块,用糖水(糖1水2)煮至8成熟。
3、将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪酵母、安琪LD-500法式面包改良剂、水、百钻面包风味剂、种面、蜂蜜一起投入搅拌缸中,慢速搅拌3分钟,快速搅拌2分钟,搅拌至7成面筋,加入盐、黄油慢速拌匀。
4、快速搅拌至面筋完全形成,加入压碎的黑白芝麻拌匀,面团温度控制在24-26℃。
5、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟,至原体积的1.3-1.5倍左右。
6、将面团分割350g/个搓圆,松弛约45分钟左右。
7、将松弛好的面团拍扁,轻轻擀薄成梯形,放上80g红薯丁,从上至下卷起成圆柱型,表面喷水,沾黑白芝麻及亚麻籽混合物,放入发酵布或耐高温油纸进行发酵。
8、将成型好的面团放置温度30-32℃、湿度75-80%环境中发酵至原体积的1.5大小,表面割4刀。
9、烘烤:上火240℃、下火220℃,加蒸汽,烘烤约25分钟左右。
原料推荐
原创提供
安琪烘焙与中华面食技术中心 廖进忠