配方

制作步骤

一、汤种制作。

1.将面包粉倒入搅拌缸中，加入65℃的水搅拌到35℃左右，再加入鲜酵母搅拌均匀。常温放置2小时，再冷藏12小时即可使用。

二、鲁邦种制作。

1.将水和鲜酵母搅拌均匀，再加入面包粉搅拌至无颗粒，常温放置3小时，转冷藏放置10小时后即可使用。

三、主面团制作。

1.和面。将面包粉、水混合均匀，水解30分钟。加入盐、鲁邦种、鲜酵母打至8成，全程慢速。缓慢加入第二份水，打至9.5成筋。再加入汤种、橄榄油、抹茶粉搅拌均匀，再将蔓越莓加入搅拌均匀。

2.一次发酵。将面团放在温度38℃，湿度85%的环境中发酵30分，再翻面一次，转4℃冰箱冷藏一夜。

3.分割。第二天将面团取出，回温30分钟，分割为250克/份，滚圆。

4.松弛。将面团覆膜，松弛40分钟。

5.整形。将面团整形，放入250克吐司模具。

6.二次发酵。将面团放入醒发箱，发酵至高出模具1cm。

7.烘烤。上火240℃、220℃，打蒸汽3秒，烘烤20分钟。

内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟