甜面包_安琪专业烘焙

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2019-06-10
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甜面包

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欧式面包
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2019-06-10
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短保面包
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三明治
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冷冻面团
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起酥面包
起酥面包
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蛋糕
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西式点心
西式点心
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中式点心
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南瓜籽芝士玉米面包
南瓜籽芝士玉米面包
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2016-11-22
产品特色：诱人的色泽，玉米的清新香甜与丰富的营养，是不可多得的健康食品。
产品说明产品特色诱人的色泽，玉米的清新香甜与丰富的营养，是不可多得的健康食品配方及制程配方制作程序原料名称烘焙%重量g高筋面粉1001000百钻玉米预拌粉20200安琪酵母（棕）1.515细糖10100百钻K-1面包改良剂110食盐110水60600百钻黄奶油440 搅拌时间：慢速3-5分钟快速1-2分钟，加油，慢速2分钟至面筋充分扩展面团温度：24-26℃中间发酵时间：10分钟分割面团重量：70克成型及装饰：圆形或橄榄形，表面粘南瓜子和粹芝士发酵完成后进行烘烤烘烤温度：上火220℃，下火230℃，通蒸汽烘烤时间：16分钟左右
南瓜籽芝士玉米面包
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汉堡常见问题及解决方案
汉堡常见问题及解决方案
72645
2016-11-22
汉堡内外问题及解决方案
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常见问题解决方案内部组织粗糙 1）改良剂选用不当2）主面温度高3）酵母用量大4）种面发酵过度5）主面比例少6）面粉筋度不足面包掉渣 1）改良剂选用不当2）面粉筋度不足3）加水少4）种面发酵时间短风味不佳 1）种子面团温度发酵时间适度。2）种子面团温度太高，调整适当。面包弹性差 1）改良剂选用不当2）面粉筋度差3）搅拌过度组织不柔软 1）改良剂选用不当2）面粉筋度差3）种子面团比例少4）种子面团发酵不够5）面团太硬6）烘烤时间太长，适当缩短常见问题解决方案外观高度低（反之相反） 1）增加改良剂（氧化剂）用量2）缩短搅拌时间3）增加主面比例4）提高面团温度5）提高面团硬度6）选用面筋质含量高面粉顶部、腰部开裂 1）减少改良剂用量2）降低面粉筋度3）延长搅拌时间4）醒发湿度不能太小5）烤前表皮不能太干6）减少主面比例表面起泡或不光滑 1）醒发箱湿度合适2）面团温度是否控制好3）少用手粉或色拉油4）洒芝麻后表面水分要干5）面粉筋度太低，提高面筋6）醒发适度7）加油太迟，提前加油底部不平、有气孔 1）面团搅拌温度高2）成型时间太长3）面团搅拌程度不够4）成形前松弛时间太长直径大（反之相反） 1）缩短醒发时间颜色不匀 1）改用先进设备2）调整至合适炉温
汉堡常见问题及解决方案
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【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
81193
2016-04-05
https://baking.angelyeast.com/upload/images/2016/3/t_29195048295.png
2016-03-22 专业焙烤壹号土司是目前比较热销的吐司品种，壹号土司采用欧洲进口原料，配合安琪酵母专有技术的纯熟预拌粉，特殊原料和工艺的结合才使得这款吐司面包具有良好的柔软性和保鲜性。该面包Q、软、湿、醇，奶香味十足，适合于高、中、低档饼屋和大型工厂，高档饼屋可用中种法。同时也成了制作口袋面包的专属材料。一、材料原料名称烘焙%重量（g）中种面团：面包粉30　600安琪半干酵母0.3　6水30　600蜂蜜0.3　6小计60.61212主面团：面包粉70　1400百钻纯熟面包预拌粉7140安琪半干酵母0.7　14超软面包改良剂0.255奶粉240砂糖12　240食盐1　20鸡蛋10200水32　640中种60.61212天然黄油5　100合计4011二、制作过程隔夜中种制作：面包粉，安琪半干酵母，蜂蜜拌匀，加入水搅拌均匀至无干粉（面温控制在20℃左右），室温下发酵1－1.5小时，然后放入10℃条件下发酵12小时以上，待用。种面发酵时，容器不要敞开，加盖或覆膜。主面团制作：1,主面团部分除黄油外一起慢速2分钟，搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速4分钟，再快速2－3分钟,最后加入黄油慢速2分钟，再快速搅拌至面筋完全扩展，面团温度：26－28℃2,中间发酵：室温条件下松弛30-50分钟3,分割: 200g＊6个/条（1200g规格吐司模），搓圆并松弛15-30分钟4,成型:将面团擀开排气卷成短棍型放入吐司盒内5,最后醒发:温度：35－38℃,时间：60－90分钟，面团发酵至7－8成即可烘烤烤焙：上火160℃，下火210℃，40分钟左右。烘烤完成面包出模后中心温度须达到95℃冷却到中心温度在30－34℃之间时切片，包装关于壹号吐司壹号土司技术是由安琪酵母推出的土司解决方案。这里的壹号土司，就是最近备受瞩目的神秘“不会干的吐司”，一改传统吐司“口感单一、花式单调、老化掉渣”的特性，专为饼店量身定制而成，同时也成了制作口袋面包的专属材料。安琪推出壹号土司，不仅为饼店带来新亮点，更注册了“壹号土司”商标，让更多热爱烘焙事业的创业者能够享受到这项新兴技术，加入到壹号土司项目后，还会为他们提供营销方案和全套技术、包装。
【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
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全新A-66面包改良剂
全新A-66面包改良剂
72666
2015-02-07
安琪烘焙与发酵面食技术中心全新推出了高性能、通用型面包改良剂A66，该产品能显著改善面包体积，使组织更细腻柔软，并延长面包货架期。
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安琪烘焙与发酵面食技术中心全新推出了高性能、通用型面包改良剂A66，该产品能显著改善面包体积，使组织更细腻柔软，并延长面包货架期。
资料下载 pdf

产品特点
1.弥补面粉质量不足，稳定和提高面包品质。
2.提高面团吸水率，改善面团表面粘度，面团机械操作性好。
3.面团发酵稳定性好，生产管理弹性大。
4.提高面包入炉膨胀性，增大面包体积，改善面包组织。
5.使得面包组织细腻柔软，延长产品货架期。

用量：面粉用量的0.2-0.6% 适用范围：各类面包的制作规格：600g/袋*20/箱
应用实验：
全新A-66面包改良剂
干酵母半干酵母
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黄油-肉桂甜面包
黄油-肉桂甜面包
81238
2015-01-23
这是一款欧洲经典的甜点类面包，采用维也纳酵母面团使面包口感无比柔软滋润。
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这是一款欧洲经典的甜点类面包，采用维也纳酵母面团使面包口感无比柔软滋润。

面团重量：

10.000 kg 面粉

1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团（2878）

3.70 0 kg 水（近似值）

2.000 kg 糖

2.000 kg 全蛋

1.500 kg 黄油（在搅拌结束前3分钟加入）

0.800 kg 安琪酵母

0.150kg 盐

0.020 kg 肉桂

21.370 kg 面团重量

加工：

搅拌时间： 4 - 5 分钟，慢速

5 - 7分钟，快速

搅拌机：螺旋式和面机

面团温度： 26 - 28 °C

面团静置时间： 5 - 10 分钟

面团分割重量：在20 x 60 cm 烤盘中30块，每块 0.030 kg

烘焙温度： 140 °C

烘焙时间： 20 - 30 分钟

黄油-糖-肉桂混合物：

3.800 kg 黄油（软的）

1.900 kg 糖

0.080 kg 肉桂

5.780 kg 黄油-糖-肉桂混合物重量，将配料搅拌好，装进挤压袋内。

糖饰：

1.100 kg 糖

0.220 kg 水

0.100 kg 面粉

1.420 kg 糖饰，配料搅拌好，装进挤压袋内。

制作：

将配料搅拌制成一块中等硬度的面团。直至最后才将调好的黄油搅拌到面团里！

待面团静置一段时间后，制成圆形小块。在烤盘上抹上油，每个烤盘（20 x 60 cm）放30块。待到面发到一半时，用挤压袋和8孔流嘴将黄油-糖-肉桂混合物从上挤到面团块上。在2/3发酵时，将糖饰压到上面成格子状，在140℃的温度下，打开风门烘烤。

咨询服务：
如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐意为您解答。
黄油-肉桂甜面包
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美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
81239
2015-01-23
甜甜圈——美式传统甜食，很多美国人的一天是从一杯咖啡和一个甜甜圈开始的。
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甜甜圈——美式传统甜食，很多美国人的一天是从一杯咖啡和一个甜甜圈开始的。追溯其历史，1940年代，美国有一位葛雷船长，他小时候非常爱吃妈妈亲手制作的炸面包，但有一天他发现炸面包的中央部分因油炸时间不足而还没完全熟，於是葛雷的母亲便将炸面包的中央部分挖除，再重新油炸一次，发现炸面包的口味竟然更加美味，於是中空的炸面包——甜甜圈，便就此诞生。由于甜甜圈是以高温热油来油炸，因此甜甜圈好吃的秘诀便在於如何在短时间内让甜甜圈完全炸熟，而由母亲充满机智的处理方式，更可以看出母亲对小朋友的关心与爱心。

配料

烘焙%

重量（g）

面包粉

100

1000

焙考林多纳滋预混粉（浓缩）

10

100

安琪酵母（金）

2

20

细砂糖

10

100

食盐

1.5

15

鸡蛋

20

200

水

33

330

大豆油

8.3

83

合计

184.8

1848

搅拌时间：慢速4-6分钟，快速8-10分钟

面团温度：24-26℃

中间发酵时间：10-15分钟

分割面团重量：40-50克

成型，用模具成型

发酵完成后进行油炸

油炸温度： 170-175℃，油温高过180℃时对人体不利

油炸时间：5-8分钟

产品特色：独特的多纳滋预拌粉大大降低产品的吸油量，柔软的组织，甜蜜丰富的内馅，巧克力、果酱、玉桂糖、杏仁等装饰总有一款适合您。

咨询服务：

如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐于为您解答。
美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
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“壹号吐司”技术解决方案
“壹号吐司”技术解决方案
72632
2014-12-29
壹号土司系安琪酵母专为饼店行业隆重推出的吐司面包全新品类。该面包采用了欧洲进口原料，配合安琪酵母专有技术的醇熟预拌粉产品，可焙烤制成品种多样、口感舒适、特有麦香的吐司面包。
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壹号土司系安琪酵母专为饼店行业隆重推出的吐司面包全新品类。该面包采用了欧洲进口原料，配合安琪酵母专有技术的醇熟预拌粉产品，可焙烤制成品种多样、口感舒适、特有麦香的吐司面包。这款赋予全新理念、触发感官的“爆款面包”，一经品尝，会让消费者对吐司面包有了全新理解。
产品特点更好的味觉体验：绵软、醇熟、麦香
特殊原料和工艺的结合，使该吐司面包具有柔软性好、保鲜性好的特点，即便是焙烤后放置已久的面包，品尝起来依然如蛋糕一般绵软适口、湿润醇香，并能咀嚼出浓浓麦香。更多的吐司品种：满足消费者个性化需求
每种欧式面包预拌粉，都为壹号土司带来好创意，它们在赋予面包“天然、营养、健康”的同时，为消费者提供了更多的选择。更优的面包工艺：减轻劳动强度、面包师每次都有专业表现
特殊醇香风味往往需要特殊的发酵工艺，复杂的过程增加了面包师的劳动强度和对专业技术人员的需求。壹号土司配方中加入安琪纯熟预拌粉，不仅大大简化工艺，更让普通面包师每次都能准确表现面包的醇香风味。
产品介绍奥地利全麦壹号吐司
欧洲进口焙考林全麦粉原料、柔软湿醇、麦香味足，可搭配添加核桃仁或提子干。黑杂粮壹号吐司
采用多谷物预拌粉，全麦多纤，自然麦香蔓越莓壹号吐司
蔓越莓是具有保健功能的浆果，此面包组织绵软、果料镶嵌、湿醇可口。葡萄籽壹号吐司
采用焙考林葡萄籽面包预混粉，配合朗姆酒浸泡过的提子干，口感湿润，酸甜适中。玉米壹号吐司
含有焙考林玉米粒面包预混粉，膨化玉米粒，田园特色、组织湿软、醇香宜人紫麦壹号吐司
特含焙考林紫麦面包预混粉原料、紫麦是珍贵的小麦品种，产于欧洲。还可添加用朗姆酒浸泡过蔓越莓干，是这款吐司兼具可口和营养的特点
安琪酵母全套营销方案
提供壹号土司四种以上的配方和工艺，满足中央工厂和单体饼店的特定需求；
安琪技术人员可登门服务，现场教会面包师和技术人员；
提供壹号土司最适宜的酵母、面包改良剂、预拌粉系列；
提供壹号土司全套包装和推广方案；
可授权使用“壹号土司”品牌。
咨询服务
如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐于为您解答
“壹号吐司”技术解决方案
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87

【配方制程】水果和糖粉甜点
【配方制程】水果和糖粉甜点
81934
2014-06-25
慢速发酵面团Slow dough® 制作过程
这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包，果料丰富，采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！
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这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典的甜点类面包，果料丰富，采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！

面团重量：

10.000 kg 面粉

1.200 kg 维也纳酵母面团（2878）

2.500 kg 水（近似值）

2.700 kg 全蛋

2.700 kg 黄油（在第2阶段才加入）

2.300 kg 糖

0.400 kg 酵母

0.170 kg 盐

21.970 kg 面团重量

搅拌时间：

阶段 1 4 - 5 分钟，慢速

阶段 2 8 - 10分钟，快速（将面团重量搅拌到恰到好处）

阶段 3 3 - 5分钟，快速（使黄油充分融入）

加工：

面团温度： 26 - 28 °C

面团静置时间：在室温下1小时

慢速发酵Slow dough® 阶段：在5 - 8 °C下14 - 16 小时

首次中期发酵：在室温下1小时

搅拌入水果糖或珍珠糖混合粉

第2次中期发酵：在室温下1小时

面团添加物： 0.550 kg

最后一次发酵： 80 - 110 分钟

发酵房内参数： 30 - 32 °C.

75 %相对湿度

烘焙温度： 140 °C

烘焙时间：约 45 - 50 分钟，打开风门

水果混合物：

1.400 kg 葡萄干（浸泡2 小时）

1.400 kg 越橘（蔓越莓、小红莓）（浸泡2 小时）

1.400 kg 珍珠糖

1.400 kg 晾干的枣/椰块

1.400 kg 晾干的菠萝块

1.400 kg 核桃仁，一切两半

1.400 kg 烘烤过的榛子仁

9.800 kg 水果混合物重量

珍珠糖混合物（用于甜点）：

2.900 kg 珍珠糖（0.5 – 1.5 cm）

0.400 kg 流质黄油

3.300 kg 珍珠糖混合物重量

制作：

将配料搅拌制成一块硬度适中的面团重量（阶段 1 + 2）。加入调好的黄油。随后继续快速搅拌3 - 5分钟（阶段 3）。直至黄油完全均匀渗入面团中。

面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段，在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。

然后结束冷藏，在室温下松弛2小时。

随后将水果混合物或珍珠糖混合物在慢速上均匀搅拌。

再次在室温下将面团静置1小时。

然后将面团分成均等的小块，然后搓揉制成圆形。

将面团制成面包或小面包的形状。放到烤盘（带烘焙纸）上发酵。面发好后，进行烘烤。趁热抹上溶开的黄油，滚上砂糖。最后撒上维也纳白砂糖（Wiener Schnee）（2199）。

糖粉甜点：

将面团制成大蛋糕样（直径20 cm），放到烤盘（带烘焙纸）上发酵。待 2/3 发酵时撒上黄油小丸子。将甜馅压成格子形状。随后按照上述说明烘烤。

黄油小丸子：

2.300 kg 面粉

1.150 kg 黄油（软的）

1.150 kg 砂糖

4.600 kg 黄油小丸子总重量

甜馅：

2.200 kg 砂糖

0.240 kg 面粉

0.460 kg 水（25 °C）

2.900 kg 甜馅总重量（搅拌好后，装入挤压袋中）

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【配方制程】水果和糖粉甜点
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意大利蔬菜奶酪面包
意大利蔬菜奶酪面包
81241
2013-02-16
https://baking.angelyeast.com/upload/2013/2/Title16105527601.jpg
一、配方

原料名称

烘焙%

重量g

高筋面粉

100

1000

百钻蔬菜面包预拌粉

15

150

砂糖

16

160

盐

1

10

安琪高糖酵母

1

10

百钻爵巴塔面包预拌粉

3

30

奶粉

4

40

黄奶油

6

60

全蛋

6

60

水

55

550

二、制作程序

1.将面粉.盐.细砂糖.酵母.改良剂,蔬菜面包预拌粉慢速搅拌1分钟,加入全蛋.水搅拌至面筋扩展,再加入黄奶油搅拌至完全扩展完成.松弛30分钟,分割80g/个后再松弛40分钟即可整型.

2.搓成长条入醒发箱,温度38℃.湿度80%.60分钟,表面刷蛋液,摆上奶酪丝,撒上青葱挤上沙拉酱即可入炉烤焙.

3.烤焙温度：上火180℃下火180℃ 15分钟
意大利蔬菜奶酪面包
89

奶酪火腿吐司
奶酪火腿吐司
81275
2013-01-22
https://baking.angelyeast.com/upload/2013/1/Title22153927899.png
一、配方

配料

烘焙%

重量（g）

面包粉

100

1000

安琪高糖鲜酵母

3

30

安琪A500面包改良剂

0.5

5

牛奶香粉

0.5

5

奶粉

5

50

砂糖

15

150

食盐

1

10

水

20

200

鸡蛋

20

200

黄奶油

10

100

合计

209.55

2095.5

二、制作程序

面团制作：加入所有原料慢速搅拌5分钟，再快速搅拌至面筋充分扩展

基本发酵：28-30℃发酵10分钟

分割面团：分割125g/个

面团成型：包火腿芝士

最后发酵：36-38℃，湿度75-80%

发酵完成后表面刷蛋液撒芝士丝挤黄金酱进行烘烤

烘烤温度：上火160℃，下火180℃

烘烤时间：25分钟
奶酪火腿吐司
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2019-04-13
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