甜面包_安琪专业烘焙

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2019-06-10
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甜面包

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欧式面包
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披萨
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三明治
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冷冻面团
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起酥面包
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蛋糕
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西式点心
西式点心
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中式点心
中式点心
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全蛋吐司
全蛋吐司
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2016-12-21
产品特色诱人的色泽，有着柔软q劲的组织及香甜风味,其具有超营养价值！
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配方制作程序配料烘焙百分比（%）重量g中种面团面包粉501000 安琪高糖干酵母0.36 水30600 主面团　高筋面粉501000 安琪高糖干酵母0.510 安琪A500面包改良剂0.510 百钻即溶吉士粉360 砂糖16320 奶油15300 全蛋20400 水10200 奶粉5100 食盐1.530 合计201.84036 面团制作：中种面团在26-28℃发酵2-3小时后，再与主面团原料混合，制作主面团，控制面团温度在26-28℃。分割面团：225g/个，滚圆，松弛15分钟。面团成型：将面团擀开后卷起，二个面团一组放入土司盒。最后发酵：36-38℃，湿度80-85%。发酵完成后进行烘烤。烘烤温度：上火170℃，下火190℃烘烤时间：30分钟
全蛋吐司
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花色调理面包
花色调理面包
81201
2016-12-19
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产品特色以葱油、香肠或培根装饰表面，再配合沙拉酱，香味浓郁。配方制作程序配料烘焙百分比（%）重量g中种面团面包粉70700安琪高糖干酵母0.77水42420主面团面包粉30300安琪高糖干酵母0.33安琪A500面包改良剂0.55细砂糖660食盐1.818奶粉330白奶油660水15150合计175.31753 面团制作：中种面团发酵3-4小时后，再与主面团原料混合，制作主面团，控制面团温度在26-28℃。分割面团：60g/个，滚圆，松弛15分钟。面团成型：根据需要制作各种花色。最后发酵：36-38℃，湿度80-85%。发酵完成后刷蛋液装饰进行烘烤。烘烤温度：上火200℃，下火190℃烘烤时间：15分钟
花色调理面包
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莲花面包
莲花面包
81202
2016-12-15
为您介绍简单而美味的莲花面包的制作方法。
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产品特色传统的面包体，简单而美味，精心调理的淋酱酥脆而香甜，这款面包以其朴实的外表，香甜的口感，赢得了大众的喜爱！配方制作程序配料烘焙百分比（%）重量g面包粉1001000安琪高糖干酵母110安琪A500面包改良剂0.55砂糖18180盐1.212奶粉220全蛋20200蜂蜜550牛奶40400奶油12120合计199.71997 装饰皮配料重量（g）酥油100细砂糖75全蛋100糕点粉180 面团制作：面团搅拌到七成后加入黄奶油，再搅拌至面筋充分扩展，面团温度控制在26-28℃。基本发酵：26-28℃发酵60分钟。面团分割：分割80g/个。面团成型：先切下三分之一，剩下三分之二包上菠萝皮，然后再把切下的面团擀成圆形包在面团上。最后发酵：36-38℃，湿度75-80%，约60分钟。发酵至七成表面刷蛋黄划十字进行烘烤烘焙温度：上火180℃，下火190℃烘烤时间：12分钟
莲花面包
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台式奶酪
台式奶酪
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2016-12-12
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产品特色：宜人的淡淡酸味，香脆的金黄表皮，这才是地道的面包原始风味。配方制作程序配料烘焙百分比（%）重量（g）中种面团面包粉501000安琪高糖干酵母0.510水30600主面团：面包粉501000安琪高糖干酵母120安琪A500面包改良剂0.510砂糖16320盐1.530奶粉6120全蛋5100黄奶油12240水20400合计1733450 乳酪馅配料重量（g）鲜奶800砂糖200百钻玉米预拌粉120奶粉64全蛋64软质乳酪160黄奶油64百钻装饰颗粒（烤熟）80柠檬碎56 墨西哥配料重量（g）细砂糖160蛋白120白奶油580椰茸180泡打粉50牛奶香粉3蛋糕粉1000 面团制作：中种面团隔夜冷藏发酵，再与主面团原料混合，制作主面团。面团分割：分割60g/个，滚圆。面团成型：面团松弛15分钟后包入25g乳酪馅。最后发酵：温度36-38℃，湿度80-85%。发酵完成后撒芝士碎挤墨西哥糊进行烘烤。烘烤温度：上火200℃，下火190℃烘烤时间：15分钟乳酪馅：1.先将鲜奶、砂糖、百钻玉米预拌粉、奶粉、全蛋搅拌均匀，再隔水加热煮至糊化；2．再加入奶油、软质乳酪搅拌均匀即可；3、再加入百钻装饰颗粒（烤熟）和柠檬碎。
台式奶酪
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南瓜籽芝士玉米面包
南瓜籽芝士玉米面包
81203
2016-11-22
产品特色：诱人的色泽，玉米的清新香甜与丰富的营养，是不可多得的健康食品。
产品说明产品特色诱人的色泽，玉米的清新香甜与丰富的营养，是不可多得的健康食品配方及制程配方制作程序原料名称烘焙%重量g高筋面粉1001000百钻玉米预拌粉20200安琪酵母（棕）1.515细糖10100百钻K-1面包改良剂110食盐110水60600百钻黄奶油440 搅拌时间：慢速3-5分钟快速1-2分钟，加油，慢速2分钟至面筋充分扩展面团温度：24-26℃中间发酵时间：10分钟分割面团重量：70克成型及装饰：圆形或橄榄形，表面粘南瓜子和粹芝士发酵完成后进行烘烤烘烤温度：上火220℃，下火230℃，通蒸汽烘烤时间：16分钟左右
南瓜籽芝士玉米面包
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汉堡常见问题及解决方案
汉堡常见问题及解决方案
72645
2016-11-22
汉堡内外问题及解决方案
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常见问题解决方案内部组织粗糙 1）改良剂选用不当2）主面温度高3）酵母用量大4）种面发酵过度5）主面比例少6）面粉筋度不足面包掉渣 1）改良剂选用不当2）面粉筋度不足3）加水少4）种面发酵时间短风味不佳 1）种子面团温度发酵时间适度。2）种子面团温度太高，调整适当。面包弹性差 1）改良剂选用不当2）面粉筋度差3）搅拌过度组织不柔软 1）改良剂选用不当2）面粉筋度差3）种子面团比例少4）种子面团发酵不够5）面团太硬6）烘烤时间太长，适当缩短常见问题解决方案外观高度低（反之相反） 1）增加改良剂（氧化剂）用量2）缩短搅拌时间3）增加主面比例4）提高面团温度5）提高面团硬度6）选用面筋质含量高面粉顶部、腰部开裂 1）减少改良剂用量2）降低面粉筋度3）延长搅拌时间4）醒发湿度不能太小5）烤前表皮不能太干6）减少主面比例表面起泡或不光滑 1）醒发箱湿度合适2）面团温度是否控制好3）少用手粉或色拉油4）洒芝麻后表面水分要干5）面粉筋度太低，提高面筋6）醒发适度7）加油太迟，提前加油底部不平、有气孔 1）面团搅拌温度高2）成型时间太长3）面团搅拌程度不够4）成形前松弛时间太长直径大（反之相反） 1）缩短醒发时间颜色不匀 1）改用先进设备2）调整至合适炉温
汉堡常见问题及解决方案
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【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
81193
2016-04-05
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2016-03-22 专业焙烤壹号土司是目前比较热销的吐司品种，壹号土司采用欧洲进口原料，配合安琪酵母专有技术的纯熟预拌粉，特殊原料和工艺的结合才使得这款吐司面包具有良好的柔软性和保鲜性。该面包Q、软、湿、醇，奶香味十足，适合于高、中、低档饼屋和大型工厂，高档饼屋可用中种法。同时也成了制作口袋面包的专属材料。一、材料原料名称烘焙%重量（g）中种面团：面包粉30　600安琪半干酵母0.3　6水30　600蜂蜜0.3　6小计60.61212主面团：面包粉70　1400百钻纯熟面包预拌粉7140安琪半干酵母0.7　14超软面包改良剂0.255奶粉240砂糖12　240食盐1　20鸡蛋10200水32　640中种60.61212天然黄油5　100合计4011二、制作过程隔夜中种制作：面包粉，安琪半干酵母，蜂蜜拌匀，加入水搅拌均匀至无干粉（面温控制在20℃左右），室温下发酵1－1.5小时，然后放入10℃条件下发酵12小时以上，待用。种面发酵时，容器不要敞开，加盖或覆膜。主面团制作：1,主面团部分除黄油外一起慢速2分钟，搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速4分钟，再快速2－3分钟,最后加入黄油慢速2分钟，再快速搅拌至面筋完全扩展，面团温度：26－28℃2,中间发酵：室温条件下松弛30-50分钟3,分割: 200g＊6个/条（1200g规格吐司模），搓圆并松弛15-30分钟4,成型:将面团擀开排气卷成短棍型放入吐司盒内5,最后醒发:温度：35－38℃,时间：60－90分钟，面团发酵至7－8成即可烘烤烤焙：上火160℃，下火210℃，40分钟左右。烘烤完成面包出模后中心温度须达到95℃冷却到中心温度在30－34℃之间时切片，包装关于壹号吐司壹号土司技术是由安琪酵母推出的土司解决方案。这里的壹号土司，就是最近备受瞩目的神秘“不会干的吐司”，一改传统吐司“口感单一、花式单调、老化掉渣”的特性，专为饼店量身定制而成，同时也成了制作口袋面包的专属材料。安琪推出壹号土司，不仅为饼店带来新亮点，更注册了“壹号土司”商标，让更多热爱烘焙事业的创业者能够享受到这项新兴技术，加入到壹号土司项目后，还会为他们提供营销方案和全套技术、包装。
【配方】用奶白壹号吐司打造你的高端口袋面包
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全新A-66面包改良剂
全新A-66面包改良剂
72666
2015-02-07
安琪烘焙与发酵面食技术中心全新推出了高性能、通用型面包改良剂A66，该产品能显著改善面包体积，使组织更细腻柔软，并延长面包货架期。
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安琪烘焙与发酵面食技术中心全新推出了高性能、通用型面包改良剂A66，该产品能显著改善面包体积，使组织更细腻柔软，并延长面包货架期。
资料下载 pdf

产品特点
1.弥补面粉质量不足，稳定和提高面包品质。
2.提高面团吸水率，改善面团表面粘度，面团机械操作性好。
3.面团发酵稳定性好，生产管理弹性大。
4.提高面包入炉膨胀性，增大面包体积，改善面包组织。
5.使得面包组织细腻柔软，延长产品货架期。

用量：面粉用量的0.2-0.6% 适用范围：各类面包的制作规格：600g/袋*20/箱
应用实验：
全新A-66面包改良剂
干酵母半干酵母
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黄油-肉桂甜面包
黄油-肉桂甜面包
81238
2015-01-23
这是一款欧洲经典的甜点类面包，采用维也纳酵母面团使面包口感无比柔软滋润。
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这是一款欧洲经典的甜点类面包，采用维也纳酵母面团使面包口感无比柔软滋润。

面团重量：

10.000 kg 面粉

1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团（2878）

3.70 0 kg 水（近似值）

2.000 kg 糖

2.000 kg 全蛋

1.500 kg 黄油（在搅拌结束前3分钟加入）

0.800 kg 安琪酵母

0.150kg 盐

0.020 kg 肉桂

21.370 kg 面团重量

加工：

搅拌时间： 4 - 5 分钟，慢速

5 - 7分钟，快速

搅拌机：螺旋式和面机

面团温度： 26 - 28 °C

面团静置时间： 5 - 10 分钟

面团分割重量：在20 x 60 cm 烤盘中30块，每块 0.030 kg

烘焙温度： 140 °C

烘焙时间： 20 - 30 分钟

黄油-糖-肉桂混合物：

3.800 kg 黄油（软的）

1.900 kg 糖

0.080 kg 肉桂

5.780 kg 黄油-糖-肉桂混合物重量，将配料搅拌好，装进挤压袋内。

糖饰：

1.100 kg 糖

0.220 kg 水

0.100 kg 面粉

1.420 kg 糖饰，配料搅拌好，装进挤压袋内。

制作：

将配料搅拌制成一块中等硬度的面团。直至最后才将调好的黄油搅拌到面团里！

待面团静置一段时间后，制成圆形小块。在烤盘上抹上油，每个烤盘（20 x 60 cm）放30块。待到面发到一半时，用挤压袋和8孔流嘴将黄油-糖-肉桂混合物从上挤到面团块上。在2/3发酵时，将糖饰压到上面成格子状，在140℃的温度下，打开风门烘烤。

咨询服务：
如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐意为您解答。
黄油-肉桂甜面包
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美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
81239
2015-01-23
甜甜圈——美式传统甜食，很多美国人的一天是从一杯咖啡和一个甜甜圈开始的。
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甜甜圈——美式传统甜食，很多美国人的一天是从一杯咖啡和一个甜甜圈开始的。追溯其历史，1940年代，美国有一位葛雷船长，他小时候非常爱吃妈妈亲手制作的炸面包，但有一天他发现炸面包的中央部分因油炸时间不足而还没完全熟，於是葛雷的母亲便将炸面包的中央部分挖除，再重新油炸一次，发现炸面包的口味竟然更加美味，於是中空的炸面包——甜甜圈，便就此诞生。由于甜甜圈是以高温热油来油炸，因此甜甜圈好吃的秘诀便在於如何在短时间内让甜甜圈完全炸熟，而由母亲充满机智的处理方式，更可以看出母亲对小朋友的关心与爱心。

配料

烘焙%

重量（g）

面包粉

100

1000

焙考林多纳滋预混粉（浓缩）

10

100

安琪酵母（金）

2

20

细砂糖

10

100

食盐

1.5

15

鸡蛋

20

200

水

33

330

大豆油

8.3

83

合计

184.8

1848

搅拌时间：慢速4-6分钟，快速8-10分钟

面团温度：24-26℃

中间发酵时间：10-15分钟

分割面团重量：40-50克

成型，用模具成型

发酵完成后进行油炸

油炸温度： 170-175℃，油温高过180℃时对人体不利

油炸时间：5-8分钟

产品特色：独特的多纳滋预拌粉大大降低产品的吸油量，柔软的组织，甜蜜丰富的内馅，巧克力、果酱、玉桂糖、杏仁等装饰总有一款适合您。

咨询服务：

如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐于为您解答。
美式传统甜食——甜甜圈（Doughnut/Berliner）
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